KO EN ES PT FR Culinária britânica Salada⏱ 65 minHistórico de edições

Coronation chicken (frango escalfado em maionese ao curry com damasco)

Name: Coronation chicken (frango escalfado em maionese ao curry com damasco)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 800 g coxas ou peitos de frango sem osso; 1 L água; 150 ml vinho branco; 0.5 cebola; 1 cenoura; 1 folha de louro; 6 pimenta-do-reino em grãos; 1 colher de chá sal; 1 colher de sopa óleo vegetal; 0.5 cebola; 2 colher de sopa curry em pó; 1 colher de chá extrato de tomate; 100 ml líquido do cozimento; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano; 80 g damascos secos; 250 g maionese; 100 ml creme de leite fresco; 1 a gosto sal e pimenta; 40 g uvas-passas brancas; 20 g amêndoas laminadas

Uma salada fria de frango criada para o banquete da coroação de Elizabeth II, em 1953. O frango é escalfado delicadamente em água com vinho branco e esfriado; o curry em pó é cozido uma única vez em um pouco de óleo e esfriado; essa base vai para a maionese e o creme de leite fresco com um purê de damasco para adoçar. A especiaria só encontra calor nesse único passo, porque a maionese é gordura fria que nunca vai cozinhá-la depois — por isso é cozida à parte, e tudo está frio antes de ser misturado.

Modo de preparo

Leve à fervura a água, o vinho, a cebola, a cenoura, o louro, a pimenta em grãos e o sal. Junte o frango e, logo antes de voltar a ferver, baixe o fogo para que a superfície mal trema. Escalfe por 20 minutos.
⏲ 20 min
Desligue o fogo e deixe o frango no líquido por 30 minutos. Retire, deixe esfriar por completo e desfie ou corte em pedaços pequenos. Reserve 100ml do líquido.
⏲ 30 min
Enquanto isso, cubra os damascos secos com água e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, depois bata até ficar liso com um pouco da água deles. Deixe esfriar.
⏲ 10 min
Em uma panela pequena, amoleça a cebola picada no óleo em fogo baixo por 5 minutos. Junte o curry em pó, mexa por apenas 30 segundos e despeje em seguida o extrato de tomate e o líquido reservado. Cozinhe por 5 minutos até engrossar e junte o suco de limão-siciliano.
⏲ 10 min 30 s
Coe a base de curry, apertando bem a cebola, e deixe o que passou esfriar por completo.
Misture à maionese a base de curry fria e 2 colheres de sopa do purê de damasco. Bata o creme de leite fresco até picos moles e incorpore delicadamente. Acerte com sal, pimenta e mais damasco.
Incorpore o frango frio e, se usar, as uvas-passas. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora, espalhe as amêndoas por cima e sirva sobre uma salada de arroz ou sobre folhas verdes.
⏲ 60 min

Variações

A versão da foto: a moderna, salpicada de uvas-passas brancas; elas são a linha opcional dos ingredientes. Amêndoas laminadas por cima também são comuns.
Como recheio de sanduíche: na Grã-Bretanha é mais encontrado em sanduíche do que como salada. Desfie o frango mais fino.
No lugar do creme de leite: crème fraîche ou iogurte no lugar do creme de leite fresco deixa tudo mais ácido e mais leve.

Mais detalhes e os porquês (1)

O original da coroação: segundo a Wikipédia em inglês, foi criado para o banquete da coroação de Elizabeth II, em 1953, pela escritora de culinária Constance Spry e pela chef Rosemary Hume. O frango era escalfado em vinho branco diluído e temperado, coberto com um creme de curry à base de maionese e servido sobre uma salada de arroz. O original pede purê de damasco, e não uvas-passas.

Dicas

Escalfe o frango, não ferva. Mantenha a superfície mal tremendo e deixe esfriar no próprio líquido, e a carne fica suculenta. Comido frio, frango seco não tem onde se esconder.
O damasco é onde fica a doçura. Entre o picante do curry e a riqueza da maionese ficam a doçura do damasco e a acidez do limão-siciliano (equilibrar o sabor). Junte o purê aos poucos e prove.
Gele, depois tempere de novo. O frio apaga o sal e a doçura, então confira o sal uma última vez depois de tirar da geladeira.

Mais detalhes e os porquês (3)

A especiaria encontra o calor uma vez. A razão é a primeira linha de despertar as especiarias: "Misturada à água, só parte dela sai; atingida por óleo quente, muito mais é extraído e se espalha pelo prato inteiro." A currywurst usa o mesmo curry em pó em três estados, e mesmo assim "Este prato não tem etapa nenhuma de fritar a especiaria." Este prato fica só com a etapa de fritar, e a faz antes da maionese, em outra panela. A maionese também é gordura, mas gordura fria, e o pó misturado nela nunca mais encontra calor.
Trinta segundos, depois líquido. O guia dá à especiaria moída cerca de trinta segundos na panela e continua: "Depois disso ela fica amarga. Se estiver em dúvida, junte antes um pouco de líquido para baixar a temperatura." Amolecer a cebola antes faz o óleo, o pó entra, e o líquido vem trinta segundos depois.
Tudo está frio antes de ser misturado. Temperatura de servir diz da salada Olivier que a maionese "posta sobre ingredientes mornos tem a gordura amolecida, a emulsão se desfaz e o vapor que condensa nela afina o molho". O frango, a base de curry e o purê de damasco vão todos frios para o molho.