Name: Hongeo-hoe (raia fermentada fatiada)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1 raia; 1 maço palha de arroz; 400 g barriga de porco; 300 g kimchi maturado; 3 colher de sopa gochujang; 2 colher de sopa vinagre; 1 colher de sopa açúcar; 1 colher de chá alho; 1 colher de sopa gergelim; 1 garrafa makgeolli; 100 g agrião-japonês (minari)

Ingredientes

4porções

A raia fermentada
raia · 2-3kg. Raia de Heuksan-do, ou raia importada; comprá-la já preparada é muito mais fácil1
palha de arroz · o envoltório tradicional; senão, papel hanji ou pano de algodão1 maço
Para o samhap
barriga de porco · cozida como suyuk400 g
kimchi maturado · quanto mais azedo, melhor300 g
Chogochujang
gochujang3 colher de sopa
vinagre2 colher de sopa
açúcar1 colher de sopa
alho · picado1 colher de chá
gergelim1 colher de sopa
Para servir
makgeolli · samhap com makgeolli ao lado se chama hongtak1 garrafa
agrião-japonês (minari)100 g

Modo de preparo

Limpe a raia e tire as guelras, mas não a enxágue. Lavar leva junto a ureia da superfície, o que atrasa a fermentação e entrega o espaço para outra coisa. Em vez disso, tire o muco com um pano úmido.
⏲ 30 min
Forre o fundo de um pote de barro ou de uma caixa com palha de arroz, coloque o peixe por cima e cubra com mais palha. Não vede — a amônia precisa ter para onde ir, e um recipiente vedado acumula líquido e apodrece.
⏲ 15 min
Fermente a 5-15C. Um cômodo no verão é quente demais: as bactérias de deterioração vencem antes de a amônia chegar. Um depósito frio no inverno, ou uma geladeira de kimchi, é a faixa certa.
De uma a duas semanas. Avalie abanando o cheiro em sua direção com a mão, e não encostando o nariz. Um cheiro de amônia nítido e cortante com a carne amolecida quer dizer que está pronta. Carne frouxa, desmanchando, ou cheiro azedo quer dizer que falhou.
Fatie as asas com 3-4mm de espessura, com a pele. Essa pele áspera é a textura do prato. Onde passa a cartilagem, confira se amoleceu e fatie fino atravessando-a.
⏲ 20 min
Para o samhap, cozinhe a barriga de porco como suyuk, fatie e arrume num prato com o kimchi maturado. Misture o chogochujang e sirva ao lado.
⏲ 60 min
Coma num lugar ventilado. A amônia é um irritante forte para os olhos e o nariz. Não se debruce sobre o prato inspirando; se for a primeira vez, pegue o kimchi e o porco primeiro e coloque a raia por cima.
⏲ 5 min

Variações

Hongeo-ae-guk: uma sopa do fígado com brotos jovens de cevada. Feita também com raia não fermentada.
Hongeo-jjim: cozida no vapor e temperada. O calor expulsa boa parte da amônia, o que a torna a porta de entrada mais fácil para uma primeira vez.
Sashimi de raia fresca: ela também é comida sem fermentar — limpa, suave e sem nada da química desta página.

Mais detalhes e os porquês (2)

Hongeo samhap: raia fermentada, porco cozido e kimchi maturado comidos juntos num só bocado, o jeito de Jeolla de servir — e o que a fotografia mostra. O porco gordo e o kimchi azedo atenuam a amônia, então a combinação é menos questão de gosto do que um amortecedor. Com makgeolli ao lado se chama hongtak.
Menos fermentada: muitos lugares vendem raia mantida só três ou quatro dias. Os paladares de Heuksan-do a preferem alguns dias mais, e o mesmo peixe em estágios diferentes é, na prática, vários pratos.

Dicas

Isto corre no sentido oposto ao dos fundamentos da fermentação. Aquele guia chama fermentar de "armar uma competição" para que as bactérias lácticas vençam, e diz que a segurança de um fermentado vem da acidez caindo rápido. A raia fica segura porque o pH sobe. Um pH de 9 é tão inabitável para os organismos de deterioração quanto um pH de 4.
As três alavancas daquele guia se comportam de outro jeito aqui. Não há concentração de sal para definir, porque não entra sal; a faixa de temperatura é escolhida para as bactérias que decompõem a ureia, e não para as lácticas; e, em vez de manter o ar longe, você deixa aberto de propósito. Pressionar tudo sob um líquido, que aquele guia chama de toda a estratégia contra o mofo, é o jeito de estragar isto.
Só funciona com raia. Carregar ureia na carne é uma característica dos peixes cartilaginosos. Deixe cavala ou linguado do mesmo jeito e eles simplesmente apodrecem.
Também não é o tofu fedorento. Aquele cheiro vem de micróbios decompondo a proteína da soja, e precisa de uma salmoura para isso. Aqui não se acrescenta nada.
A amônia se dissolve facilmente em água. Se a boca arder, segure um gole de água ou de makgeolli; passa muito mais rápido do que esperar, como você faria com pimenta.
Comprá-la já fermentada é uma escolha razoável. O processo é sensível à temperatura e ao tempo, e uma falha aqui não é só desagradável, é perigosa. É o mesmo julgamento que o tofu fedorento faz ao comprar seu tofu fermentado.

Mais detalhes e os porquês (2)

A lista de falhas do guia é o teste de ponto deste prato. "Viscoso, com cheiro de podre → falhou" está escrito lá, e aqui um cheiro cortante é exatamente o que você está esperando. A distinção é real, porém: a amônia arde no nariz, a deterioração cheira azedo e adocicado.
O ganjang-gejang é a contrapartida exata. Aquela página diz que, se houver qualquer cheiro de amônia, não use. Num caranguejo esse cheiro quer dizer que estragou; na raia quer dizer que está pronta. Mesma molécula, significado oposto — a diferença está em de onde veio o nitrogênio.

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