Name: Do piaza (cordeiro com a cebola adicionada duas vezes)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária afegã
Ingredients: 800 g cordeiro; 150 g iogurte natural; 1 colher de sopa gengibre; 1 colher de sopa alho; 1.5 colher de chá sal; 500 g cebolas; 5 colher de sopa ghee ou óleo; 2 vagens cardamomo-negro; 4 cravos-da-índia; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grãos; 1 pedaço canela-cássia em pau; 0.5 colher de chá cúrcuma em pó; 1 colher de chá pimenta em pó; 1 colher de sopa coentro em pó; 400 g cebolas; 2 colher de sopa suco de limão-siciliano; 1 punhado folhas de coentro

Ingredientes

4porções

Carne
cordeiro · paleta, com osso, em pedaços de 3cm; carne bovina funciona800 g
iogurte natural · para a marinada150 g
gengibre · ralado1 colher de sopa
alho · ralado1 colher de sopa
sal1.5 colher de chá
A primeira cebola
cebolas · fatiadas bem finas500 g
ghee ou óleo5 colher de sopa
Especiarias
cardamomo-negro2 vagens
cravos-da-índia4
pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
canela-cássia em pau1 pedaço
cúrcuma em pó0.5 colher de chá
pimenta em pó1 colher de chá
coentro em pó1 colher de sopa
A segunda cebola, e para finalizar
cebolas · em quartos e separadas em pétalas grandes400 g
suco de limão-siciliano · ou 1 colher de chá de amchur2 colher de sopa
folhas de coentro1 punhado

Modo de preparo

Marine o cordeiro no iogurte, gengibre, alho e sal por pelo menos uma hora.
⏲ 60 min
Frite 500g de cebola fatiada fina no ghee em fogo médio-baixo por 25-30 minutos, até dourar e reduzir a um terço do volume, sem forma nenhuma.
⏲ 30 min
Junte as especiarias inteiras por 30 segundos, depois a cúrcuma, a pimenta e o coentro em pó por mais 30. Especiaria em pó queima rápido.
⏲ 2 min
Junte o cordeiro marinado com seu iogurte e frite em fogo alto por 5 minutos. O iogurte pode talhar — ele desaparece no molho à medida que reduz.
⏲ 5 min
Junte água até a metade da altura, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 20 minutos, até a carne se soltar do osso.
⏲ 80 min
Destampe e junte a segunda leva de 400g de cebola em pétalas grandes. Não misture; coloque-as por cima.
⏲ 2 min
Tampe e dê 12-15 minutos. As pétalas devem ficar translúcidas, mas manter a forma. Desmanchadas é tarde demais.
⏲ 14 min
Fora do fogo, misture o suco de limão-siciliano uma vez. Espalhe folhas de coentro por cima.
⏲ 2 min

Variações

Vegetariano: feito com paneer ou grão-de-bico. Sem o caldo da carne, doure mais a primeira cebola para compensar. A ko.wikipedia registra a versão vegetariana.
Com camarão ou frango: cozinham rápido, então reduza o quinto passo para 15 minutos e coloque a segunda cebola quase junto com a carne.
De Hyderabad: as cozinhas da corte onde o prato se desenvolveu, e esse lado é explícito sobre azedá-lo — a ko.wikipedia cita manga, suco de limão-siciliano e cranberry. A última dica é sobre isso.
Tirar a gordura: uma mão generosa no ghee da primeira cebola deixa gordura boiando no final. Retire ou deixe; deixá-la é o visual tradicional.
O do piaza das casas de curry britânicas costuma levar tomate e coloca a cebola uma vez só. Compartilha o nome, não a estrutura de que trata a primeira dica.

Dicas

Não misture a segunda cebola. Coloque-a sobre a superfície e tampe para que cozinhe no vapor. Afundada no líquido, ela desaba dentro dos doze minutos e fica indistinguível da primeira leva.

Mais detalhes e os porquês (6)

O nome é o método, e isso é o prato inteiro. A cebola entra duas vezes, e o que muda não é a quantidade, mas o estado. Os primeiros 500g passam trinta minutos dourando e desabando a um terço do volume, perdendo totalmente a forma — nesse ponto já não são um legume, mas o corpo do molho. Os 400g seguintes entram em pétalas grandes nos últimos quinze minutos e continuam sendo um legume. Você deve conseguir distinguir as duas no prato.
O frango kung pao descreve a forma mais próxima, para o amido. Aquela página diz: “o amido está nesta frigideira duas vezes, fazendo os dois trabalhos que aquele guia mantém separados. O passo 1 o coloca no frango, onde ele precisa ficar macio e úmido e nunca pode dourar. O passo 2 mistura mais dele ao molho, onde ele precisa engrossar. Mesma lata, dez minutos de diferença, objetivos opostos”. A diferença é esta: lá um ingrediente faz dois trabalhos invisíveis, enquanto aqui a segunda leva deve continuar visivelmente ela mesma.
A primeira cebola é corpo, não aroma. Despertar as especiarias parte do fato de o aroma ser solúvel em gordura — “Mexido na água, só parte dele sai; atingido por óleo quente, muito mais é extraído e se espalha pelo prato todo” — e seu regulador é o quanto as células estão rompidas. Este prato coloca esse regulador nas duas pontas numa só panela. Encurte os trinta minutos e o molho fica ralo, com um gosto de cebola crua por toda parte.
Separe as pétalas à mão em vez de fatiá-las. Corte as cebolas em quartos e separe as camadas com as mãos: elas se soltam com espessura uniforme e faces limpas. Fatiadas, as bordas finas se vão primeiro (técnicas de faca).
Iogurte talhado não é falha aqui. Ele parece desandado no quarto passo e os grumos não se reemulsionam, mas ao longo de uma hora e vinte minutos de fervura suave eles desaparecem na cebola desmanchada. O que ele não pode fazer depois do quinto passo é ferver (laticínios e calor).
Ácido por último, fora do fogo. A ko.wikipedia registra que o azedo importa neste prato — manga, limão-siciliano, cranberry. Seu trabalho é responder à doçura de quase um quilo de cebola e cinco colheres de sopa de ghee, e se for adicionado durante o cozimento ele evapora e deixa só o peso (equilibrar o sabor).