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Coronation chicken (poulet poché à la mayonnaise au curry et à l'abricot)

Name: Coronation chicken (poulet poché à la mayonnaise au curry et à l'abricot)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 800 g cuisses ou blancs de poulet désossés; 1 l eau; 150 ml vin blanc; 0.5 oignon; 1 carotte; 1 feuille de laurier; 6 grains de poivre noir; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe huile végétale; 0.5 oignon; 2 c. à soupe curry en poudre; 1 c. à café concentré de tomate; 100 ml liquide de pochage; 1 c. à soupe jus de citron; 80 g abricots secs; 250 g mayonnaise; 100 ml crème liquide entière; 1 selon le goût sel et poivre; 40 g raisins de Smyrne; 20 g amandes effilées

Une salade de poulet froide créée pour le banquet du couronnement d'Élisabeth II en 1953. Le poulet est poché doucement dans de l'eau au vin blanc et refroidi ; le curry en poudre est cuit une seule fois dans un peu d'huile et refroidi ; cette base va dans la mayonnaise et la crème avec une purée d'abricots pour la douceur. L'épice ne rencontre la chaleur qu'à cette seule étape, parce que la mayonnaise est une matière grasse froide qui ne pourra jamais la cuire ensuite — elle est donc cuite à part, et tout est froid avant d'être assemblé.

Préparation

Portez à ébullition l'eau, le vin, l'oignon, la carotte, le laurier, les grains de poivre et le sel. Ajoutez le poulet et, juste avant la reprise de l'ébullition, baissez le feu pour que la surface frémisse à peine. Pochez 20 minutes.
⏲ 20 min
Éteignez le feu et laissez le poulet dans le liquide 30 minutes. Sortez-le, laissez-le refroidir complètement et effilochez-le ou coupez-le en bouchées. Gardez 100 ml du liquide.
⏲ 30 min
Pendant ce temps, couvrez les abricots secs d'eau et laissez mijoter 10 minutes, puis mixez-les finement avec un peu de leur eau. Laissez refroidir.
⏲ 10 min
Dans une petite casserole, faites fondre l'oignon haché dans l'huile à feu doux 5 minutes. Ajoutez le curry en poudre, remuez 30 secondes seulement, puis versez aussitôt le concentré de tomate et le liquide réservé. Laissez mijoter 5 minutes jusqu'à épaississement et ajoutez le jus de citron.
⏲ 10 min 30 s
Passez la base au curry en pressant fortement l'oignon, et laissez ce qui passe refroidir complètement.
Mélangez la base au curry froide et 2 c. à soupe de purée d'abricots à la mayonnaise. Fouettez la crème en pics souples et incorporez-la délicatement. Rectifiez avec du sel, du poivre et davantage d'abricot.
Incorporez délicatement le poulet froid, avec les raisins de Smyrne si vous en mettez. Réfrigérez au moins 1 heure, parsemez d'amandes et servez sur une salade de riz ou sur des feuilles vertes.
⏲ 60 min

Variantes

La version de la photo : la version moderne, parsemée de raisins de Smyrne ; ce sont la ligne facultative des ingrédients. Les amandes effilées par-dessus sont courantes aussi.
En garniture de sandwich : en Grande-Bretagne, on le rencontre plus souvent dans un sandwich qu'en salade. Effilochez le poulet plus finement.
À la place de la crème : de la crème fraîche ou du yaourt à la place de la crème liquide entière le rendent plus acidulé et plus léger.

Plus de détails et les raisons (1)

L'original du couronnement : selon Wikipédia en anglais, il a été créé pour le banquet du couronnement d'Élisabeth II en 1953 par l'autrice culinaire Constance Spry et la cheffe Rosemary Hume. Le poulet était poché dans du vin blanc dilué et assaisonné, enrobé d'une crème au curry à base de mayonnaise, et posé sur une salade de riz. L'original demande de la purée d'abricots plutôt que des raisins secs.

Astuces

Réfrigérez, puis rectifiez l'assaisonnement. Le froid atténue le sel et la douceur, vérifiez donc une dernière fois le sel à la sortie du réfrigérateur.

Plus de détails et les raisons (5)

L'épice ne rencontre la chaleur qu'une fois. La raison est la première ligne de réveiller les épices : « Mélangé à de l'eau, une partie seulement en sort ; saisi par l'huile chaude, il s'en extrait bien davantage et il se répand dans tout le plat. » La currywurst utilise le même curry en poudre sous trois états, et pourtant « Ce plat n'a aucune étape où l'épice est frite. » Ce plat ne garde que l'étape de friture, et la fait avant la mayonnaise, dans une autre casserole. La mayonnaise est aussi une matière grasse, mais une matière grasse froide, et la poudre qu'on y incorpore ne rencontre plus jamais la chaleur.
Trente secondes, puis le liquide. Le guide donne à l'épice moulue une trentaine de secondes dans la poêle et poursuit : « Au-delà, elle devient amère. En cas de doute, ajoutez d'abord un trait de liquide pour faire baisser la température. » Faire fondre l'oignon d'abord fait l'huile, la poudre entre, et le liquide suit trente secondes plus tard.
Tout est froid avant d'être assemblé. La température de service dit de la salade Olivier que la mayonnaise « posée sur des ingrédients tièdes, la matière grasse ramollit, l'émulsion se rassemble, et la vapeur qui s'y condense dilue la sauce ». Le poulet, la base au curry et la purée d'abricots entrent tous froids dans la sauce.
Pochez le poulet, ne le faites pas bouillir. Gardez une surface qui frémit à peine et laissez-le refroidir dans son liquide, et la viande reste moelleuse. Mangé froid, un poulet sec n'a nulle part où se cacher.
L'abricot, c'est là que va la douceur. Entre le piquant du curry et la richesse de la mayonnaise se placent la douceur de l'abricot et l'acidité du citron (équilibrer les saveurs). Ajoutez la purée petit à petit et goûtez.