Foto: Tim Reckmann from Hamm, Deutschland · CC BY 2.0
Sushi
Sushi japonês — arroz avinagrado firme (shari) espalhado sobre nori com recheios como pepino, abacate ou peixe, enrolado com uma esteira de bambu. O arroz é 80% dele; acerte a proporção do vinagre de sushi e um bom maki fica ao seu alcance em casa.
Ingredientes
- Shari (arroz para sushi)
- Arroz · de grão curto, cozido firme2 xícaras
- Água2 xícaras
- Vinagre de arroz3 colher de sopa
- Açúcar2 colher de sopa
- Sal1 colher de chá
- Rolos e recheios
- Nori (alga tostada)4 folhas
- Pepino · cortado em tiras compridas1
- Abacate · fatiado, opcional1
- Kani, omelete · recheios, opcional
- Salmão ou atum próprio para sashimi · opcional, só fresco e próprio para sashimi150 g
- Para servir
- Molho de soja, wasabi, gengibre em conserva · a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Lave o arroz e cozinhe-o um pouco firme, com um pouco menos de água. Aqueça o vinagre, o açúcar e o sal para dissolvê-los e obter o vinagre de sushi.
- ⏲ 5 min
Espalhe o arroz quente numa tigela larga, regue com o vinagre de sushi e incorpore com movimentos de corte enquanto abana para esfriar (shari). Ele deve ficar brilhante.
- ⏲ 2 min
Coloque uma folha de nori sobre a esteira de bambu e, com as mãos molhadas, espalhe uma camada fina de arroz, deixando 2cm livres na parte de cima.
- ⏲ 3 min
Disponha os recheios (pepino, abacate, kani) atravessados no meio e enrole firme com a esteira para dar forma.
- ⏲ 2 min
Corte em pedaços de um bocado com uma faca molhada, limpando-a entre um corte e outro para bordas limpas.
Sirva com molho de soja, wasabi e gengibre em conserva. Para nigiri, pressione um pequeno monte de arroz e cubra com o peixe.
Variações
- Nigiri: Pressione pequenos montes de arroz, ponha um toque de wasabi e cubra com peixe.
- Califórnia: Um rolo invertido (com o arroz por fora) de kani, abacate e pepino.
- Inari: Recheie saquinhos de tofu frito temperado com shari, para uma versão fácil.
- Temaki (rolo de mão): Ponha arroz e recheios sobre o nori e enrole você mesmo em forma de cone.
Dicas
- O shari (arroz avinagrado) é 80% do sushi — cozinhe o arroz firme, misture o vinagre enquanto está quente e deixe esfriar.
- Incorpore o arroz com movimentos de corte, sem amassar, e abane para dar brilho.
- Mantenha as mãos e a faca molhadas para o arroz não grudar.
- Enrole com firmeza usando a esteira para que fique bem preso.
- Use cru só peixe fresco 'próprio para sashimi' — caso contrário, fique com recheios cozidos e legumes.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O vinagre do sushi não é só sabor; ele baixa o pH e ajuda o arroz a se conservar. Essa é a verdadeira diferença em relação ao gimbap, cujo arroz leva óleo de gergelim em vez de vinagre, e o óleo de gergelim não faz nada parecido. O onigiri se conserva pior pelo mesmo motivo, e o poke deixa seu arroz sem tempero e põe o tempero no peixe. O shari é 80% do sushi porque o vinagre faz dois trabalhos ao mesmo tempo.
- E é por isso que ele entra com o arroz quente. Os grãos quentes ainda estão absorvendo líquido; os frios já firmaram e o vinagre fica por fora, temperando a superfície sem alcançar nada do amido (cozinhando arroz). Abanar também não é esfriar por esfriar — remove a umidade de superfície que o vinagre trouxe, e é daí que vem o brilho.
- Os movimentos de corte protegem o grão. Como no spam musubi, o arroz compactado até virar pasta perde a estrutura do grão e não deixa nada para mastigar. O arroz que foi mexido é um só material; o arroz que foi cortado continua sendo um monte de grãos separados que um rolo ainda consegue manter unidos.
- Mãos molhadas e um rolo firme são o mesmo problema visto dos dois lados. A pegajosidade que faz um rolo se sustentar é o amido da superfície, então qualquer coisa seca que encosta nele — mãos, lâmina, tábua — leva um pouco e rasga a superfície. A água é uma camada antiaderente, e também é por isso que a faca é limpa entre os cortes em vez de ser passada uma segunda vez.
Os fundamentos por trás deste prato
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