코로네이션 치킨

Name: 코로네이션 치킨
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6인분
Cuisine: 영국 요리
Ingredients: 800 g 닭다리살 또는 닭가슴살; 1 L 물; 150 ml 백포도주; 0.5 개 양파; 1 개 당근; 1 장 월계수 잎; 6 알 통후추; 1 작은술 소금; 1 큰술 식용유; 0.5 개 양파; 2 큰술 카레 가루; 1 작은술 토마토 퓌레; 100 ml 닭 데친 국물; 1 큰술 레몬즙; 80 g 말린 살구; 250 g 마요네즈; 100 ml 생크림; 1 약간 소금·후추; 40 g 술타나(건포도); 20 g 아몬드 슬라이스

1953년 엘리자베스 2세 대관식 오찬을 위해 만든 영국의 차가운 닭고기 샐러드. 백포도주를 푼 물에 닭을 부드럽게 데쳐 식히고, 카레 가루를 기름에 한 번 볶아 식힌 양념을 마요네즈와 크림에 섞은 뒤, 살구 퓌레로 단맛을 더해 버무린다. 향신료가 열을 만나는 것은 그 한 번뿐이고, 마요네즈는 차가운 기름이라 나중에 익혀 줄 수 없다. 그래서 따로 볶고, 모든 것을 완전히 식힌 뒤 합친다.

조리 단계

냄비에 물, 백포도주, 양파, 당근, 월계수 잎, 통후추, 소금을 넣고 끓인다. 닭을 넣고 다시 끓어오르기 직전에 불을 줄여, 표면이 살짝 떨리는 정도로 20분 데친다.
⏲ 20분
불을 끄고 닭을 국물에 담근 채 30분 식힌다. 건져서 완전히 식히고 한입 크기로 찢거나 썬다. 국물 100ml를 덜어 둔다.
⏲ 30분
그동안 말린 살구를 물에 잠기게 넣고 10분 끓여 물기를 조금 남긴 채 곱게 간다. 식힌다.
⏲ 10분
작은 팬에 기름을 두르고 다진 양파를 약불에서 5분 투명해질 때까지 볶는다. 카레 가루를 넣고 30초만 저은 뒤, 토마토 퓌레와 덜어 둔 국물을 바로 붓는다. 5분 졸여 걸쭉하게 만들고 레몬즙을 넣는다.
⏲ 10분 30초
카레 양념을 체에 걸러 양파 건더기를 눌러 짜고, 걸러진 것을 완전히 식힌다.
큰 볼에 마요네즈를 넣고 식힌 카레 양념과 살구 퓌레 2큰술을 섞는다. 생크림을 부드러운 뿔이 설 만큼만 휘핑해 접어 넣는다. 소금, 후추, 살구 퓌레로 맛을 맞춘다.
차가운 닭고기를 소스에 버무린다. 술타나를 쓰면 이때 넣는다. 냉장고에서 1시간 이상 두었다가, 아몬드를 뿌리고 밥 샐러드나 초록 잎채소 위에 낸다.
⏲ 60분

변형

사진 속 버전: 사진은 술타나(건포도)가 박힌 요즘 방식이다. 재료표의 선택 항목이 그것이다. 아몬드 슬라이스를 얹기도 한다.
샌드위치 속으로: 영국에서는 샐러드보다 샌드위치 속으로 더 자주 만난다. 이때는 닭을 더 잘게 찢는다.
크림 대신: 생크림 대신 크렘 프레슈나 요구르트를 쓰면 더 새콤하고 가볍다.

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대관식의 원래 모습: 영어 위키백과에 따르면 1953년 엘리자베스 2세 대관식 오찬을 위해 요리 작가 콘스턴스 스프라이와 요리사 로즈메리 흄이 만들었다. 닭은 물에 백포도주를 풀어 데쳤고, 마요네즈에 카레 크림 소스를 섞어 입혔고, 쌀 샐러드 위에 담았다. 원래 조리법은 건포도가 아니라 살구 퓌레를 쓴다.

꿀팁

닭은 끓이지 않고 데친다. 표면이 겨우 떨리는 정도에서 데치고 국물 속에서 식히면 살이 마르지 않는다. 차갑게 먹는 고기라 퍽퍽함이 그대로 드러난다.
살구는 단맛의 자리다. 카레의 매운맛과 마요네즈의 기름진 맛 사이에 단맛과 레몬의 신맛이 들어간다 (맛의 균형 잡기). 살구 퓌레는 조금씩 넣으며 맛을 본다.
차게 두었다가 간을 다시 본다. 식으면 짠맛과 단맛이 덜 느껴지므로 냉장고에서 꺼낸 뒤 마지막으로 소금을 맞춘다.

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향신료가 열을 만나는 것은 한 번뿐이다. 향신료 깨우기의 첫 문장이 이유다 — "물에 넣으면 일부만 우러나지만, 뜨거운 기름에 넣으면 훨씬 많이 추출되고 기름 전체로 퍼집니다." 카레부어스트는 같은 카레 가루를 세 가지 상태로 쓰고, 그러면서도 "그런데 이 요리에는 향신료를 볶는 단계가 아예 없습니다." 이 요리는 반대로 볶는 단계 하나만 남기고, 그것을 마요네즈보다 먼저, 다른 팬에서 한다. 마요네즈도 지방이지만 차가운 지방이라 그 안에 들어간 가루는 다시 열을 만날 일이 없다.
30초, 그리고 바로 액체. 가이드는 가루 향신료가 팬에서 버티는 시간을 30초 정도로 두고 이어서 적는다 — "그 뒤로는 쓴맛으로 바뀝니다. 불안하면 액체를 먼저 조금 넣어 온도를 낮추세요." 양파를 먼저 볶아 기름을 만들고, 가루를 넣고 30초 뒤에 국물을 붓는 순서가 그것이다.
모든 것을 완전히 식힌 뒤 합친다. 내는 온도가 올리비예 샐러드를 두고 적는다. 마요네즈를 "미지근한 재료에 얹으면 지방이 물러지며 유화가 깨지고 김이 응축되어 소스가 묽어집니다." 닭도, 카레 양념도, 살구 퓌레도 식힌 뒤에 소스에 들어간다.