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Coronation chicken (pollo escalfado en mayonesa al curry con albaricoque)

Name: Coronation chicken (pollo escalfado en mayonesa al curry con albaricoque)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 800 g muslos o pechugas de pollo deshuesados; 1 L agua; 150 ml vino blanco; 0.5 cebolla; 1 zanahoria; 1 hoja de laurel; 6 pimienta negra en grano; 1 cucharadita sal; 1 cucharada aceite vegetal; 0.5 cebolla; 2 cucharadas curry en polvo; 1 cucharadita concentrado de tomate; 100 ml líquido de escalfar; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 80 g albaricoques secos; 250 g mayonesa; 100 ml crema para batir; 1 al gusto sal y pimienta; 40 g pasas sultanas; 20 g almendras fileteadas

Una ensalada fría de pollo creada para el banquete de la coronación de Isabel II en 1953. El pollo se escalfa suavemente en agua con vino blanco y se enfría; el curry en polvo se cocina una vez en un poco de aceite y se enfría; esa base va a la mayonesa y la crema con un puré de albaricoque para el dulzor. La especia toca el calor solo en ese paso, porque la mayonesa es grasa fría que nunca podrá cocinarla después; por eso se cocina aparte, y todo está frío antes de juntarlo.

Preparación

Lleva a hervor el agua, el vino, la cebolla, la zanahoria, el laurel, la pimienta y la sal. Añade el pollo y, justo antes de que vuelva a hervir, baja el fuego para que la superficie apenas tiemble. Escalfa 20 minutos.
⏲ 20 min
Apaga el fuego y deja el pollo en el líquido 30 minutos. Sácalo, deja que se enfríe por completo y desmenúzalo o córtalo en trozos de un bocado. Guarda 100ml del líquido.
⏲ 30 min
Mientras tanto, cubre los albaricoques secos con agua y cocínalos a fuego suave 10 minutos; luego licúalos hasta que queden lisos con un poco de su agua. Deja enfriar.
⏲ 10 min
En una olla pequeña, ablanda la cebolla picada en el aceite a fuego bajo 5 minutos. Añade el curry en polvo, revuelve solo 30 segundos y vierte enseguida el concentrado de tomate y el líquido reservado. Cocina a fuego suave 5 minutos hasta que espese y añade el jugo de limón amarillo.
⏲ 10 min 30 s
Cuela la base de curry apretando bien la cebolla, y deja que lo colado se enfríe por completo.
Mezcla la base de curry fría y 2 cucharadas del puré de albaricoque con la mayonesa. Bate la crema a punto suave e incorpórala con movimientos envolventes. Ajusta con sal, pimienta y más albaricoque.
Incorpora el pollo frío, con las pasas si las usas. Refrigera al menos 1 hora, esparce las almendras por encima y sirve sobre una ensalada de arroz o sobre hojas verdes.
⏲ 60 min

Variantes

La versión de la foto: la moderna, salpicada de pasas sultanas; son la línea opcional de los ingredientes. Las almendras fileteadas por encima también son habituales.
Como relleno de sándwich: en Gran Bretaña se encuentra más a menudo en un sándwich que como ensalada. Desmenuza el pollo más fino.
En lugar de crema: crème fraîche o yogur en lugar de la crema para batir lo hacen más ácido y ligero.

Más detalles y los porqués (1)

El original de la coronación: según la Wikipedia en inglés, lo crearon para el banquete de la coronación de Isabel II en 1953 la escritora gastronómica Constance Spry y la chef Rosemary Hume. El pollo se escalfaba en vino blanco diluido y sazonado, se cubría con una crema de salsa de curry a base de mayonesa y se ponía sobre una ensalada de arroz. El original pide puré de albaricoque y no pasas.

Consejos

Escalfa el pollo, no lo hiervas. Mantén la superficie apenas temblando y deja que se enfríe en su líquido, y la carne queda jugosa. Comido frío, el pollo seco no tiene dónde esconderse.
Refrígeralo y luego sazona otra vez. El frío apaga la sal y el dulzor, así que revisa la sal una última vez cuando salga del refrigerador.

Más detalles y los porqués (4)

La especia toca el calor una vez. La razón es la primera línea de despertar las especias: «Revuelta en agua solo sale una parte; golpeada con aceite caliente se extrae mucho más y se reparte por todo el plato». La currywurst usa el mismo curry en polvo en tres estados, y aun así «Este plato no tiene ningún paso de fritura para la especia». Este plato conserva solo el paso de fritura, y lo hace antes de la mayonesa, en otra olla. La mayonesa también es grasa, pero grasa fría, y el polvo revuelto en ella nunca vuelve a tocar el calor.
Treinta segundos, luego líquido. La guía da a la especia molida unos treinta segundos en la sartén y sigue: «Después se vuelve amarga. Si no estás seguro, añade primero un chorrito de líquido para bajar la temperatura». Ablandar primero la cebolla prepara el aceite, el polvo entra, y el líquido sigue treinta segundos después.
Todo está frío antes de juntarlo. Temperatura de servicio dice de la ensalada Olivier que en la mayonesa «puesta sobre ingredientes tibios la grasa se ablanda, la emulsión se junta y el vapor que se condensa en ella aguada la salsa». El pollo, la base de curry y el puré de albaricoque entran fríos en la salsa.
El albaricoque es donde va el dulzor. Entre el picante del curry y la riqueza de la mayonesa están el dulzor del albaricoque y la acidez del limón amarillo (equilibrar el sabor). Añade el puré poco a poco y prueba.