Sticky toffee pudding (bolo de tâmaras na calda de toffee)
Um pudim inglês: tâmaras picadas, deixadas de molho em água fervente com bicarbonato de sódio, são batidas numa massa de bolo e assadas, e uma calda de manteiga, açúcar escuro e creme de leite é despejada por cima enquanto ainda está quente. Servido morno com sorvete de baunilha ou creme inglês.
Ingredientes
- Bolo (fôrma quadrada de 20cm)
- tâmaras · sem caroço e picadas fino200 g
- água fervente250 ml
- bicarbonato de sódio1 colher de chá
- manteiga · amolecida, mais um pouco para a fôrma75 g
- açúcar mascavo escuro · o muscovado escuro é o melhor150 g
- ovos2
- farinha de trigo175 g
- fermento químico em pó1 colher de chá
- sal1 pitada
- Calda de toffee
- manteiga100 g
- açúcar mascavo escuro150 g
- creme de leite fresco250 ml
- sal1 pitada
- Para servir
- sorvete de baunilha ou creme inglês
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Coloque as tâmaras numa tigela, despeje a água fervente e misture o bicarbonato de sódio. Ele borbulha um pouco e escurece. Deixe por 15 minutos.
- ⏲ 5 min
Aqueça o forno a 180°C e unte a fôrma com manteiga. Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso e junte os ovos um a um, batendo.
- ⏲ 2 min
Incorpore a farinha, o fermento e o sal, e depois as tâmaras com a água delas. A massa deve ficar mole.
- ⏲ 28 min
Despeje na fôrma e asse a 180°C por 25-30 minutos, até um palito no meio sair limpo.
- ⏲ 4 min
Enquanto isso, leve os ingredientes da calda à fervura, mexendo, e cozinhe por 3-4 minutos até ficar brilhante e marrom.
- ⏲ 10 min
Fure o bolo quente por toda parte com um palito, despeje um terço da calda e deixe 10 minutos para absorver.
Corte em quadrados e sirva morno com o resto da calda e sorvete ou creme inglês.
Variações
- Na véspera. Deixado de um dia para o outro com a calda, fica mais úmido. Aqueça no forno antes de servir.
- Pudins individuais. Numa fôrma de muffin levam 15-18 minutos.
- Com especiarias. Um pouco de cravo ou canela na massa.
- Castanhas. Nozes ou pecãs picadas na massa, ou espalhadas sobre a calda.
Dicas
- Junte as tâmaras com a água do molho. A doçura e a cor passaram para ela.
- A massa deve ficar mole. É isso que mantém o bolo úmido.
- Não ferva a calda tempo demais. Ela engrossa ao esfriar.
- Fure e despeje enquanto o bolo está quente. Depois de frio, ele absorve muito menos.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Uma colher de bicarbonato faz dois trabalhos. Primeiro, na água fervente, amolece as tâmaras. É o que ele faz com as ervilhas nas mushy peas, dissolvendo a pectina que cola as células umas nas outras para que cedam por dentro, e é por isso que os pedaços de tâmara derretem na massa em vez de ficarem borrachudos. Depois, o álcali que entra na massa com a água escurece o miolo no forno, do jeito que o álcali deixa um pretzel bem marrom (dourar e a reação de Maillard). Por isso o bolo sai mais escuro do que só o açúcar mascavo o deixaria. Parte dele também encontra o ácido do açúcar mascavo e ajuda a crescer.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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