Photo: Miansari66 · CC0
Do piaza (agneau à l'oignon ajouté deux fois)
Un braisé afghan d'agneau à l'oignon, dans lequel l'oignon entre deux fois. La première fournée cuit jusqu'à cesser d'être de l'oignon et devenir le corps de la sauce ; la seconde arrive tard, en gros pétales, et reste assez entière pour qu'on la croque. Le nom est la méthode.
Ingrédients
- La viande
- agneau · épaule, avec l'os, en morceaux de 3 cm ; le bœuf convient800 g
- yaourt nature · pour la marinade150 g
- gingembre · râpé1 c. à soupe
- ail · râpé1 c. à soupe
- sel1.5 c. à café
- Le premier oignon
- oignons · émincés très finement500 g
- ghee ou huile5 c. à soupe
- Les épices
- cardamome noire2 gousses
- clous de girofle4
- poivre noir en grains1 c. à café
- écorce de casse (cannelle de Chine)1 morceau
- curcuma moulu0.5 c. à café
- piment en poudre1 c. à café
- coriandre moulue1 c. à soupe
- Le second oignon, et pour finir
- oignons · coupés en quatre et séparés en gros pétales400 g
- jus de citron · ou 1 c. à café d'amchur2 c. à soupe
- coriandre fraîche1 poignée
Préparation
- ⏲ 60 min
Faites mariner l'agneau dans le yaourt, le gingembre, l'ail et le sel pendant au moins une heure.
- ⏲ 30 min
Faites revenir 500 g d'oignon émincé dans le ghee à feu moyen-doux pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brun, réduit au tiers de son volume et sans plus aucune forme.
- ⏲ 2 min
Ajoutez les épices entières pour 30 secondes, puis le curcuma, le piment et la coriandre moulue pour 30 de plus. Les épices moulues brûlent vite.
- ⏲ 5 min
Ajoutez l'agneau mariné avec son yaourt et faites revenir vivement 5 minutes. Le yaourt peut trancher — il disparaît dans la sauce en réduisant.
- ⏲ 80 min
Ajoutez de l'eau à mi-hauteur, couvrez et laissez mijoter 1 heure 20, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- ⏲ 2 min
Découvrez et ajoutez les 400 g du second oignon en gros pétales. Ne les mélangez pas ; posez-les sur le dessus.
- ⏲ 14 min
Couvrez et comptez 12-15 minutes. Les pétales doivent devenir translucides mais garder leur forme. Effondrés, c'est trop tard.
- ⏲ 2 min
Hors du feu, incorporez le jus de citron d'un seul tour. Parsemez de coriandre fraîche.
Variantes
- Végétarien : avec du paneer ou des pois chiches. Sans fond de viande, faites brunir le premier oignon plus fort pour combler le manque. ko.wikipedia mentionne la version végétarienne.
- Aux crevettes ou au poulet : ils cuisent vite, ramenez donc l'étape cinq à 15 minutes et mettez le second oignon presque en même temps que la viande.
- Dégraisser : une main généreuse sur le ghee dans le premier oignon laisse du gras flotter à la fin. Retirez-le ou laissez-le ; le laisser, c'est l'aspect traditionnel.
- Le do piaza des curry houses britanniques contient généralement de la tomate et n'ajoute l'oignon qu'une fois. Il en partage le nom, pas la structure dont parle la première astuce.
Plus de détails et les raisons (1)
- Hyderabadi : les cuisines de cour où le plat s'est développé, et cette tradition assume pleinement de l'aigrir — ko.wikipedia cite la mangue, le jus de citron et la canneberge. La dernière astuce en parle.
Astuces
- Le nom est la méthode, et c'est tout le plat. L'oignon entre deux fois, et ce qui change, ce n'est pas la quantité mais l'état. Les 500 premiers grammes passent trente minutes à brunir et à s'effondrer au tiers de leur volume, perdant entièrement leur forme — à ce stade, ce n'est plus un légume mais le corps de la sauce. Les 400 grammes suivants entrent en gros pétales pour le dernier quart d'heure et restent un légume. Vous devez pouvoir distinguer les deux dans l'assiette.
Plus de détails et les raisons (6)
- Le poulet kung pao décrit la forme la plus proche, pour la fécule. Cette page dit : « la fécule est deux fois dans cette poêle, pour deux tâches distinctes. L'étape 1 la met sur le poulet, où elle doit rester souple et humide et ne jamais colorer. L'étape 2 en mélange davantage dans la sauce, où elle doit épaissir. Même boîte, à dix minutes d'intervalle, objectifs opposés ». La différence est celle-ci : là-bas, un seul ingrédient accomplit deux tâches invisibles, alors qu'ici la seconde fournée doit rester visiblement elle-même.
- Le premier oignon est un corps, pas un arôme. Réveiller les épices part de l'arôme soluble dans le gras — « Mélangé à de l'eau, une partie seulement en sort ; saisi par l'huile chaude, il s'en extrait bien davantage et il se répand dans tout le plat » — et son curseur, c'est le degré auquel les cellules sont brisées. Ce plat règle ce curseur aux deux extrêmes dans une seule casserole. Écourtez les trente minutes et la sauce reste claire, traversée d'un goût d'oignon cru.
- Ne mélangez pas le second oignon. Posez-le à la surface et couvrez pour qu'il cuise à la vapeur. Enfoncé dans le liquide, il s'effondre en moins de douze minutes et devient impossible à distinguer de la première fournée.
- Séparez les pétales à la main plutôt que de les trancher. Coupez les oignons en quatre et détachez les couches à la main : elles se séparent en une épaisseur régulière, avec des faces nettes. Émincées, les bords fins partent en premier (le travail au couteau).
- Un yaourt tranché n'est pas un échec ici. Il a l'air cassé à l'étape quatre et les grumeaux ne se réémulsionnent pas, mais pendant l'heure et vingt minutes de doux frémissement ils disparaissent dans l'oignon effondré. Ce qu'il ne doit pas faire après l'étape cinq, c'est bouillir (les produits laitiers et la chaleur).
- L'acide en dernier, hors du feu. ko.wikipedia note que l'aigreur compte dans ce plat — mangue, citron, canneberge. Son rôle est de répondre à la douceur de près d'un kilo d'oignon et de cinq cuillerées à soupe de ghee, et ajouté pendant le mijotage il s'évapore et ne laisse que la lourdeur (équilibrer les saveurs).
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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