Name: Pot-au-feu (cozido de carne e legumes)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 5 min
Total time: 4 h 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 800 g costela bovina; 600 g acém; 600 g músculo; 3 pedaços ossos com tutano; 4 L água; 1 cebola; 10 pimenta-do-reino em grãos; 1 colher de sopa sal grosso; 2 folhas verdes de alho-poró; 3 ramos tomilho; 2 folhas de louro; 5 talos de salsinha; 1 talo salsão; 6 cenouras; 4 nabos; 4 alhos-porós; 6 batatas; 3 colher de sopa mostarda de Dijon; 1 punhado cornichons; 1 colher de chá sal grosso; 1 baguete

Ingredientes

6porções

Carne (6 porções)
costela bovina · plat de côte; é ela que faz o caldo800 g
acém · paleron, o corte mais magro600 g
músculo · jarret; os nervos viram gelatina600 g
ossos com tutano · os à moelle, colocados no final3 pedaços
Caldo
água · o suficiente para cobrir bem a carne4 L
cebola · cortada ao meio e cravejada com 3 cravos-da-índia1
pimenta-do-reino em grãos10
sal grosso1 colher de sopa
Bouquet garni
folhas verdes de alho-poró · para envolver2
tomilho3 ramos
folhas de louro2
talos de salsinha5
salsão1 talo
Legumes
cenouras · em pedaços compridos6
nabos · cortados ao meio4
alhos-porós · amarrados num feixe com barbante4
batatas · cozidas à parte, sempre6
Para servir junto
mostarda de Dijon3 colher de sopa
cornichons1 punhado
sal grosso · colocado na mesa como está1 colher de chá
baguete · para o prato do caldo1

Modo de preparo

Corte a carne em pedaços grandes e amarre a costela com barbante para manter a forma. Coloque numa panela funda, cubra com 4L de água fria e leve ao fogo alto. Começar a frio é a escolha que este prato faz — jogada em água fervente, a superfície firma e o sabor fica na carne, enquanto uma subida lenta desde o frio o manda para o caldo. Aqui o caldo é o primeiro prato.
Enquanto sobe para a fervura, vá retirando a espuma cinza. Quase toda ela aparece nos primeiros 15 minutos, e, deixada ali, se dispersa e o caldo fica turvo para sempre. Não complete com água fria — isso faz a espuma recomeçar.
⏲ 15 min
Junte a cebola com os cravos, a pimenta em grãos, o sal grosso e o bouquet garni — tomilho, louro, talos de salsinha e salsão envoltos em folhas verdes de alho-poró e amarrados. Abaixe o fogo até que só uma ou duas bolhas rompam a superfície de vez em quando. A palavra francesa para isso é frémir, estremecer.
Tampe parcialmente e deixe por 3 horas. Nunca deixe ferver — uma fervura forte emulsiona a gordura no líquido, que nunca mais fica limpo, e contrai as fibras da carne até ficarem secas. Retire com a concha a gordura que for subindo.
⏲ 180 min
Junte as cenouras, os nabos e o feixe de alho-poró e cozinhe mais 45 minutos. Os legumes precisam entrar inteiros ou em pedaços grandes para sobreviver; cortados pequenos, eles se desfazem num caldo de três horas e somem.
⏲ 45 min
Cozinhe as batatas à parte, num pouco do caldo passado com a concha para outra panela. Na panela principal, o amido delas se solta e turva tudo. Este é o passo em que três horas de limpidez cuidadosa costumam ser jogadas fora.
Coloque os ossos com tutano só nos últimos 20 minutos. Cozidos por mais tempo, o tutano derrete no caldo e os ossos saem vazios. Retirado com colher sobre baguete torrada com sal grosso, é a melhor coisa da mesa.
⏲ 20 min
Coe o caldo e sirva-o primeiro, com baguete torrada e, se quiser, uma massa fina cozida nele. Esse é o primeiro prato.
Fatie a carne contra as fibras, arrume-a com os legumes numa travessa grande e ponha à parte a mostarda de Dijon, os cornichons e o sal grosso. Regue com uma concha de caldo para nada ressecar. Esse é o segundo prato.

