Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Paocai (picles de salmoura de Sichuan em pote perpétuo)
O picles em salmoura de Sichuan, em que o que importa é a salmoura que fica no pote. Os legumes saem, outros entram, o sal é completado, e a salmoura dura anos. Um pote antigo fermenta mais rápido e com mais segurança porque suas bactérias lácticas estão estabelecidas, então a primeira leva é a pior. Você está mantendo uma cultura.
Ingredientes
- A salmoura (lao yan shui)
- água · fervida e completamente fria; não use água da torneira clorada como está2 L
- sal · 5 por cento, sem iodo100 g
- baijiu · destilado chinês de cereais; inibe os micróbios errados30 ml
- açúcar mascavo · alimento para dar a partida na fermentação20 g
- Aromáticos
- pimenta de Sichuan1 colher de sopa
- pimentas secas6
- gengibre · em um pedaço só30 g
- anis-estrelado1
- folhas de louro2
- Os legumes
- nabo daikon · em bastões grossos500 g
- cenoura200 g
- miolo de repolho · a parte firme é a parte boa200 g
- pimentas verdes · inteiras100 g
- Equipamento
- pote com selo d’água · um paocai tanzi com uma canaleta de água na borda; um pote com válvula airlock funciona1
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Ferva 2L de água e deixe esfriar completamente. Dissolva 100g de sal nela para uma salmoura de 5 por cento. Por que essa concentração é a faixa que as bactérias lácticas toleram e os organismos de deterioração não, está em Fundamentos da fermentação.
- ⏲ 10 min
Esterilize o pote com água fervente e seque. Nem uma gota de óleo pode entrar — o óleo forma uma película na superfície e as coisas erradas crescem por baixo. É a forma mais comum de se perder um pote de paocai.
- ⏲ 120 min
Coloque no pote a salmoura, o baijiu, o açúcar mascavo, a pimenta de Sichuan, as pimentas secas, o gengibre, o anis-estrelado e o louro. Espere três ou quatro dias antes de colocar qualquer legume — primeiro você deixa a salmoura viva.
- ⏲ 20 min
Lave os legumes e seque-os completamente. Legumes molhados diluem o sal. Daikon e cenoura em pedaços grossos, miolo de repolho em pedaços grandes, pimentas inteiras.
Coloque-os e pressione até ficarem totalmente submersos na salmoura. Um pedaço acima da superfície é onde o mofo começa.
Encha de água a canaleta da borda e assente a tampa nela. O gás da fermentação sai pela água; o ar não consegue voltar por ela. Confira a cada poucos dias, porque se a canaleta secar o selo se foi.
- ⏲ 180 min
Três a sete dias em temperatura ambiente — três no verão, uma semana no inverno. Está pronto quando a salmoura fica turva e com cheiro azedo. O daikon ainda deve estar crocante.
Tire só o que for comer, fatie e tempere com óleo de gergelim ou óleo de pimenta e gergelim torrado. Direto do pote é salgado, então prove antes de temperar.
Não esvazie o pote. Legumes novos entram no espaço que os antigos deixaram e, se o gosto estiver fraco, junte um pouco de sal. Essa salmoura é o lao yan shui, e a próxima leva será mais rápida.
Se uma película branca se formar na superfície, retire-a e junte uma colher de sopa de baijiu. Se o cheiro passou de azedo a podre, esvazie o pote e comece de novo.
Variações
- Sichuan e outros lugares. A ko.wikipedia aponta o paocai de Sichuan como o famoso. O suancai do Nordeste é outra linhagem — repolho prensado sem salmoura nenhuma.
- Tiaoshui paocai. A versão rápida, "de mergulho", em conserva por algumas horas ou de um dia para o outro: crocante, mal azeda. Não usa pote, então nunca forma um lao yan shui.
- Como ingrediente. O paocai maduro e seu líquido são a acidez do suancai yu (sopa de peixe) e de salteados. Esse é o verdadeiro motivo para manter um pote antigo.
- Servido temperado. A foto mostra o paocai tirado do pote e temperado numa tigela com óleo de pimenta e gergelim.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Quase qualquer legume. Daikon, cenoura, repolho, couve-flor, pimentas verdes, feijão-de-metro, pepino, gengibre, alho. Os aguados como o pepino ficam prontos em dois dias e amolecem se deixados mais.
Dicas
- Uma gota de óleo mata o pote. Hashis, concha, mãos — nada engordurado entra. Uma película na superfície quase sempre é óleo mais oxigênio.
- O baijiu é uma salvaguarda, não um sabor. O álcool inibe os micróbios errados no começo, e uma colher de sopa também é o primeiro socorro quando algo começa a dar errado.
- A crocância depende de qual parte, não de quanto tempo. Use o miolo denso do daikon e o coração do repolho. As partes aguadas desabam em poucos dias.
- Ajuste o sal na hora de temperar. Mantenha o pote a 5 por cento e enxágue rapidamente um pedaço se estiver salgado demais. Diluir a salmoura põe o pote inteiro em risco.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O que você está apurando é a salmoura, não o acompanhamento. Esta é a página inteira. Não é um picles que você faz e joga fora: você troca os legumes e mantém a mesma salmoura por anos. Um pote cuja população láctica está estabelecida fermenta mais rápido e de forma mais previsível. O que significa que a primeira leva é a pior que você vai fazer — isso é normal, não uma falha.
- Ele responde à terceira alavanca de Fundamentos da fermentação com o recipiente. Esse guia reduz manter o ar fora a "pressionar tudo sob o líquido". O paocai faz isso e acrescenta uma camada: água na canaleta da tampa, uma válvula de mão única que deixa o gás sair e não deixa o ar voltar. Para comparar, o takuan responde à mesma alavanca sem líquido nenhum, um leito seco de farelo, e o lahpet elimina a premissa espremendo o líquido das próprias folhas. Uma alavanca, várias respostas.
- Onde ele mais difere do kimchi. O kimchi salga o repolho para que ele produza o próprio líquido, depois o cobre com uma pasta. O paocai só mergulha os legumes numa salmoura que já estava lá e que sobrevive a eles. O kkakdugi e o oi-sobagi pertencem ao lado do kimchi.
- Seque os legumes completamente. A água trazida derruba a concentração de sal, e abaixo de 5 por cento você está na faixa que o guia descreve, em que as coisas amolecem e os organismos errados vencem.
Os fundamentos por trás deste prato
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- Fermentação básica: sal, temperatura e arA fermentação é uma deterioração controlada. Você a controla com exatamente três alavancas — o sal, a temperatura e manter o ar de fora — e os sinais de falha são inequívocos.
- Construir umami: glutamato, sinergia e camadasO umami se constrói em camadas, e não se acrescenta de um só frasco. A chave é a sinergia: glutamato mais nucleotídeos se multiplicam em vez de se somar.
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