Name: Pozole rojo (ensopado de canjica e porco)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária mexicana
Ingredients: 500 g milho seco de grão; 5 g hidróxido de cálcio de grau alimentício; 2.5 L água; 800 g paleta de porco; 400 g ossos de pescoço ou pé de porco; 1 cebola; 8 dente alho; 2 folhas de louro; 3 L água; 1 colher de sopa sal; 8 pimentas guajillo; 3 pimentas ancho; 2 chiles de árbol; 3 dente alho; 1 colher de chá orégano mexicano; 0.5 colher de chá cominho em pó; 2 colher de sopa banha ou óleo; 0.25 cabeça repolho; 6 rabanetes; 1 cebola; 3 limões; 2 colher de chá orégano seco; 2 colher de chá pimenta em pó; 6 tostadas

Ingredientes

6porções

Nixtamal (se for fazer você mesmo)
milho seco de grão · de grão graúdo, como o cacahuazintle; milho verde não funciona500 g
hidróxido de cálcio de grau alimentício · 1% do peso do milho; só cal de grau alimentício ou cal para conservas, nunca a de construção5 g
água2.5 L
Caldo
paleta de porco · em pedaços grandes de 4-5cm800 g
ossos de pescoço ou pé de porco · para dar corpo ao caldo400 g
cebola · cortada ao meio1
alho8 dente
folhas de louro2
água3 L
sal · acrescentado aos poucos no final1 colher de sopa
Molho de pimenta
pimentas guajillo · cor e aroma; quase não ardem8
pimentas ancho · doçura e profundidade3
chiles de árbol · opcional; é daqui que vem a ardência2
alho3 dente
orégano mexicano · ou orégano comum1 colher de chá
cominho em pó0.5 colher de chá
banha ou óleo2 colher de sopa
Guarnições (cada um monta a sua)
repolho · fatiado bem fino0.25 cabeça
rabanetes · em fatias finas6
cebola · picada fino1
limões · em gomos3
orégano seco2 colher de chá
pimenta em pó · chile piquín no México2 colher de chá
tostadas · ou tortilhas tostadas6

Modo de preparo

Lave o milho seco, coloque numa panela e junte 2,5L de água. Dissolva os 5g de cal numa xícara de água e despeje toda a mistura leitosa, deixando para trás só eventuais pedrinhas ou grãos grossos bem no fundo. A água ficando escorregadia e amarelada quer dizer que está funcionando.
Leve à fervura, cozinhe 15 minutos, depois tire do fogo, tampe e deixe pelo menos 8 horas ou de um dia para o outro. É nesse tempo que o álcali dissolve o pericarpo dos grãos. O descanso, e não a fervura, é a essência da nixtamalização.
⏲ 15 min
Passe o milho para um escorredor e enxágue várias vezes, esfregando entre as mãos, até a água sair limpa e a sensação escorregadia sumir. Tire com a unha a pontinha dura do germe (a cabecita) de cada grão — se ficar, o grão não abre.
Cubra o milho limpo com água fresca e cozinhe em fogo baixo, com a tampa entreaberta, por cerca de 2 horas. Está pronto quando os grãos tiverem mais ou menos dobrado de tamanho e se aberto como flores — o que os cozinheiros mexicanos chamam de florear. Se ainda estiverem farinhentos por dentro, junte água e continue. Nada de sal ainda.
⏲ 120 min
Em outra panela, cubra o porco, os ossos, a cebola cortada ao meio, 8 dentes de alho e o louro com 3L de água e leve à fervura. Retire a espuma que subir, abaixe o fogo e cozinhe por uma hora e meia. Quando a carne se desfizer com um garfo, retire-a e desfie no sentido das fibras.
⏲ 90 min
Tire os cabos das guajillos e anchos, abra-as e sacuda as sementes. Aqueça-as numa frigideira seca por 30 segundos de cada lado, não mais — só até o cheiro subir. Queimadas, deixam a panela inteira amarga e nada desfaz isso.
⏲ 30 s
Cubra as pimentas aquecidas com água quente e deixe de molho 20 minutos. Quando estiverem macias ao apertar, passe-as para o liquidificador com os 3 dentes de alho, o orégano, o cominho e uma concha da água do molho, e bata até ficar liso.
⏲ 20 min
Passe o purê por uma peneira — não é opcional. As cascas da guajillo nunca se desfazem por completo e ficam no caldo como fios arenosos. Empurre com as costas de uma concha e descarte o que ficar na peneira.
Aqueça a banha numa panela funda e despeje o molho coado de uma vez. Ele espirra, então proteja com uma tampa, e frite em fogo médio por 5 minutos, mexendo, até escurecer e engrossar. Pule isto e o gosto de pimenta crua nunca vai embora.
⏲ 5 min
Junte o caldo de porco ao molho frito, depois o milho cozido e a carne desfiada. Cozinhe 30 minutos para tudo se unir, salgando agora. O milho continua bebendo o caldo, então pare um pouco antes do ponto em que o sal parece certo.
⏲ 30 min
Sirva o ensopado com a concha e ponha na mesa, à parte, o repolho, o rabanete, a cebola, o orégano, a pimenta em pó e o limão. Cada um montar a própria tigela é a forma do prato — guarnecidos na cozinha, os vegetais murcham e perdem a crocância, que é toda a função deles. Sirva tostadas junto.

Variações

Cabeça e pé: tradicionalmente cabeça e canela de porco vão para a panela pela gelatina, até o caldo grudar nos lábios. É o mesmo motivo de os ossos irem para o suyuk e o gamjatang.

