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Goya champuru (salteado de melón amargo con tofu y huevo)

Name: Goya champuru (salteado de melón amargo con tofu y huevo)
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 42 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 1 goya (melón amargo); 0.5 cucharadita sal; 300 g tofu firme; 150 g panceta de cerdo; 2 huevos; 1 cucharada aceite neutro; 1 cucharadita salsa de soya; sal; pimienta negra; 1 puñado katsuobushi

El salteado emblemático de Okinawa: melón amargo con tofu firme de la isla, cerdo y huevo a fuego alto. La mayoría de los platos basados en una verdura amarga le quitan el amargor lavándola o hirviéndola; el goya nunca toca el agua. Se sala brevemente para sacarle el agua, se saltea dos minutos, y su amargor se conserva y se usa como contraste frente al tofu y el huevo suaves y el cerdo graso. El tofu se desmenuza a mano, no se corta.

Preparación

Salvo que tengas shima-dofu, envuelve el tofu en papel de cocina, ponle un plato encima como peso y prénsalo 20 minutos.
⏲ 20 min
Parte el goya a lo largo y saca con una cuchara la médula blanca y las semillas; la médula es esponjosa y se deshace en la sartén. Córtalo en medias lunas de 3-5mm de grosor.
Mezcla el goya con la sal y déjalo 10 minutos. Cuando suelte gotas de agua, apriétalo ligeramente con las dos manos. No lo enjuagues: esa sal es parte del sazón.
⏲ 10 min
Calienta una sartén a fuego alto, añade el aceite y desmenuza el tofu a mano en trozos de un bocado directamente dentro. No lo toques y dóralo por cada cara, 3-4 minutos; luego sácalo.
⏲ 4 min
En la misma sartén, fríe el cerdo 2 minutos hasta que suelte la grasa.
⏲ 2 min
Añade el goya y saltea 2 minutos, parando mientras está verde brillante y todavía crujiente. Más tiempo y se ablanda y se apaga.
⏲ 2 min
Devuelve el tofu, añade la salsa de soya y la pimienta y mezcla una vez. Prueba y luego añade sal.
Bate los huevos y viértelos alrededor del borde de la sartén. Déjalos 10 segundos, luego voltea todo en dos o tres pliegues grandes y retíralo del fuego mientras el huevo está a medio cuajar.
⏲ 10 s
Sirve, esparce el katsuobushi por encima y come enseguida.

Variantes

Con luncheon meat: carne enlatada en cubos en lugar de panceta de cerdo, como en la foto, y común en Okinawa. Es más salada, así que reduce la salsa de soya.
Tofu champuru: sin goya, solo tofu, verduras y carne. Con el tofu como protagonista, dóralo más tiempo y más oscuro.
Somen champuru: somen hervido salteado brevemente en aceite con cebollín y carne. Enjuaga y escurre bien los fideos o se apelmazan en la sartén.
Mamina champuru: brotes de soya en lugar del goya. Sin amargor, así que el mismo nombre cubre un sabor bastante distinto.
El nombre: según ko.wikipedia significa algo mezclado, del malayo e indonesio campur, "mezclar".

Consejos

El amargor no se quita. Los platos basados en una verdura amarga suelen quitarle parte con agua. El ndole exprime sus hojas en varias aguas y dice: "Lavar las hojas es el plato." La horta hierve sus verduras de quince a veinte minutos y se queda con lo que queda, porque el objetivo no es un color brillante sino un amargor que se ha ido calmando. El goya de este plato nunca toca el agua. En dos minutos en la sartén se queda casi todo su amargor.

Más detalles y los porqués (5)

El amargor que queda se usa como contraste. Equilibrar el sabor le da al amargor este oficio: "aportar contraste y romper la monotonía." La misma guía dice de la horta que el amargor "aquí es el plato." En el champuru es el contraste y no el plato entero: trozos amargos entre tofu suave, huevo blando y cerdo graso, así que el sabor cambia de un bocado a otro. Si un goya te resulta demasiado amargo, córtalo más fino y sálalo más tiempo. No hace falta cambiar nada más.
La salazón está para sacar agua. Es la primera línea de la sal y el sazón: "Sube la concentración de sal en la superficie de un ingrediente y el agua sale de sus células". Sáltatela y el goya suelta esa agua en la sartén caliente, y el tofu dorado y el huevo se cuecen al vapor en vez de freírse. Con el agua se va un poco de amargor; cuánto lo decide el tiempo que lo salas.
El tofu está en el extremo firme. El sundubu-jjigae presenta el tofu como un solo material con dos extremos: "El mapo empuja la sartén en vez de remover porque su tofu es un bloque al que se le ha prensado el agua; el dubu-jorim prensa aún más y le dora una cara." El champuru va más allá que los dos. ko.wikipedia señala que el tofu de Okinawa es lo bastante firme para no romperse al saltearlo, y este plato necesita un tofu que aguante al voltearse a fuego alto. El tofu común, prensado, se acerca.
Desmenúzalo; no lo cortes. El mismo artículo dice que se considera mejor partir el tofu a mano en la sartén en vez de cortarlo en cubos iguales. Una cara desgarrada es rugosa, así que toca más aceite que una cara lisa de cuchillo, y se dora más y retiene mejor el sazón.
Por qué el tofu se dora primero y se saca: si se queda en la sartén mientras se cocinan el cerdo y el goya, se voltea una y otra vez y se rompe. Sellado primero por fuera, mantiene su forma cuando vuelve al final.