Name: Poke (peixe cru em cubos com molho de soja e gergelim)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 400 g atum; 3 colher de sopa molho de soja; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 0.5 colher de chá sal grosso; 3 cebolinha; 0.5 cebola doce; 1 colher de sopa gergelim; 2 colher de sopa macadâmia; 2 colher de sopa nori tostada; 1 colher de chá sriracha; 400 g arroz de grão curto cozido; 1 abacate; 0.5 pepino; 100 g edamame; 20 g broto de rabanete; 30 g gengibre em conserva

Ingredientes

2porções

Poke (serve 2)
atum · albacora-laje (ahi), grau sashimi ou com histórico de congelamento conhecido400 g
molho de soja3 colher de sopa
óleo de gergelim · um óleo de finalização — até essa quantidade domina1 colher de sopa
sal grosso · o sal havaiano é o ingrediente original0.5 colher de chá
cebolinha · em rodelas finas3
cebola doce · em fatias finas, de molho em água gelada por 5 minutos0.5
gergelim · branco e preto juntos fica mais bonito1 colher de sopa
macadâmia · quebrada grosseiramente, no lugar do inamona2 colher de sopa
nori tostada · em tirinhas, no lugar do limu2 colher de sopa
sriracha · opcional1 colher de chá
Arroz
arroz de grão curto cozido · esfriado até ficar morno; arroz quente cozinha o peixe400 g
Para servir
abacate1
pepino · em cubinhos0.5
edamame · cozido e sem a vagem100 g
broto de rabanete20 g
gengibre em conserva30 g

Modo de preparo

Escolher o peixe é o primeiro passo. Use atum com indicação de grau sashimi, ou que tenha sido mantido a −20°C por pelo menos 7 dias (ou −35°C por 15 horas). Os parasitas são eliminados por esse histórico de congelamento, não pelo frescor, então "pescado hoje de manhã" não é argumento de segurança aqui. Descongele devagar na geladeira e nunca sobre a bancada.
Cozinhe o arroz, depois destampe e revire com uma espátula até ficar morno. O poke colocado sobre arroz quente fica branco e farinhento onde encosta.
⏲ 20 min
Fatie a cebola bem fina, deixe de molho em água gelada por 5 minutos e esprema para secar. Isso tira a agressividade para que ela não encubra o peixe.
⏲ 5 min
Corte o atum em cubos de 2cm com uma faca bem afiada, um só movimento por corte. Serrar para a frente e para trás rasga a carne, o que custa a textura e deixa as superfícies irregulares. Mantenha a faca, a tábua e o peixe frios — quinze minutos no congelador antes de cortar deixa o corte muito mais limpo.
Misture o molho de soja, o óleo de gergelim e o sal grosso. Misture agora e mantenha longe do peixe.
Tempere o atum logo antes de servir: junte o molho, a cebolinha, a cebola e o gergelim e misture com delicadeza a partir do fundo. Sirva em até 5 minutos. O sal e o molho de soja começam a puxar água do peixe por osmose, e em dez minutos uma mordida firme virou aguada, com líquido empoçando no prato. É exatamente por isso que as lojas no Havaí misturam depois que você pede.
Espalhe o arroz morno numa tigela e coloque o poke por cima. Arrume o abacate, o pepino, o edamame, os brotos e o gengibre em conserva em volta e finalize com a nori e a macadâmia. Mantenha o abacate e qualquer maionese ao lado do poke em vez de misturados — misturada, a gordura encobre o peixe.

Variações

Poke de salmão: mais gordo e mais macio que o atum, então pegue um pouco mais leve no molho de soja. O salmão tem mais risco de parasitas que o atum, o que faz o histórico de congelamento importar mais, não menos.
Poke de tako: feito com polvo branqueado e muito comum no Havaí. O único poke que não é cru, e borrachudo o bastante para pedir um pouco mais de óleo de gergelim.

Mais detalhes e os porquês (3)

Poke picante: 3 colheres de sopa de maionese misturadas com 1 colher de sopa de sriracha, colocadas por cima, sem misturar — incorporada, a maionese apaga a fibra do peixe e você tem uma salada picante.
Poke de tofu: prense tofu firme, corte do mesmo tamanho e marine 30 minutos no mesmo tempero. Ao contrário do peixe, o tofu precisa do tempo — o único caso neste prato em que o relógio corre no sentido contrário.
A versão tradicional é sal havaiano, limu (alga) e inamona (noz de kukui torrada), e nada mais. O molho de soja, o óleo de gergelim e a cebola chegaram com a imigração japonesa e chinesa; o "shoyu poke" que hoje é o padrão não é o original.

Dicas

Tempere no último momento. Se você guardar uma coisa desta receita, guarde essa. Depois que o sal e o molho de soja começam a puxar água por osmose, não tem volta (sal e tempero).
A segurança vem do histórico de congelamento. A indicação de grau sashimi, ou −20°C por 7 dias, é o padrão; "desembarcado hoje de manhã" não diz nada sobre parasitas. Descongele só na geladeira (congelar e descongelar).
O óleo de gergelim não é gordura de cozinhar aqui. Uma colher de sopa domina a tigela. Não dá para tirar depois, então comece com menos.
Deixe a cebola de molho, sempre. Cinco minutos em água gelada bastam para tirar a agressividade. Cebola crua direto chega antes do peixe.
Não é um prato para ter sobras. O poke já temperado perde a textura de um dia para o outro, por mais frio que seja guardado. Melhor fritar o que sobrou com o arroz e chamar de outra coisa.

Mais detalhes e os porquês (4)

É o oposto do ceviche. O ceviche é um método para cozinhar o peixe: o ácido desnatura a proteína, então ele é cronometrado e deixado marinando. O poke é um método para manter o peixe cru, então evita o tempo por completo. Parecem parentes e os seus mecanismos apontam em direções opostas.
A faca decide a textura. Um só movimento por corte deixa uma face limpa; serrar desfia as fibras e os cubos soltam líquido. Quinze minutos no congelador antes de cortar é prática normal, não trapaça (técnicas de faca).
Arroz morno. O arroz quente cozinha o peixe por baixo; o arroz gelado da geladeira fica duro e empelota. Ele não é temperado como o arroz do sushi — o arroz do poke é simples, e o tempero fica no peixe (cozinhar arroz).
O formato de tigela com arroz é recente. No Havaí o poke sempre foi um pūpū — um petisco ou acompanhamento — comprado a peso no mercado e comido do jeito que vem. Servi-lo sobre arroz como uma tigela única é um formato do continente dos anos 2010. Os dois são reais; não têm a mesma idade.

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