Name: Do piaza (cordero con la cebolla añadida dos veces)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina afgana
Ingredients: 800 g cordero; 150 g yogur natural; 1 cucharada jengibre; 1 cucharada ajo; 1.5 cucharadita sal; 500 g cebollas; 5 cucharada ghee o aceite; 2 vainas cardamomo negro; 4 clavos de olor; 1 cucharadita pimienta negra en grano; 1 trozo canela cassia en rama; 0.5 cucharadita cúrcuma molida; 1 cucharadita chile en polvo; 1 cucharada cilantro en grano molido; 400 g cebollas; 2 cucharada jugo de limón amarillo; 1 puñado hojas de cilantro

Ingredientes

4raciones

Carne
cordero · paleta, con hueso, en trozos de 3 cm; la res también sirve800 g
yogur natural · para la marinada150 g
jengibre · rallado1 cucharada
ajo · rallado1 cucharada
sal1.5 cucharadita
La primera cebolla
cebollas · en rodajas muy finas500 g
ghee o aceite5 cucharada
Especias
cardamomo negro2 vainas
clavos de olor4
pimienta negra en grano1 cucharadita
canela cassia en rama1 trozo
cúrcuma molida0.5 cucharadita
chile en polvo1 cucharadita
cilantro en grano molido1 cucharada
La segunda cebolla, y para terminar
cebollas · en cuartos y separadas en pétalos grandes400 g
jugo de limón amarillo · o 1 cucharadita de amchur2 cucharada
hojas de cilantro1 puñado

Preparación

Marina el cordero en el yogur, el jengibre, el ajo y la sal durante al menos una hora.
⏲ 60 min
Fríe 500 g de cebolla en rodajas finas en el ghee a fuego medio-bajo durante 25-30 minutos, hasta que esté dorada y reducida a un tercio de su volumen, sin forma alguna.
⏲ 30 min
Añade las especias enteras durante 30 segundos, luego la cúrcuma, el chile y el cilantro molido durante 30 más. Las especias molidas se queman rápido.
⏲ 2 min
Añade el cordero marinado con su yogur y sofríe a fuego fuerte 5 minutos. El yogur puede cortarse: desaparece en la salsa a medida que reduce.
⏲ 5 min
Añade agua hasta la mitad de la altura, tapa y cuece a fuego suave 1 hora y 20 minutos, hasta que la carne se separe del hueso.
⏲ 80 min
Destapa y añade los otros 400 g de cebolla en pétalos grandes. No los mezcles; colócalos encima.
⏲ 2 min
Tapa y dale 12-15 minutos. Los pétalos deben volverse translúcidos pero conservar su forma. Deshechos ya es tarde.
⏲ 14 min
Fuera del fuego, incorpora el jugo de limón amarillo con una sola vuelta. Esparce hojas de cilantro por encima.
⏲ 2 min

Variantes

Vegetariana: con paneer o garbanzos. Sin caldo de carne, dora más la primera cebolla para llenar el hueco. ko.wikipedia registra la versión vegetariana.
Con camarones o pollo: se cocinan rápido, así que reduce el paso cinco a 15 minutos y pon la segunda cebolla casi a la vez que la carne.
Desgrasar: ser generoso con el ghee en la primera cebolla deja grasa flotando al final. Retírala o déjala; dejarla es el aspecto tradicional.
El do piaza de los restaurantes de curry británicos suele llevar tomate y pone la cebolla una sola vez. Comparte el nombre y no la estructura de la que trata el primer consejo.

Más detalles y los porqués (1)

De Hyderabad: las cocinas de corte donde se desarrolló el plato, y esa tradición es explícita en agriarlo: ko.wikipedia nombra el mango, el jugo de limón amarillo y el arándano rojo. El último consejo trata de eso.

Consejos

La primera cebolla es cuerpo, no aroma. Despertar las especias parte de que el aroma es liposoluble —«Mezclado con agua solo sale una parte; con aceite caliente se extrae mucho más y se extiende por todo el plato»— y su perilla es cuánto se rompen las células. Este plato pone esa perilla en los dos extremos en una sola olla. Acorta los treinta minutos y la salsa queda aguada, con un sabor a cebolla cruda de fondo.

Más detalles y los porqués (6)

El nombre es el método, y eso es todo el plato. La cebolla entra dos veces, y lo que cambia no es la cantidad sino el estado. Los primeros 500 g pasan treinta minutos dorándose y reduciéndose a un tercio de su volumen, perdiendo por completo la forma: en ese punto ya no es una verdura sino el cuerpo de la salsa. Los segundos 400 g entran como pétalos grandes en los últimos quince minutos y siguen siendo verdura. En el plato deberías poder distinguir las dos.
El pollo kung pao describe la forma más parecida, con el almidón. Esa receta dice: «el almidón está en esta sartén dos veces, haciendo los dos trabajos que esa guía mantiene separados. El paso 1 lo pone en el pollo, donde debe quedar suave y húmedo y nunca debe dorarse. El paso 2 mezcla más en la salsa, donde debe espesar. La misma lata, con diez minutos de diferencia, objetivos opuestos». La diferencia es esta: allí un ingrediente hace dos trabajos invisibles, mientras que aquí la segunda tanda debe seguir siendo visiblemente ella misma.
No mezcles la segunda cebolla. Colócala en la superficie y pon la tapa para que se cueza al vapor. Hundida en el líquido se deshace en los doce minutos y se vuelve indistinguible de la primera tanda.
Separa los pétalos a mano en lugar de cortarlos. Corta las cebollas en cuartos y separa las capas con la mano: se separan con un grosor parejo y caras limpias. Cortadas en rodajas, los bordes finos se deshacen primero (técnicas de cuchillo).
El yogur cortado aquí no es un fallo. Se ve cortado en el paso cuatro y los grumos no vuelven a emulsionarse, pero a lo largo de la hora y veinte minutos de cocción suave desaparecen en la cebolla deshecha. Lo que no debe hacer después del paso cinco es hervir (los lácteos y el calor).
El ácido al final, fuera del fuego. ko.wikipedia registra que agriar importa en este plato: mango, limón amarillo, arándano rojo. Su trabajo es responder al dulzor de casi un kilo de cebolla y cinco cucharadas de ghee, y añadido durante la cocción se evapora y deja solo el peso (equilibrar el sabor).