KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Plat principal⏱ 42 minHistorique des modifications

Goya champuru (sauté de margose au tofu et à l'œuf)

Name: Goya champuru (sauté de margose au tofu et à l'œuf)
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 42 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 1 goya (margose); 0.5 c. à café sel; 300 g tofu ferme; 150 g poitrine de porc; 2 œufs; 1 c. à soupe huile neutre; 1 c. à café sauce soja; sel; poivre noir; 1 poignée katsuobushi

Le sauté emblématique d'Okinawa : margose, tofu ferme de l'île, porc et œuf à feu vif. La plupart des plats bâtis sur un légume amer en lavent l'amertume ou la font bouillir ; le goya ne rencontre jamais l'eau. On le sale brièvement pour en tirer l'eau, on le saute deux minutes, et son amertume est gardée et utilisée comme contraste face au tofu et à l'œuf fades et au porc gras. Le tofu est déchiré à la main, pas coupé.

Préparation

Sauf si vous avez du shima-dofu, enveloppez le tofu dans du papier absorbant, posez une assiette dessus et pressez 20 minutes.
⏲ 20 min
Coupez le goya en deux dans la longueur et retirez à la cuillère la moelle blanche et les graines ; la moelle est spongieuse et tourne en bouillie dans la poêle. Taillez des demi-lunes de 3-5 mm d'épaisseur.
Mélangez le goya avec le sel et laissez 10 minutes. Quand l'eau perle, pressez-le légèrement entre vos deux mains. Ne le rincez pas — ce sel fait partie de l'assaisonnement.
⏲ 10 min
Faites chauffer une poêle à feu vif, ajoutez l'huile et déchirez le tofu à la main en bouchées directement dedans. N'y touchez pas et faites-le dorer sur chaque face, 3-4 minutes, puis sortez-le.
⏲ 4 min
Dans la même poêle, faites revenir le porc 2 minutes jusqu'à ce que sa graisse fonde.
⏲ 2 min
Ajoutez le goya et faites sauter 2 minutes, en vous arrêtant tant qu'il est vert vif et encore croquant. Plus longtemps, il ramollit et ternit.
⏲ 2 min
Remettez le tofu, ajoutez la sauce soja et le poivre et mélangez une fois. Goûtez, puis salez.
Battez les œufs et versez-les sur le pourtour de la poêle. Laissez 10 secondes, puis retournez le tout en deux ou trois grands mouvements et retirez du feu quand l'œuf est à moitié pris.
⏲ 10 s
Dressez, parsemez de katsuobushi et servez aussitôt.

Variantes

Au luncheon meat : du luncheon meat en dés à la place de la poitrine de porc, comme sur la photographie, et courant à Okinawa. Il est plus salé : réduisez la sauce soja.
Tofu champuru : sans goya, seulement du tofu, des légumes et de la viande. Le tofu étant l'élément principal, faites-le dorer plus longtemps et plus fort.
Somen champuru : des somen bouillies sautées brièvement à l'huile avec de l'oignon nouveau et de la viande. Rincez et égouttez énergiquement les nouilles, sinon elles s'agglutinent dans la poêle.
Mamina champuru : des pousses de soja à la place du goya. Pas d'amertume, si bien que le même nom recouvre un goût tout autre.
Le nom : d'après Wikipédia en coréen, il signifie quelque chose de mélangé, du malais et de l'indonésien campur, « mélanger ».

Astuces

L'amertume n'est pas retirée. Les plats bâtis sur un légume amer en enlèvent généralement une partie avec de l'eau. Le ndolé essore ses feuilles à travers plusieurs eaux et dit : « Laver les feuilles, c'est le plat. » Les horta font bouillir leurs herbes quinze à vingt minutes et gardent ce qui reste, car le but n'est pas une couleur vive mais une amertume qu'on a adoucie. Le goya de ce plat ne rencontre jamais l'eau. En deux minutes dans la poêle, presque toute son amertume reste.

Plus de détails et les raisons (5)

L'amertume qui reste sert de contraste. Équilibrer les saveurs donne à l'amertume ce rôle : « apporter du contraste et rompre la monotonie ». Le même guide dit des horta que l'amertume « ici, elle est le plat ». Dans le champuru, elle est le contraste plutôt que le plat entier : des morceaux amers parmi le tofu fade, l'œuf tendre et le porc gras, si bien que le goût change d'une bouchée à l'autre. Si un goya est trop amer pour vous, taillez-le plus fin et salez-le plus longtemps. Rien d'autre n'a besoin de changer.
Le salage sert à tirer l'eau. C'est la première ligne du sel et l'assaisonnement : « Augmentez la concentration en sel à la surface d'un ingrédient et l'eau sort de ses cellules ». Sautez-le et le goya rend cette eau dans la poêle chaude, et le tofu saisi et l'œuf cuisent à la vapeur au lieu de frire. Un peu d'amertume part avec l'eau ; la durée du salage en fixe la quantité.
Le tofu est du côté ferme. Le sundubu jjigae présente le tofu comme une seule matière à deux bouts : « Le mapo secoue la poêle au lieu de remuer parce que son tofu est un bloc dont on a pressé l'eau ; le dubu-jorim presse plus fort encore et y dore une face. » Le champuru va plus loin que les deux. Wikipédia en coréen note que le tofu d'Okinawa est assez ferme pour ne pas se briser quand on le saute, et ce plat a besoin d'un tofu qui tient quand on le retourne à feu vif. Un tofu ordinaire, pressé, s'en approche.
Déchirez-le ; ne le coupez pas. Le même article dit qu'il est préférable de rompre le tofu à la main dans la poêle plutôt que de le couper en cubes réguliers. Une face déchirée est rugueuse, si bien qu'elle touche plus d'huile qu'une face coupée lisse, dore davantage et retient mieux l'assaisonnement.
Pourquoi le tofu est doré d'abord puis retiré : laissé dans la poêle pendant que le porc et le goya cuisent, il est retourné sans cesse et se brise. Saisi d'abord à l'extérieur, il garde sa forme quand il revient à la fin.