KO EN ES PT FR Culinária japonesa Prato principal⏱ 42 minHistórico de edições

Goya champuru (salteado de melão-de-são-caetano com tofu e ovo)

Name: Goya champuru (salteado de melão-de-são-caetano com tofu e ovo)
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 42 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 1 goya (melão-de-são-caetano); 0.5 colher de chá sal; 300 g tofu firme; 150 g barriga de porco; 2 ovos; 1 colher de sopa óleo neutro; 1 colher de chá molho de soja; sal; pimenta-do-reino; 1 punhado katsuobushi

O salteado emblemático de Okinawa: melão-de-são-caetano com o tofu firme da ilha, porco e ovo em fogo alto. A maioria dos pratos feitos com um vegetal amargo lava o amargor ou o reduz na fervura; o goya nunca encontra água. É salgado rapidamente para soltar a água, salteado por dois minutos, e o seu amargor é mantido e usado como contraste com o tofu e o ovo suaves e o porco gordo. O tofu é rasgado com a mão, não cortado.

Modo de preparo

A menos que você tenha shima-dofu, envolva o tofu em papel-toalha, ponha um prato por cima como peso e prense por 20 minutos.
⏲ 20 min
Corte o goya ao meio no comprimento e raspe com uma colher o miolo branco e as sementes; o miolo é esponjoso e vira papa na frigideira. Fatie em meias-luas de 3-5mm de espessura.
Misture o goya com o sal e deixe 10 minutos. Quando a água brotar em gotas, esprema levemente com as duas mãos. Não enxágue — esse sal faz parte do tempero.
⏲ 10 min
Aqueça uma frigideira em fogo alto, ponha o óleo e rasgue o tofu com a mão em pedaços de um bocado direto nela. Não mexa e doure cada face, 3-4 minutos, depois retire.
⏲ 4 min
Na mesma frigideira, frite o porco por 2 minutos até soltar a gordura.
⏲ 2 min
Junte o goya e salteie por 2 minutos, parando enquanto ainda está verde-vivo e crocante. Mais que isso, ele amolece e perde a cor.
⏲ 2 min
Volte com o tofu, junte o molho de soja e a pimenta-do-reino e misture uma vez. Prove e então acerte o sal.
Bata os ovos e despeje-os em volta da borda da frigideira. Espere 10 segundos, depois vire tudo em duas ou três dobras grandes e tire do fogo com o ovo meio firme.
⏲ 10 s
Ponha no prato, espalhe o katsuobushi por cima e sirva na hora.

Variações

Com apresuntado em lata: apresuntado em cubos no lugar da barriga de porco, como na foto, e comum em Okinawa. É mais salgado, então diminua o molho de soja.
Tofu champuru: sem goya, só tofu, legumes e carne. Com o tofu como protagonista, doure-o por mais tempo e mais escuro.
Somen champuru: somen cozido salteado rapidamente no óleo com cebolinha e carne. Enxágue e escorra bem o macarrão ou ele empelota na frigideira.
Mamina champuru: broto de feijão no lugar do goya. Sem amargor, então o mesmo nome cobre um sabor bem diferente.
O nome: segundo a Wikipédia coreana, quer dizer algo misturado, do malaio e indonésio campur, “misturar”.

Dicas

O amargor não é retirado. Pratos feitos com um vegetal amargo costumam tirar parte dele com água. O ndolé espreme as folhas em várias trocas de água e diz: “Lavar as folhas é o prato.” A horta ferve as suas verduras de quinze a vinte minutos e fica com o que resta, porque o objetivo não é uma cor viva, mas um amargor amansado. O goya deste prato nunca encontra água. Em dois minutos na frigideira, quase todo o seu amargor fica.

Mais detalhes e os porquês (5)

O amargor que fica é usado como contraste. O equilíbrio de sabores dá ao amargor este trabalho: “dar contraste e quebrar a monotonia.” O mesmo guia diz da horta que o amargor “aqui é o prato”. No champuru ele é o contraste, e não o prato inteiro: pedaços amargos entre o tofu suave, o ovo macio e o porco gordo, de modo que o sabor muda de uma garfada para a outra. Se um goya for amargo demais para você, fatie mais fino e salgue por mais tempo. Nada mais precisa mudar.
O sal está ali para puxar água. É a primeira linha de sal e tempero: “Aumente a concentração de sal na superfície de um ingrediente e a água sai das suas células”. Pule essa etapa e o goya solta essa água na frigideira quente, e o tofu selado e o ovo cozinham no vapor em vez de fritar. Um pouco de amargor vai embora com a água; quanto, depende de quanto tempo você salga.
O tofu fica na ponta firme. O sundubu-jjigae apresenta o tofu como um material com duas pontas: “O mapo empurra a frigideira em vez de mexer porque seu tofu é um bloco com a água espremida; o dubu-jorim espreme ainda mais e doura uma face nele.” O champuru vai além dos dois. A Wikipédia coreana observa que o tofu de Okinawa é firme o bastante para não quebrar ao ser salteado, e este prato precisa de um tofu que aguente ser virado em fogo alto. O tofu comum, prensado, chega perto.
Rasgue; não corte. O mesmo verbete diz que o melhor é quebrar o tofu com a mão direto na frigideira, em vez de cortá-lo em cubos regulares. Uma face rasgada é áspera, então mais dela toca o óleo do que uma face lisa de corte, e ela doura mais e segura melhor o tempero.
Por que o tofu é dourado primeiro e retirado: deixado na frigideira enquanto o porco e o goya cozinham, ele é virado muitas vezes e se quebra. Firmado por fora primeiro, mantém a forma quando volta no final.