Mantu (dumplings no vapor com iogurte e molho de ervilha partida)

Ingredientes

• Massa
• Farinha de trigo · ou 40 discos de massa para guioza/wonton comprados prontos300 g
• Água morna · ajuste um pouco conforme a sua farinha150 ml
• Sal1 colher de chá
• Recheio
• Carne moída bovina ou de cordeiro · não muito magra400 g
• Cebola · quase tanto quanto a carne, picada bem fino — o segredo400 g
• Alho · picado3 dentes
• Coentro em pó1 colher de chá
• Cominho em pó1 colher de chá
• Sal1.5 colher de chá
• Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
• Óleo · misturado ao recheio para ele não ressecar no vapor1 colher de sopa
• Iogurte de alho (chaka)
• Iogurte natural · se for grego, afine com 2 colheres de sopa de água300 g
• Alho · ralado fino; é cru, então um dente basta1 dente
• Sal0.5 colher de chá
• Molho de ervilha partida e tomate (qorma)
• Ervilha partida amarela · lentilha amarela também serve100 g
• Cebola · picada fino0.5
• Extrato de tomate · ou 200 g de tomates maduros2 colher de sopa
• Óleo2 colher de sopa
• Cúrcuma em pó0.25 colher de chá
• Pimenta em pó · a gosto0.5 colher de chá
• Sal0.5 colher de chá
• Água400 ml
• Para finalizar
• Hortelã seca · seca, não fresca — a marca afegã1 colher de chá
• Pimenta em pó · uma pitada, pela cor
• Naan ou pão chato · para acompanhar

Modo de preparo

1. Comece pela ervilha partida. Lave, ponha numa panela com os 400 ml de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30–40 minutos, até ela se desmanchar sob uma colher. É o único preparo demorado, por isso vai ao fogo antes de tudo.

   ⏲ 40 min

2. Enquanto isso, faça a massa. Misture a farinha, o sal e a água, sove por 8–10 minutos até ficar lisa e deixe descansar coberta por 30 minutos. Ela precisa relaxar antes de abrir bem fina — veja Massa e glúten. Usando massa comprada, pule isto e o passo 6.

   ⏲ 40 min

3. Faça o recheio. Misture com as mãos a carne moída, a cebola picada bem fino, o alho, o coentro, o cominho, o sal, a pimenta-do-reino e o óleo. Não cozinhe a carne antes — o mantu é recheado cru e cozido no vapor, e a água que a cebola solta é o que mantém o recheio úmido.

   ⏲ 10 min

4. Faça o molho. Frite a cebola no óleo em fogo médio por 8 minutos até ficar levemente dourada, junte a cúrcuma e a pimenta por apenas 30 segundos, depois o extrato de tomate, e cozinhe mais 2 minutos. Especiarias em pó precisam desse breve momento no óleo quente para se abrirem — veja Despertar as especiarias.

   ⏲ 11 min

5. Junte a ervilha partida com o líquido do cozimento e o sal e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Você quer o molho espesso o bastante para parar na colher em vez de escorrer. Afine com um pouco de água se passar do ponto.

   ⏲ 10 min

6. Abra a massa com 1 mm de espessura e corte quadrados de 8–9 cm. Quanto mais fina, melhor — o mantu não perdoa massa grossa.

   ⏲ 15 min

7. Ponha uma colher de chá cheia de recheio no centro, levante as quatro pontas e aperte as bordas que se encontram, deixando as quatro "orelhas" abertas. Umedeça as emendas com água e pressione bem.

   ⏲ 25 min

8. Unte a cesta da panela de vapor e arrume os mantus com espaço entre eles para não se tocarem. Tampe e cozinhe no vapor por 35–40 minutos. O recheio entra cru, então não encurte — por que o vapor cozinha de forma diferente de uma frigideira quente está em Calor seco e calor úmido.

   ⏲ 40 min

9. Enquanto cozinham, misture o alho ralado e o sal ao iogurte. É alho cru, então 20 minutos de descanso ajudam a suavizá-lo.

   ⏲ 5 min

10. Espalhe primeiro o iogurte de alho na travessa, assente os mantus sobre ele, cubra com o molho de ervilha partida e depois trace mais um pouco de iogurte por cima. Polvilhe a hortelã seca e a pimenta. Iogurte embaixo, mantu no meio, molho em cima — esse empilhamento é o prato.

    ⏲ 3 min

Os fundamentos por trás deste prato

• Ervas frescas: resistentes, delicadas e quando acrescentá-lasO aroma é volátil, então o momento é tudo. O que separa uma erva resistente de uma delicada, por que os talos valem mais do que você imagina e por que o manjericão nunca deveria encontrar uma faca.
• Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
• Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.