KO EN ES PT FR Cuisine néerlandaise Entrée⏱ 60 minHistorique des modifications

Haring (hareng saumuré)

Name: Haring (hareng saumuré)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine néerlandaise
Ingredients: 4 harengs; 100 g gros sel; 1 l eau; 1 oignon; 4 cornichons; 4 tranches pain de seigle

Le hareng saumuré néerlandais. Il n'est ni cuit ni fumé : un salage léger et quelques jours, c'est tout, et la chair devient tendre et fondante comme du beurre. Ce qui fait cela, ce ne sont ni des microbes ni un acide, mais les propres enzymes digestives du poisson — c'est pourquoi, quand on le vide, on laisse exprès le pancréas en place. Rien n'est ajouté ; tout le plat consiste à ne pas jeter ce qui était déjà à l'intérieur.

Ingrédients

4portions

La saumure (pour 4, 8 filets)
harengs · poissons gras de mai à juillet ; la norme est 15% de matière grasse ou plus4
gros sel · environ 12% du poids du poisson100 g
eau · pour la saumure1 l
Pour servir
oignon · haché très fin1
cornichons · *zuur* néerlandais ; en rondelles4
pain de seigle · facultatif — avec du pain, cela devient un *broodje*4 tranches

Préparation

La sécurité d'abord. Il se mange cru, et les règles néerlandaises et européennes exigent que le poisson vendu pour être consommé cru soit congelé à -20°C ou moins pendant au moins 24 heures (ou -35°C pendant 15 heures) pour tuer l'anisakis. On ne peut pas compter sur un congélateur domestique, généralement à -18°C, pour y parvenir, alors achetez du hareng congelé pour la consommation crue et décongelez-le lentement au réfrigérateur.
⏲ 10 min
Videz-le, mais laissez le pancréas. Incisez derrière les ouïes et retirez les branchies et les viscères, mais laissez le pancréas là où il est. C'est tout le secret du plat — les enzymes digestives qu'il contient passent les jours suivants à dégrader les protéines de la chair et à l'attendrir. Retirez tout et vous n'avez qu'un poisson salé, rien de plus.
⏲ 15 min
Rincez à l'eau froide et séchez en tapotant. Grattez seulement les grosses écailles ; ne retirez pas la peau.
⏲ 5 min
Dissolvez les 100g de sel dans 1l d'eau et faites refroidir complètement. C'est une saumure légère, pas une saumure forte — le but n'est pas de saler fortement le poisson mais de tenir en respect les organismes d'altération pendant que les enzymes travaillent.
⏲ 10 min
Immergez le poisson dans la saumure et gardez-le à 0-4°C pendant 3 à 5 jours. Au bout d'un jour, la chair s'est un peu attendrie ; à cinq, elle cède sous une cuillère. Arrêtez avant qu'elle devienne visqueuse ou sente l'aigre.
Sortez-le, rincez-le et ouvrez-le le long de l'arête en deux filets. Passez le pouce pour retirer les arêtes. On laisse traditionnellement la queue — c'est par là qu'on le tient.
⏲ 15 min
Étalez l'oignon haché sur une assiette, posez les filets dessus et ajoutez les cornichons. Servez froid. Dans du pain, c'est un broodje haring ; tenu par la queue, la tête renversée en arrière, c'est ainsi qu'on le mange à un étal.
⏲ 5 min

Variantes

Hollandse Nieuwe : le nom donné uniquement à la première pêche de la saison, en juin. Le jour où le premier tonneau est vendu aux enchères fait l'actualité aux Pays-Bas.
Maatjes : jeune hareng qui n'a pas encore frayé et qui est donc gras. C'est ce qu'utilise la recette de base ci-dessus.
Rollmops : hareng saumuré roulé autour d'un cornichon et d'oignon et conservé dans du vinaigre. L'acide prend le relais des enzymes et la saveur est bien plus vive.
Pekelharing (zoute haring) : le salage plus ancien, plus salé et plus long. Il faut le dessaler avant de le manger.
Matjessill suédois : le même jeune hareng, mais une saumure sucrée avec du sucre et des épices, servi avec des pommes de terre et de la crème aigre. Un autre plat.

Astuces

Le haring est une salaison menée par les enzymes. Beaucoup d'autres conserves sont travaillées par des microbes ou par un acide — le kimchi et le paocai par des bactéries lactiques, le hongeo-hoe par des bactéries qui transforment l'urée en ammoniac, le ceviche par un acide. Le haring est travaillé par les propres enzymes digestives du poisson, c'est pourquoi la seule technique qu'il comporte est de ne pas les jeter.
Une odeur aigre est un échec. Ce que produisent les enzymes, c'est du moelleux et une richesse de noisette ; l'altération sent l'aigre. Les deux se distinguent.

Plus de détails et les raisons (5)

Le yeot importe son enzyme ; celui-ci garde la sienne. Le yeot fait germer de l'orge pour produire de l'amylase et l'ajoute au riz ; le haring se contente de ne pas retirer ce qui est déjà à l'intérieur.
La saumure doit être légère. Salez fort et les enzymes s'arrêtent aussi. Le levier de la concentration en sel dans les bases de la fermentation joue ici comme un plafond plutôt que comme un plancher — trop salé et il ne se passe plus rien du tout.
Du poisson de mai à juillet. Avant le frai, le hareng dépasse 15% de matière grasse, et c'est ce gras qui rend fondante la chair attendrie par les enzymes. Après le frai, il tombe à environ 5% et la même méthode donne un résultat sec.
La congélation est une mesure de texture autant que de sécurité. Comme le dit congeler et décongeler, les cristaux de glace déchirent les cellules — et ici, cela ouvre la voie aux enzymes, la même raison pour laquelle le polbo á feira congèle le poulpe pour l'attendrir.
L'oignon et les cornichons ne sont pas une garniture. Ils opposent un piquant cru et de l'acide à un poisson gras. Toutes les consignes de sécurité du ganjang-gejang s'appliquent : du froid, de l'éviscération au service.