KO EN ES PT FR Culinária mexicana Prato principal⏱ 65 minHistórico de edições

Papadzules (tortilhas com ovo no molho de semente de abóbora)

Name: Papadzules (tortilhas com ovo no molho de semente de abóbora)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária mexicana
Ingredients: 250 g sementes de abóbora cruas sem casca (pepitas); 600 ml caldo de frango ou água; 2 ramos epazote; 1 colher de chá sal; 4 tomates; 0.5 cebola; 1 pimenta habanero; 1 colher de sopa óleo neutro; 0.5 colher de chá sal; 6 ovos; 12 tortilhas de milho

Um prato de tortilha do Iucatã: tortilhas mergulhadas num molho verde de sementes de abóbora torradas e moídas com caldo de epazote, enroladas em volta de ovo cozido picado e cobertas com mais molho e um molho de tomate com habanero. O óleo espremido com as mãos das sementes moídas vai por último.

Modo de preparo

Leve o caldo à fervura com o epazote e o sal e deixe 10 minutos, depois retire o epazote. Mantenha quente.
⏲ 10 min
Toste as sementes de abóbora numa frigideira seca em fogo médio, mexendo, até estourarem e dourarem, cerca de 5 minutos. Espalhe para esfriar, depois moa até virar um pó fino.
⏲ 5 min
Trabalhe o pó com só 3 colheres de sopa do caldo quente até formar uma pasta firme. Sobre uma tigela, aperte a pasta com força na mão: um óleo verde escorre e pinga. Recolha-o num potinho. Remodele e aperte algumas vezes; você vai obter 1-2 colheres de sopa.
⏲ 10 min
Incorpore aos poucos o resto do caldo quente à pasta espremida, batendo, até formar um molho que cubra as costas de uma colher. Mantenha quente em fogo baixo e não deixe ferver.
⏲ 5 min
Bata os tomates e a cebola no liquidificador e cozinhe no óleo com o habanero por 10 minutos. Tempere com sal e retire o habanero.
⏲ 10 min
Aqueça as tortilhas numa frigideira seca até ficarem maleáveis. Mergulhe cada uma no molho de sementes quente, coloque uma fileira de ovo picado e enrole.
⏲ 10 min
Arrume-as com a emenda para baixo nos pratos, cubra com mais molho de sementes e coloque o molho de tomate por cima. Por último, salpique o óleo verde reservado.

Variações

Com longaniza. Às vezes servido com a linguiça de Valladolid, no Iucatã.
Molho depois. Arrume primeiro as tortilhas enroladas no prato e despeje o molho quente generosamente por cima.
A semente do Iucatã. Localmente se usa uma semente grande específica, xt'op ou pepita gruesa, da abóbora xka'al.

Dicas

Toste as sementes você mesmo. O sabor tostado delas é o sabor do molho.
Esprema o óleo antes de o caldo entrar. Depois que o caldo é acrescentado, não sobra pasta para espremer.
Não ferva o molho. Ele fica granuloso.
Enrole cada tortilha logo depois de mergulhar. Deixada no molho, ela rasga.
O óleo vai por último. Assim o brilho verde fica por cima.

Mais detalhes e os porquês (2)

Para onde vai o óleo de uma semente moída. Segundo a Wikipédia em inglês, as sementes de abóbora torradas e moídas são misturadas com um pouco de água e espremidas à mão para tirar o óleo primeiro, e esse óleo é guardado e salpicado por cima como guarnição. O satsivi mantém dentro do molho o óleo que sai das nozes moídas, como seu corpo; a sopa de egusi lê o óleo da semente expulso à medida que a proteína firma, subindo à superfície, como sinal de que está pronta; a paçoca para de moer o amendoim no momento em que o óleo aparece e o mantém como liga. Os papadzules tiram o óleo do molho e o levam para cima. O molho não é fervido pelo motivo que a sopa de egusi mostra: a proteína das sementes moídas firma com o calor.
Um antepassado da enchilada? O mesmo artigo relata a opinião de que este é um ancestral da enchilada, mas observa que não aparecem comais para tortilhas finas no registro arqueológico do Iucatã, então não está claro que o prato existisse na forma atual antes dos espanhóis. O nome é explicado ou como "comida dos senhores" ou como "untado e encharcado" em maia.