KO EN ES PT FR Culinária mexicana Entrada⏱ 10 minHistórico de edições

Guacamole (pasta de abacate)

Name: Guacamole (pasta de abacate)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária mexicana
Ingredients: 3 unidade Abacates maduros; 1 unidade Limão; 0.25 unidade Cebola roxa; 1 unidade Tomate; 2 colher de sopa Coentro; 1 unidade Jalapeño ou outra pimenta; 0.5 colher de chá Sal; 1 dente Alho

O clássico molho do México — abacate maduro amassado com limão, cebola, coentro e pimenta. Não vai ao fogo e fica pronto em 10 minutos. Pegue com chips de tortilha ou empilhe sobre tacos e nachos; com bons ingredientes, qualquer um faz.

Ingredientes

4porções

Abacates maduros · devem ceder a uma leve pressão3 unidade
Limão · espremido1 unidade
Cebola roxa · picada fino0.25 unidade
Tomate · sem sementes, em cubinhos1 unidade
Coentro · picado2 colher de sopa
Jalapeño ou outra pimenta · picado bem fino, a gosto1 unidade
Sal0.5 colher de chá
Alho · opcional, ralado1 dente

Modo de preparo

Opcional: amasse a cebola, a pimenta, o coentro e o sal (e o alho) numa tigela ou num molcajete para soltar o sabor.
⏲ 2 min
Corte os abacates ao meio, tire os caroços e retire a polpa com uma colher para a tigela.
⏲ 2 min
Amasse com um garfo do jeito que preferir — deixar alguns pedaços é o tradicional.
⏲ 2 min
Misture o suco de limão (para dar frescor e retardar o escurecimento).
⏲ 30 s
Incorpore o tomate em cubinhos e ajuste o sal a gosto.
⏲ 1 min
Sirva na hora com chips de tortilha. Pressione filme plástico sobre a superfície e leve as sobras à geladeira.

Variações

Guacamole taquero: Cubra com carne picada ou chicharrón.
Com fruta: Acrescente manga ou romã para pontos agridoces.
Versão cremosa: Misture um pouco de creme azedo ou iogurte grego.
Mais picante: Use serrano ou habanero para mais ardência.

Dicas

Abacates maduros são 90% do prato — embaixo do cabinho deve estar verde, não marrom.
O suco de limão retarda o escurecimento e realça o sabor — seja generoso.
Não amasse demais; deixe alguns pedaços para dar textura.
Amassar a cebola e a pimenta com sal primeiro suaviza a ardência e realça o aroma.
Para as sobras, pressione o filme sobre a superfície e acrescente mais limão para retardar o escurecimento.

Mais detalhes e os porquês (4)

O limão está fazendo química. Um abacate cortado escurece do mesmo jeito que uma maçã ou uma batata cortada — a polifenol oxidase encontrando o oxigênio na superfície do corte, sem calor nenhum, visível em minutos. As respostas dependem de qual dos requisitos da reação um prato pode se dar ao luxo de tirar (dourar), e o ácido tira a enzima. Então "seja generoso" é uma dose e não um floreio, e pressionar o filme sobre a superfície das sobras tira o oxigênio.
Amassar libera gordura, não amido, e é disso que "não amasse demais" realmente trata. Os pratos de grão-de-bico mexem no mesmo botão com moderação: o doubles esmaga mais ou menos um terço, e o chana masala só alguns, já que amassar todos dá homus. O que sai de um grão-de-bico é amido, e amido engrossa. O corpo de um abacate é gordura guardada dentro das células, então esmagá-lo não engrossa nada — passado um ponto, a mistura simplesmente deixa de ter textura e começa a parecer gordurosa. Os pedaços são o que mantêm isto uma salada em vez de uma pasta.
Trabalhar a cebola e a pimenta com sal primeiro são dois mecanismos ao mesmo tempo. A ardência do alho é fabricada quando as células se rompem e sobe ao longo de uns dez minutos (despertar as especiarias), e o sal puxa a água da cebola por osmose, levando junto o ardor cru (sal e tempero). Fazer as duas coisas na tigela antes de o abacate chegar é o que faz um bom guacamole parecer redondo e não agressivo, e é o mesmo uso do pilão que o som tam faz.
Em outros pratos, o papel dele é ser a coisa fria e úmida que chega por último. O nachos mantém suas coberturas frescas fora do forno, e numa chimichanga o molho, o creme azedo e o guacamole por dentro são simplesmente umidade, então tudo isso entra depois da fritura. É o mesmo motivo pelo qual este não é um prato para fazer com antecedência: não há calor nele em lugar nenhum, então o único relógio correndo é o da enzima.