Photo: Dina Said · CC BY-SA 4.0
Koshari (riz, lentilles et pâtes)
Riz, lentilles, pâtes et pois chiches réunis dans un même bol sous une sauce tomate acidulée, une sauce ail-vinaigre et un tas d'oignons frits croustillants — le plat végétarien national de l'Égypte. Un mélange copieux de féculents et de légumineuses, et la cuisine de rue emblématique du pays.
Ingrédients
- Riz, légumineuses et pâtes
- Riz1 tasse
- Lentilles brunes1 tasse
- Macaronis · ou autres pâtes courtes1 tasse
- Pois chiches · cuits ou en conserve1 tasse
- Vermicelles · facultatif0.5 tasse
- Huile et sel
- Sauce tomate
- Tomates · en conserve ou en sauce400 g
- Ail haché3 gousses
- Vinaigre2 c. à soupe
- Cumin1 c. à café
- Piment en flocons0.5 c. à café
- Sauce ail-vinaigre (daqa)
- Ail haché3 gousses
- Vinaigre3 c. à soupe
- Eau2 c. à soupe
- Oignons frits
- Oignons · émincés finement2
- Huile · pour la friture
Préparation
- ⏲ 15 min
Émincez finement les oignons et faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, puis égouttez-les et salez-les légèrement.
- ⏲ 20 min
Faites cuire les lentilles à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 20 minutes) ; gardez l'eau de cuisson.
- ⏲ 20 min
Faites dorer les vermicelles dans un peu d'huile, ajoutez le riz et faites-le cuire dans l'eau des lentilles pour obtenir un riz aux lentilles.
- ⏲ 10 min
Faites cuire les macaronis à l'eau et égouttez-les.
- ⏲ 10 min
Sauce tomate : faites revenir l'ail, ajoutez les tomates, le cumin, le piment et le vinaigre, et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Mélangez la sauce ail-vinaigre.
- ⏲ 2 min
Disposez dans un bol une couche de riz aux lentilles, puis les macaronis, les lentilles et les pois chiches, et nappez de sauce tomate.
Couronnez d'oignons frits et servez avec la sauce ail-vinaigre.
Variantes
- Relevé (shatta) : ajoutez davantage de sauce pimentée.
- Version rapide : faites cuire séparément le riz, les pâtes et les lentilles, et utilisez des pois chiches en conserve.
- Sans gluten : supprimez les pâtes et gardez le riz, les lentilles et les pois chiches.
- Encore plus d'oignons : doublez les oignons frits — ils sont le cœur du koshari.
Astuces
- Les oignons frits croustillants sont la signature du koshari — faites-les frire bien dorés pour l'arôme.
- Faites cuire le riz dans l'eau des lentilles pour plus de couleur et de goût.
- Gardez la sauce tomate acidulée avec beaucoup de vinaigre.
- Versez toutes les sauces juste avant de manger et mélangez le tout.
Plus de détails et les raisons (3)
- Rien n'est assaisonné dans la casserole ; le plat s'assaisonne à table. La sauce tomate, la daqqa ail-vinaigre et la shatta se versent toutes juste avant de manger, si bien que le riz, les pâtes et les lentilles n'ont qu'à être cuits simplement et correctement. Le plat se termine dans le bol plutôt que sur le feu. Le waakye nomme cette logique en renvoyant ici — « si du riz sous des spaghettis vous paraît étrange, regardez le koshari égyptien : riz, pâtes et lentilles dans une même assiette, exactement selon la même logique ». Le Umm Ali fournit l'autre moitié : tous deux sont des plats égyptiens du quotidien « construits de la même manière — des restes disposés en couches en un seul plat. »
- Les trois féculents cuisent donc séparément, et une seule chose passe de l'un à l'autre. Cuire le riz le note : le koshari « cuit son riz dans l'eau où ont bouilli ses lentilles, ce qui ne coûte absolument rien ». Ne pas jeter cette eau, c'est tout le secret, et la couleur et le goût voyagent avec elle. Rien d'autre n'est partagé, car les trois veulent des quantités d'eau et des temps différents — mettez-les dans une même casserole et deux d'entre eux auront forcément le mauvais.
- Les oignons frits sont le seul élément qui ne soit ni un féculent ni une sauce, c'est pourquoi ils vont dessus et en dernier. Le biryani utilise le même birista et le dit « essentiels pour la douceur et l'arôme ». Bien doré est un point d'arrivée du brunissement plutôt qu'une préférence de couleur, et l'huile que laissent les oignons porte cet arôme dans tout le bol. Ils sont aussi la seule chose croustillante dans un plat de choses tendres, si bien que la variante qui les double demande plus de contraste plutôt que plus d'oignon.
Les bases derrière ce plat
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