KO EN ES PT FR Culinária britânica Sobremesa⏱ 45 minHistórico de edições

Summer pudding (fôrma forrada de pão com frutas vermelhas)

Name: Summer pudding (fôrma forrada de pão com frutas vermelhas)
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 300 g framboesas; 200 g groselhas-pretas (cassis); 150 g groselhas-vermelhas; 150 g amoras; 120 g açúcar refinado; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano; 1 colher de sopa creme de cassis; 8 fatias pão de fôrma branco; 200 ml creme de leite fresco

Uma sobremesa inglesa: uma tigela forrada de pão branco amanhecido, recheada com frutas macias mal aquecidas e seu suco, prensada com peso e desenformada no dia seguinte. Não leva gelatina, nem ovo, nem amido, e o pão nunca vai ao forno. Fica de pé no prato porque o pão inchado de suco, mantido sob um peso, perde as emendas entre as fatias. Nada é acrescentado para firmar, e a espera da noite não é descanso -- é o cozimento.

Ingredientes

6porções

Frutas
framboesas300 g
groselhas-pretas (cassis) · mirtilos se não tiver200 g
groselhas-vermelhas150 g
amoras150 g
açúcar refinado · prove as frutas e ajuste120 g
suco de limão-siciliano1 colher de sopa
creme de cassis · opcional1 colher de sopa
O forro
pão de fôrma branco · de um ou dois dias, cortado fino, sem casca. Nem pão fresco nem integral8 fatias
Para servir
creme de leite fresco · levemente batido, ou só despejado200 ml

Modo de preparo

Forre generosamente uma tigela de pudim de 1L com filme plástico. Essa única etapa é tudo o que conta para desenformar depois.
⏲ 5 min
Tire as cascas e corte o pão em um disco para a base, seis a oito pedaços afunilados para as paredes e um disco para a tampa. Sem manteiga -- a gordura repele o suco.
⏲ 5 min
Coloque as frutas, o açúcar e o suco de limão-siciliano numa panela em fogo baixo por só 2-3 minutos, até o suco escorrer e o açúcar dissolver. Não deixe ferver -- você não está cozinhando as frutas, só rompendo as células para o suco sair.
⏲ 3 min
Coe, mantendo frutas e suco separados, e reserve 150ml do suco. É para remendar no final.
Mergulhe cada pedaço de pão no suco quente só de um lado e coloque-o com o lado molhado voltado para a tigela. Sobreponha um pouco os pedaços e aperte as emendas com o dedo.
⏲ 10 min
Recheie com as frutas e um pouco de suco, coloque a tampa de pão e aperte as bordas para dentro para fechar. Dobre o filme por cima.
Coloque um prato por cima, faça peso com algumas latas e deixe na geladeira de um dia para o outro, oito horas no mínimo absoluto. Este é o cozimento: o pão incha ao absorver o suco, e sob o peso os pedaços inchados se unem uns aos outros.
Desenforme num prato e retire o filme. Se alguma parte ainda estiver pálida, despeje o suco reservado sobre ela. Uma parte pálida não é um problema estético -- é aquela fatia avisando que nunca chegou a molhar o suficiente. Sirva com creme de leite.
⏲ 5 min

Variações

Autumn pudding: amoras com maçã cozida. A versão de inverno é feita com frutas secas e laranja.
Fôrmas individuais: seis ramequins funcionam, mas uma fôrma pequena recebe pressão menos uniforme, então não diminua o peso nem o tempo.
Com brioche ou panetone: melhor não. Um pão rico repele o suco, então o lado de fora molha e o meio fica seco.

Mais detalhes e os porquês (2)

Hydropathic pudding e Malvern pudding: a mesma receita aparece com os dois nomes a partir de 1868, como sobremesa para pacientes de estâncias hidroterápicas que não podiam comer massa de torta. O nome "summer pudding" aparece impresso pela primeira vez em 1904. Um pudim definido pelo que deixa de fora.
Com frutas congeladas: fora de época, use 800g de frutas vermelhas congeladas direto do freezer na etapa 3, sem descongelar. O congelamento já rompeu as células, então o suco escorre com mais facilidade, não menos (congelar e descongelar).

Dicas

Guarde um pouco de suco. Os 150ml reservados são o que salva quase todo summer pudding. Despejado sobre uma parte pálida depois de desenformar, colore tudo em cinco minutos.
Quando não houver frutas de verão. O nome é uma estação, mas o prato não está preso a uma data -- frutas vermelhas congeladas dão o mesmo resultado o ano inteiro.

Mais detalhes e os porquês (5)

Nada nele o faz firmar. A panna cotta firma com gelatina, o crème caramel com ovo e calor, o yokan com ágar. Este não tem nenhum deles. Fica de pé por dois motivos apenas: o amido do pão inchado de suco, e uma noite sob um peso.
Amanhecido não é o mesmo que seco, e este precisa de amanhecido. O umm ali assa sua massa até ficar quebradiça e diz que só algo seco absorve leite quente e ainda mantém as camadas. O que este precisa é de pão que envelheceu -- seu amido recristalizou ao esfriar e ficou firme, que é a história que o daifuku conta -- para que absorva o suco sem virar pasta antes de você terminar de forrar a tigela. Pão fresco desaba; pão seco no forno esfarela.
Quer exatamente o que o umm ali proíbe. Aquela página diz que, com o tempo, as camadas desabam numa massa só, e que o prato depende de elas sobreviverem. O summer pudding depende do oposto: as fatias têm de perder a identidade e virar uma coisa só, ou ele não fica de pé quando você desenforma.
Prensado frio, e essa é a diferença em relação ao pyeonyuk. Aquele tem de ser prensado quente, porque só enquanto a gelatina dissolvida ainda está líquida ela consegue se espalhar entre as fibras -- a página dele diz que, prensado frio, você espreme líquido sem formar um bloco. Aqui não há gelatina, então não existe esse prazo. Frio, lento, e unido pelo inchaço no lugar.
Ferva e você tem geleia. Depois de três minutos a pectina sai, as frutas se desmancham e o recheio vira uma massa doce sem nada para morder. O que vai dentro é fruta crua que foi forçada a soltar o suco, não fruta cozida.