Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Frango kung pao
Um salteado de Sichuan de frango em cubos com amendoim e pimentas secas num molho agridoce e salgado. Deixe o molho misturado antes e é um prato de wok de 20 minutos — ótimo sobre arroz.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango (ou peito) · em cubos de 2cm300 g
- Amendoim torrado60 g
- Pimentas vermelhas secas · cortadas com tesoura8
- Cebolinha · em pedaços de 2cm1
- Alho · fatiado3 dentes
- Gengibre · picado1 colher de chá
- Pimenta de Sichuan · opcional, para o mala1 colher de chá
- Óleo de cozinha2 colher de sopa
- Marinada do frango
- Molho de soja1 colher de sopa
- Vinho de Shaoxing (ou mirin)1 colher de sopa
- Amido de milho1 colher de sopa
- Molho
- Molho de soja1.5 colher de sopa
- Vinagre preto (ou vinagre comum)1 colher de sopa
- Açúcar1 colher de sopa
- Amido de milho1 colher de chá
- Água3 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Corte o frango em cubos e misture com a marinada (molho de soja, vinho, amido de milho); deixe descansar 10 minutos.
- ⏲ 1 min
Misture todos os ingredientes do molho numa tigelinha (açúcar, vinagre, molho de soja, amido de milho, água).
- ⏲ 4 min
Aqueça um wok ou uma frigideira em fogo alto com o óleo, espalhe o frango e salteie até dourar; depois empurre para um lado ou retire.
- ⏲ 30 s
Na mesma panela, frite as pimentas secas e a pimenta de Sichuan em fogo baixo por 30 segundos, até perfumar (não deixe queimar ou ficam amargas).
- ⏲ 1 min 30 s
Junte o alho, o gengibre e a cebolinha, depois volte o frango e salteie em fogo alto.
- ⏲ 1 min 30 s
Despeje o molho e mexa rápido até ficar brilhante e envolver tudo, desligue o fogo e misture o amendoim. Sirva com arroz.
Variações
- Mais suave: Use menos pimentas e dispense a pimenta de Sichuan para uma versão para crianças.
- Camarão ou porco: Troque o frango por camarão ou porco.
- Mais legumes: Acrescente pimentão, salsão ou brotos de bambu para dar crocância.
- Castanha-de-caju: Use castanha-de-caju no lugar do amendoim.
Dicas
- Salteie rápido em fogo alto para o frango ficar macio e os legumes crocantes.
- Frite as pimentas secas e a pimenta de Sichuan em fogo baixo, só pelo aroma — queimado = amargo.
- Misture o molho antes e coloque tudo de uma vez para envolver por igual.
- Junte o amendoim no fim para que continue crocante.
- Uma marinada com amido de milho sela o frango para que fique suculento.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Por que uma marinada com amido de milho mantém o frango suculento. O que o amido faz é o que ele faz num molho (engrossar um molho), só que do lado de fora da carne em vez de no líquido: a faixa de inchaço é de 60-75°C, e uma película úmida dele num cubo atravessa essa faixa nos primeiros segundos no wok. Ela firma numa pele de gel, e a água da carne fica então atrás de alguma coisa.
- E o amido está nesta panela duas vezes, fazendo dois trabalhos separados. O passo 1 o coloca no frango, onde ele precisa ficar macio e úmido e nunca pode ganhar cor. O passo 2 mistura mais dele no molho, onde ele precisa engrossar. A mesma lata, com dez minutos de diferença, objetivos opostos — e o da carne, ao contrário de uma cobertura de fritura por imersão, não está ali para ficar crocante.
- O molho é misturado numa tigela porque um wok não dá nenhum "meio-tempo". Engrossar manda misturar o amido frio e depois ferver, já que amido seco jogado em líquido quente gelatiniza por fora primeiro e prende pó seco dentro de um grumo — o curry japonês com arroz se apoia nesse princípio. Não há momento num salteado de quatro minutos para parar e fazer uma pasta de amido. O tempero esbarra na mesma parede pelo outro lado: uma coisa de cada vez, provando depois de cada uma (equilibrar o sabor), pressupõe uma panela sobre a qual dá para se debruçar. Então o açúcar, o vinagre e o molho de soja são acertados numa tigela antes de acender o fogo, e "coloque tudo de uma vez" é essa decisão vista pela outra ponta.
- Os trinta segundos em fogo baixo são a janela inteira, e a pimenta de Sichuan não entra no mesmo ponto em todos os pratos. O formigamento é o hidroxi-alfa-sanshool, uma alquilamida — mais perto do tato que do paladar (pimenta e ardência) — e, despertada no óleo como especiaria seca, a pimenta de Sichuan coloca o formigamento na frente do prato, que é exatamente esta posição. O mala xiang guo acrescenta sua pimenta de Sichuan fora do fogo; o dan dan noodles a tosta a seco e a mói para o fim. O que muda é a panela diante da qual cada um está. Um salteado seco mantido no máximo calor do wok não tem onde colocá-la com delicadeza, e pimenta moída não pode ser frita de jeito nenhum — despertar as especiarias dá à especiaria moída cerca de trinta segundos em gordura quente. Aqui o fogo é baixado de propósito entre duas etapas de fogo alto, o que garante uma poça de óleo moderado que depois leva o aroma a tudo o que o molho toca.
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- Engrossar um molho: amido, roux e reduçãoPasta de amido, roux, redução — três métodos que não dão o mesmo resultado. Por que um molho engrossado com amido afina ao reaquecer, e por que a pasta tem de ser misturada a frio.
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