Ganjang-gejang (siri-azul cru curado em molho de soja)
Siri-azul vivo curado — não cozido — numa salmoura de molho de soja que foi fervida e depois resfriada por completo. A salmoura entra fria e é fervida de novo uma vez no dia seguinte, e só se usa siri-azul marinho, nunca caranguejo de água doce. Leia primeiro as notas de segurança.
Ingredientes
- O siri
- Siri-azul · 4–6 siris, vivos, só marinhos — nunca caranguejo de água doce1 kg
- Salmoura de soja
- Molho de soja (jin-ganjang)800 ml
- Água800 ml
- Vinho de arroz100 ml
- Açúcar · Parte pode ser xarope de milho100 g
- Aromáticos para a salmoura
- Alga kombu seca (dasima) · Só 10 minutos dentro, depois fora — mais tempo fica viscosa2 folhas
- Cebola · Só cortada ao meio1
- Cebolinha1 grande
- Alho · Descascado, dentes inteiros1 cabeça
- Gengibre2 pedaços
- Maçã ou pera · Doçura e aroma0.5
- Pimentas secas3
- Pimenta-do-reino em grãos1 colher de sopa
- Folhas de louro2
- Para juntar na hora de acondicionar
- Pimentas cheongyang · Fatiadas na diagonal4
- Limão-siciliano · Opcional, em fatias finas0.5
- Gergelim · Espalhado na hora de servir
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Leia primeiro as notas de segurança abaixo. Nada aqui é cozido, então a espécie e o estado do siri, as temperaturas e o tempo de conservação vêm antes do sabor.
- ⏲ 20 min
Esfregue os siris vivos com uma escova — entre as patas e nos sulcos da carapaça — e arranque a aba triangular da parte de baixo. Escorra bem.
Coloque os siris no congelador a -18°C ou menos por pelo menos um dia. A carne firma, o que facilita tanto o manuseio quanto a cura, e é o caminho mais higiênico — veja Congelar e descongelar.
- ⏲ 20 min
Ferva a salmoura: molho de soja, água, vinho de arroz e açúcar com a cebola, a cebolinha, o alho, o gengibre, a maçã, as pimentas secas, a pimenta em grãos e o louro, por 20 minutos. Retire a kombu depois de 10 — ela é a base do sabor umami, mas fica viscosa se ferver muito. Veja Construir umami.
- ⏲ 120 min
Coe os sólidos e resfrie a salmoura por completo — na geladeira, não apenas até a temperatura ambiente.
- ⏲ 2 min
Nunca despeje salmoura quente ou morna sobre o siri. A salmoura quente cozinha a carne pela metade e destrói a textura gelatinosa, e o tempo passado em temperatura morna é exatamente o que deixa as bactérias crescerem.
- ⏲ 5 min
Acomode os siris num recipiente com a carapaça para baixo. Invertidos, as ovas e as vísceras ficam dentro deles. Junte as pimentas cheongyang e o limão-siciliano.
- ⏲ 5 min
Despeje a salmoura fria por cima para que os siris fiquem totalmente submersos, tampe e leve à geladeira. Faça peso com um prato se boiarem.
Depois de 24 horas, escorra a salmoura e ferva de novo. Resfrie por completo e despeje de volta. Esta segunda fervura reforça uma salmoura que o siri diluiu e faz o sal penetrar por igual — veja Sal e tempero.
Dê mais um dia na geladeira e está pronto. O segundo e o terceiro dias são o auge, e ele deve ser comido em até cinco dias.
- ⏲ 5 min
Corte as patas com tesoura e divida os corpos ao meio. Espalhe gergelim. O jeito certo de terminar é arroz apertado dentro da carapaça e misturado com as ovas e as vísceras.
Como fazer com segurança
Nada aqui é cozido, então esta seção não é opcional.
- Use só siri-azul marinho. Nunca cure caranguejo de água doce. Caranguejos de água doce e lagostins são hospedeiros intermediários do verme do pulmão (Paragonimus), e comê-los sem cozinhar traz risco de infecção. O siri-azul é uma espécie de água salgada e não tem esse risco.
- Só siri vivo. Siri morto estraga muito rápido. Se as patas estiverem moles e caídas ou houver qualquer cheiro de amônia, não use.
- A salmoura tem que estar fria antes de entrar. Pela higiene, tanto quanto pela textura.
- Na geladeira do começo ao fim. Não crie um intervalo em temperatura ambiente.
- Coma em até cinco dias. Mais que isso não é recomendável, mesmo na geladeira. Para guardar, divida em porções e congele.
- Algumas pessoas devem evitá-lo por completo: quem tem doença no fígado ou imunidade baixa, gestantes, crianças pequenas e idosos. Crustáceos crus trazem risco de infecção por Vibrio, e para esses grupos as consequências são muito mais graves.
- Lave as mãos e os utensílios antes e depois de manusear o siri, e mantenha tábuas e outros ingredientes separados.
Variações
- Siri congelado a bordo: se não conseguir siri vivo, use siri ultracongelado no barco. Descongele devagar na geladeira.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Yangnyeom-gejang: a versão picante, siri cru envolvido num molho de gochugaru em vez de salmoura — gochugaru, gochujang, alho, açúcar e molho de peixe — e curado por cerca de um dia em vez de dois. Todas as notas de segurança valem do mesmo jeito.
- Use fêmeas com ovas: na primavera coreana (abril–junho), antes da desova, as fêmeas estão cheias de ovas. As ovas e as vísceras são a razão de ser do prato, então a época faz diferença de verdade. No outono, usam-se machos mais carnudos.
- Menos salgado: aqui é molho de soja e água 1:1. Passe para 700ml de molho de soja e 900ml de água se for demais — mas o sal também está fazendo o trabalho de conservação, então uma salmoura mais fraca dura menos.
- A mesma salmoura de soja: o jokbal é feito sobre o mesmo líquido fervido de molho de soja, açúcar e especiarias — a diferença é que o jokbal cozinha nele por horas, enquanto o gejang é acondicionado nele frio, o que é exatamente o oposto. Usar sal e tempo para conservar o liga ao kimchi, e à mesa algo suave como o gyeranjjim equilibra o salgado.
Dicas
- Ferva a salmoura duas vezes. Escorra no dia seguinte, ferva, resfrie e devolva. O siri soltou água e a diluiu; isso a reforça de novo e melhora o tempo de conservação.
- Carapaça para baixo. Invertidos, as ovas e as vísceras ficam no siri. Acomodados ao contrário, elas escorrem e tudo o que você ganha é uma salmoura mais escura.
- Kombu por 10 minutos. O sabor umami vem dela, mas depois de 20 minutos ela solta uma mucilagem escorregadia que estraga a textura da salmoura.
- Mantenha-os totalmente submersos. O que fica acima da superfície descolore e estraga primeiro. Faça peso com um prato.
- Segundo e terceiro dias. Com um dia, só o lado de fora pegou a salmoura; depois de cinco, fica só salgado e a carne amoleceu.
- Ferva a salmoura antes de reaproveitar. Depois de comer o siri, ferva a salmoura que sobrou, deixe esfriar e use em cozidos. Nunca reaproveite sem ferver.
- Use tesoura. Uma tesoura de cozinha é muito mais fácil que uma faca e despedaça menos a carne.
- Arroz na carapaça. Arroz quente e umas gotas de óleo de gergelim misturados às ovas que ficaram na carapaça fazem parte do prato.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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