KO EN ES PT FR Culinária francesa Sobremesa⏱ 220 minHistórico de edições

Kouign-amann (bolo laminado com açúcar entre as dobras)

Name: Kouign-amann (bolo laminado com açúcar entre as dobras)
Prep time: 3 h
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 300 g farinha de trigo; 5 g fermento biológico seco instantâneo; 5 g sal; 190 ml água morna; 20 g manteiga derretida; 200 g manteiga com sal; 180 g açúcar; 30 g manteiga; 30 g açúcar

Um bolo bretão de Douarnenez, de por volta de 1860, cujo nome quer dizer "pão e manteiga". A manteiga é dobrada numa massa fermentada como para um croissant, e nas duas últimas dobras o açúcar entra junto. Entre as camadas, o açúcar puxa a água da massa e forma uma calda, e no forno essa calda e a manteiga derretida viram caramelo na fôrma e praticamente fritam o lado de fora. Por isso o interior é puxa-puxa em vez de leve como um croissant, e o exterior estilhaça como vidro.

Ingredientes

8porções

Massa
farinha de trigo300 g
fermento biológico seco instantâneo5 g
sal · 8 g se a manteiga for sem sal5 g
água morna190 ml
manteiga derretida20 g
Para as dobras
manteiga com sal · gelada; manteiga bretã demi-sel (levemente salgada)200 g
açúcar · em duas metades180 g
Para a fôrma
manteiga · amolecida30 g
açúcar30 g

Modo de preparo

Misture a farinha, o fermento, o sal, a água e a manteiga derretida e sove por 5 minutos. Quando estiver lisa, cubra e deixe 1 hora.
⏲ 60 min
Achate a massa, embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, bata a manteiga gelada entre folhas de papel-manteiga com um rolo até formar um quadrado de 15 cm.
⏲ 30 min
Abra a massa num quadrado de 30 cm, coloque a manteiga por cima como um losango e dobre as quatro pontas sobre ela para envolvê-la por completo.
⏲ 5 min
Primeira dobra: abra num retângulo de 45x15 cm e dobre em três como uma carta. Ainda sem açúcar. Embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos.
⏲ 30 min
Segunda dobra: abra de novo, espalhe metade do açúcar por igual e dobre em três. Daqui em diante, seja rápido. Deixe descansar só 10 minutos na geladeira.
⏲ 10 min
Terceira dobra: abra, espalhe o resto do açúcar e dobre em três. Quando a superfície começar a parecer molhada, é o açúcar puxando a água da massa.
⏲ 5 min
Abra num quadrado de 25 cm, dobre as quatro pontas para o centro, aperte e arredonde. Coloque numa fôrma de metal de 23 cm untada com manteiga e polvilhada com açúcar.
⏲ 5 min
Deixe crescer em temperatura ambiente por 30 minutos apenas. Mais que isso, e o açúcar derretido se acumula no fundo.
⏲ 30 min
Asse a 200 °C por 35-40 minutos, até o topo e as bordas ficarem âmbar-escuros e o caramelo borbulhar na borda da fôrma.
⏲ 37 min 30 s
Tire do forno e desenforme sobre uma grade em até 5 minutos. Quando o caramelo esfria, ele cola o bolo na fôrma. Deixe esfriar 20 minutos antes de cortar.
⏲ 5 min

Variações

Com maçã: fatias finas de maçã dobradas na última volta. A água da maçã derrete o açúcar mais depressa, então a fermentação final fica ainda mais curta.
Com manteiga sem sal: se não houver manteiga demi-sel, use sem sal e aumente o sal da massa para 8 g. O sal da manteiga está ali para segurar a doçura; sem ele, o bolo só tem gosto de açúcar.

Mais detalhes e os porquês (1)

Kouignettes: kouign-amann pequenos, assados um por cavidade numa fôrma de muffin. É o formato que a maioria das padarias bretãs vende; a mesma massa é cortada em quadrados e as pontas são dobradas para dentro. Por serem pequenos, uma parte maior de cada um encosta no caramelo, então saem mais crocantes.

Dicas

Mantenha a fermentação final curta. Na fôrma, o açúcar continua puxando a água da massa. Com uma fermentação longa, a calda se acumula no fundo antes de a massa crescer.

Mais detalhes e os porquês (5)

A manteiga faz o que faz num croissant. No forno, a água dela vira vapor e força as camadas a se separarem, e a gordura que fica frita a massa. O que muda é o açúcar que entra junto nas duas últimas dobras.
Açúcar entre as camadas dispara um relógio. O que o açúcar faz chama uma das funções do açúcar de "Tirar a água de outra coisa", com o caramelo do crème caramel puxando água do creme como exemplo. Aqui quem é roubada é a massa. O açúcar espalhado entre as camadas puxa a água da massa e forma uma calda em minutos; a massa amolece e a calda vaza pelas emendas. É por isso que o açúcar só entra nas duas últimas dobras, e por isso não sobra espaço depois dele para o descanso de trinta minutos que o croissant ganha entre cada dobra.
Ele está ali para unir as camadas, não para mantê-las separadas. Massa e glúten resume as maneiras de proteger as camadas: "Três respostas para um problema, então: manter a gordura fria, tirar a água da gordura ou escolher uma gordura que já seja estável em temperatura ambiente." As três impedem que o que está entre as camadas seja absorvido pela massa. O açúcar aqui entra justamente para ser absorvido pela massa, e no forno vira caramelo e gruda as camadas vizinhas umas nas outras. Por isso o interior é denso e puxa-puxa, e não um favo de mel como o do croissant. As camadas não estão ali para se separar; estão ali para segurar o caramelo.
O fundo frita no caramelo. A manteiga que escorre das camadas encontra o açúcar na fôrma e vira caramelo, e a parte de baixo e as laterais da massa cozinham nele. Por volta de 160 °C o açúcar se decompõe em cor e aromas amargos. Por isso o fim do forno é julgado pela cor, não pelo relógio. Pare no âmbar-escuro; passou disso, fica amargo. Use uma fôrma de metal, que conduz o calor.
Desenforme quente. O caramelo despejado quente endurece como vidro, e esse é o problema aqui. O caramelo frio cola o bolo na fôrma. Desenforme em até cinco minutos, sobre uma grade e não num prato: num prato, o vapor fica preso embaixo e amolece o caramelo.