Mais detalhes e os porquês (7)

Pozole blanco: sem molho de pimenta nenhum, só o caldo claro de porco. É a forma mais comum em Guerrero, com a ardência acrescentada à mesa com salsa. Com só milho e caldo, não há onde um caldo mal feito se esconder.
Pozole verde: tomatillos, jalapeños, coentro e sementes de abóbora batidos no lugar das pimentas vermelhas, ao estilo de Guerrero, com as sementes moídas engrossando o caldo. Não é tanto uma variante de cor quanto outro prato.
Com frango: sobrecoxa e peito de frango no lugar do porco reduzem o tempo pela metade e deixam o caldo mais leve. É a forma mais comum de fazê-lo fora do México, e a foto desta página está mais perto da versão de frango do que da de porco.
Com canjica em lata: comprar o milho já nixtamalizado (hominy, maíz pozolero) transforma dois dias em duas horas. Os grãos já estão abertos, então só precisam dos últimos 30 minutos no caldo. Não vai ter tanto gosto de milho quanto o nixtamal recém-cozido.
Seu lugar entre as sopas: como o seolleongtang ou o samgyetang, é um caldo que é uma refeição inteira, e compartilha com o yukgaejang até a estrutura de preparar uma pasta de pimenta à parte e despejá-la na panela. O chili con carne usa as mesmas pimentas secas, mas é um ensopado grosso, não um caldo.
O mesmo milho, outros pratos: o elote grelha a espiga inteira, enquanto os chilaquiles e os nachos são feitos sobre tortilhas de milho nixtamalizado. Assim como as tortilhas dos tacos al pastor, dos tacos de carne e das enchiladas.
Quando se come: na véspera do Dia da Independência, em 16 de setembro, no Natal, em aniversários e casamentos, numa panela grande o bastante para todos. O México tem pozolerías que só abrem às quintas e aos sábados — é comida para o dia em que as pessoas se reúnem, não de todo dia.

Dicas

Não pule a peneira. Um liquidificador doméstico nunca desfaz por completo as cascas da guajillo, e esse único passo é a diferença entre um caldo liso e um arenoso.
A paleta precisa de ossos junto. Carne magra sozinha não dá corpo. Ossos de pescoço ou um pé de porco transformam colágeno em gelatina, e é isso que faz o caldo grudar (braseado, colágeno e tempo).
O limão não é enfeite. O ácido corta a gordura do porco e a doçura do milho; sem ele, a tigela fica enjoativa depois de algumas colheradas (equilibrar sabores, limão-siciliano).
Fica melhor no dia seguinte. O milho absorve o caldo e a pimenta assenta. Ele também continua bebendo, então ao reaquecer junte um pouco de água ou caldo (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (9)

A nixtamalização é o prato inteiro. O álcali dissolve a hemicelulose da casca, de modo que a película se solta e o grão pode absorver água e se abrir. Também libera a niacina que de outra forma fica presa no milho — a prova é a pelagra que surgiu onde quer que o milho tenha sido adotado como alimento básico sem o processo. Tem mais de três mil anos e ainda não há substituto.
Só cal de grau alimentício. Hidróxido de cálcio de grau alimentício, vendido como cal ou cal para conservas. A cal de construção tem impurezas e não é comestível. Um por cento do peso do milho é a referência; mais do que isso fica amargo e com gosto de sabão.
Tirar a pontinha do germe é o que decide se ele abre. A cabecita dura na ponta tem de sair para a água entrar e abrir o grão como uma flor. É trabalhoso e fácil de pular, e pular deixa você só com milho inchado, por mais que ferva.
Cozinhe o milho por completo antes de salgar qualquer coisa. Salgar a água cedo de fato retarda a abertura do grão, mas não pelo motivo que costuma ser dado: o sal amolece a casca do feijão seco em vez de endurecê-la (demolhar), então "o mesmo que o feijão seco" não serve como explicação. Uma solução concentrada de sal retém a água longe do amido e eleva sua temperatura de gelatinização, e é a água entrando pela ponta do germe que abre o grão. Por isso o tempero espera os últimos trinta minutos (sal e tempero).
Pimentas secas são aquecidas, não tostadas. Trinta segundos numa frigideira seca bastam para soltar o cheiro. Quando escurecem, já é tarde demais, e uma pimenta queimada deixa a panela inteira amarga (pimenta e ardência, despertar as especiarias).
Fritar o molho o transforma. Pimenta batida ainda está crua. Na banha quente a água evapora, a cor escurece e a doçura aparece. Fritar uma salsa antes de ela ir para a panela é a ordem padrão em toda a cozinha mexicana (dourar e reação de Maillard).
Toda a espuma sobe nos primeiros dez minutos. Se não for retirada nessa hora, turva o caldo e deixa um gosto barrento. O truque é simplesmente não se afastar enquanto ele chega à fervura (caldos e fundos).
As guarnições vão para a mesa, não para a panela. Repolho e rabanete começam a murchar no instante em que encontram o caldo quente. Acrescentados no último segundo por cada pessoa, crocante e quente chegam na mesma colher (temperatura de servir).
Esfregue o orégano na palma da mão. O orégano seco precisa ser esfregado para despertar. O orégano mexicano é uma planta diferente do mediterrâneo e muito mais cítrico; sem ele, orégano comum com um pouco de raspas de limão aponta na mesma direção (ervas frescas).

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