Variações

Potée: a versão do campo, com porco e linguiça em vez de carne bovina, e repolho na panela. Auvergne e Lorena têm as famosas; é muito mais rica e gordurosa.
Pot-au-feu royal: frango ou pato acrescentados para um caldo mais profundo, para ocasiões formais.
Potofu japonês: linguiça, bacon, repolho e brócolis em consomê — um prato totalmente diferente que manteve o nome. Nem a carne nem os legumes são os franceses.
O caldo que sobra é o próximo prato: coado, é bouillon, e é exatamente a base da sopa de cebola francesa. Num risoto ou num braseado, não tem nada a ver com água.

Mais detalhes e os porquês (3)

O que fazer com a carne que sobra: desfiada sob uma camada de purê de batata e gratinada, é o hachis parmentier (veja purê de batata). Fria, fatiada fino e temperada com chalota, vinagre e azeite, é a salade de bœuf.
A mesma ideia em outros lugares: o seolleongtang vai na direção oposta, fervendo ossos forte de propósito até o caldo ficar branco leitoso, enquanto o samgyetang e o suyuk compartilham o hábito de molhar a carne cozida num condimento. O ensopado irlandês mantém tudo numa panela engrossada, e a svíčková põe um molho de creme sobre carne cozida.
Seu lugar na França: se a bouillabaisse é a versão de peixe do sul de servir caldo e sólidos separados, o pot-au-feu é a de carne bovina. Carottes râpées ou gratin dauphinois são acompanhamentos comuns.

Dicas

Toda a espuma sobe nos primeiros quinze minutos. Se não for retirada nessa hora, se dispersa no caldo. Não há outro método além de ficar junto da panela até ela chegar à temperatura.
Legumes grandes, e tarde. Nada sobrevive a três horas. Eles entram nos últimos 45 minutos em pedaços grandes, e o alho-poró precisa ser amarrado com barbante, senão se desmancha (técnicas de faca).
Ossos com tutano nos últimos vinte minutos. O tutano é gordura e simplesmente derrete num cozimento longo, deixando os ossos vazios. Ele precisa ainda estar lá para ser retirado com colher.
Pouco sal no início. Três horas de redução concentram o que você puser. Uma colher de sopa no começo, depois prove e ajuste o caldo no final (sal e tempero).
Não aperte na peneira. Empurrar com a concha força sólidos finos a passar e turva o que você acabou de coar. Deixe escorrer sozinho.
Fatie a carne contra as fibras. Três horas de cozimento não salvam um corte no sentido errado (cozinhar e descansar a carne).
Os condimentos vão para a mesa. Dijon, cornichons, sal grosso. O caldo é de propósito pouco temperado, então esses três o terminam; postos na cozinha, essa estrutura desmorona.
Servir em dois tempos é a forma. Caldo primeiro, depois carne e legumes. Tudo numa tigela só, é apenas um ensopado, e o motivo de três horas de caldo limpo desaparece (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (4)

Comece em água fria — e saiba do que isso abre mão. Subindo devagar desde o frio, os compostos solúveis da carne passam para a água e o caldo fica bom, enquanto a carne em si fica mais sem graça. Jogada em água fervente, acontece o contrário. O pot-au-feu serve o caldo como primeiro prato, então segue o primeiro caminho e compensa usando três cortes ao mesmo tempo: costela para o caldo, acém para comer, músculo para a gelatina (caldos e fundos, braseado, colágeno e tempo).
Nunca deixe ferver. Uma fervura forte estilhaça a gordura em gotículas que se emulsionam no líquido, e um caldo turvado assim não tem volta. Mantê-lo estremecendo por três horas é toda a técnica (controle do fogo).
Cozinhe as batatas à parte, sempre. Esse único passo decide o caldo. O amido delas desfaz três horas de limpidez em dez minutos. Tire um pouco de caldo, cozinhe-as em outra panela e você fica com o sabor e preserva a panela (batata).
O jeito mais limpo de desengordurar é resfriar. Feito na véspera e guardado na geladeira, a gordura firma numa placa que você tira inteira. Também fica mais gostoso no segundo dia, então cozinhar antes é o melhor plano para visitas.

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