Name: Tacos al pastor
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária mexicana
Ingredients: 600 g Paleta de porco; 0.25 Abacaxi; 12 Tortilhas de milho; 0.5 Cebola; 1 punhado Coentro; 1 Limão; 3 Pimentas secas; 2 colher de sopa Pasta de achiote (urucum); 3 dentes Alho; 2 colher de sopa Vinagre; 3 colher de sopa Suco de abacaxi; 1 colher de chá Orégano; 0.5 colher de chá Cominho; 1 colher de chá Sal

Ingredientes

3porções

Paleta de porco · em fatias finas600 g
Abacaxi · para grelhar + guarnecer0.25
Tortilhas de milho · pequenas12
Cebola · em cubinhos, para guarnecer0.5
Coentro · picado, para guarnecer1 punhado
Limão · para servir1
Adobo para marinar
Pimentas secas · guajillo/ancho, hidratadas3
Pasta de achiote (urucum)2 colher de sopa
Alho3 dentes
Vinagre2 colher de sopa
Suco de abacaxi3 colher de sopa
Orégano1 colher de chá
Cominho0.5 colher de chá
Sal1 colher de chá

Modo de preparo

Deixe as pimentas secas de molho em água morna por 15 minutos. Bata-as até ficarem lisas com o alho, o vinagre, o suco de abacaxi, o achiote, o orégano, o cominho e o sal, formando um adobo.
⏲ 15 min
Envolva a carne fatiada fina no adobo e deixe marinar no mínimo 1 hora, de preferência de um dia para o outro.
⏲ 60 min
Toste a carne marinada numa frigideira bem quente ou na grelha, em fogo alto, até as bordas chamuscarem. Pique-a em pedaços pequenos depois de cozida.
⏲ 8 min
Grelhe o abacaxi até dourar e pique-o pequeno também.
⏲ 3 min
Aqueça as tortilhas de milho numa frigideira seca, dos dois lados.
⏲ 1 min
Coloque a carne sobre uma tortilha e cubra com abacaxi, cebola em cubinhos e coentro. Esprema limão, acrescente salsa e coma na hora.

Variações

Gringa: Monte numa tortilha de trigo com queijo derretido, como uma quesadilla.
Vegetariano: Use cogumelos grelhados ou tofu com o mesmo adobo.
Salsa verde/roja: Ajuste a ardência com uma salsa verde de tomatillo ou uma vermelha.
Pastor de frango: Troque a paleta de porco por sobrecoxa de frango, para uma versão mais leve.

Dicas

Tradicionalmente feito num trompo giratório; em casa, toste com força na frigideira ou na grelha para imitar o chamuscado.
O abacaxi é essencial — sua doçura chamusca as bordas e realça o sabor.
Corte a carne fina para que absorva o adobo e cozinhe rápido.
Use duas tortilhas sobrepostas para que não rasguem — e pela sensação autêntica.
Um limão espremido no final dá unidade ao taco inteiro.

Mais detalhes e os porquês (3)

A enzima do abacaxi é real, e a receita abaixo passa uma noite onde o abacaxi fresco permite trinta minutos — o que só é seguro por causa de qual abacaxi é. As enzimas do abacaxi, do kiwi, da pera e do figo realmente cortam proteína, mas elas não param (o que as marinadas fazem). Algumas horas transformam a superfície numa papa, e de forma desigual, de modo que partes desmancham enquanto partes ficam inteiras. É por isso que uma marinada enzimática ganha trinta minutos, e por isso que o galbijjim usa pera ralada em pouca quantidade e por pouco tempo. O passo 2 aqui diz "no mínimo 1 hora, de preferência de um dia para o outro." Há uma exceção: o abacaxi em lata passou por tratamento térmico e suas enzimas estão mortas, então ele não corta proteína nenhuma. O que vai no adobo são 3 colheres de sopa de suco de abacaxi comprado, e um suco que passou pelo calor não tem mais com que cortar. A noite inteira funciona porque a enzima já está morta, não porque ela esteja fazendo bem o seu trabalho. Esprema no adobo o quarto de abacaxi fresco que está na bancada e o limite de trinta minutos passa a ser o que vale para a sua receita.
O que deixa o açúcar como a contribuição real do abacaxi aqui. A fruta fresca é grelhada no passo 4 e entra depois, então nada cru jamais encosta na carne. O que sobra é a doçura do suco, e é isso que chamusca as bordas em oito minutos. O açúcar começa a queimar por volta de 150°C, então uma cobertura doce costuma entrar em camadas finas nos últimos minutos (o que o açúcar faz, grelhar). Aqui a doçura está na carne desde o início e vai para o fogo alto. No frango teriyaki, a própria água do molho segura a frigideira perto de 100°C até evaporar; fatias finas numa frigideira seca não têm essa água. Então "toste com força" é uma condição, não uma preferência: não há janela além daquela logo antes de queimar, e a finura das fatias é o que a alarga.
O trompo é uma máquina de fazer superfície nova, e fatiar fino é como a frigideira o substitui. Se a ação de uma marinada para a um ou três milímetros de profundidade, então o que decide quanto da carne uma marinada chega a alcançar é a quantidade de superfície por unidade de carne, e isso se define com uma faca antes de misturar a marinada. O bulgogi leva isso ao extremo: uma fatia de 2mm não tem miolo com que se preocupar. O trompo responde à mesma pergunta com tempo: os poucos milímetros de fora são raspados conforme douram e uma superfície nova aparece por baixo, então o que chega ao taco é sempre a parte onde estava o adobo, regada o tempo todo pela gordura e pelo abacaxi que escorrem de cima. Uma frigideira caseira não tem como raspar, então a faca faz esse trabalho antes. As carnitas são a aposta oposta: as duas são porco para tacos, mas esta é fatiada fina, marinada e grelhada num espeto vertical, e as carnitas são cozidas em pedaços na gordura.

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