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Kouign-amann (pastel laminado con azúcar entre las capas)

Name: Kouign-amann (pastel laminado con azúcar entre las capas)
Prep time: 3 h
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 300 g harina de trigo común; 5 g levadura instantánea; 5 g sal; 190 ml agua tibia; 20 g mantequilla derretida; 200 g mantequilla con sal; 180 g azúcar; 30 g mantequilla; 30 g azúcar

Un pastel bretón de Douarnenez, de hacia 1860, cuyo nombre significa "pan y mantequilla". La mantequilla se pliega en una masa de levadura como para un croissant, y en los dos últimos pliegues entra azúcar con ella. Entre las capas, el azúcar saca agua de la masa y forma un almíbar, y en el horno ese almíbar y la mantequilla derretida se convierten en caramelo dentro del molde y casi fríen el exterior. Así que el interior es elástico y no ligero como un croissant, y el exterior se quiebra como el vidrio.

Ingredientes

8raciones

Masa
harina de trigo común300 g
levadura instantánea5 g
sal · 8g si la mantequilla es sin sal5 g
agua tibia190 ml
mantequilla derretida20 g
Para plegar
mantequilla con sal · fría; mantequilla bretona demi-sel (ligeramente salada)200 g
azúcar · en dos mitades180 g
Para el molde
mantequilla · blanda30 g
azúcar30 g

Preparación

Mezcla la harina, la levadura, la sal, el agua y la mantequilla derretida y amasa 5 minutos. Cuando esté lisa, tápala y déjala 1 hora.
⏲ 60 min
Aplana la masa, envuélvela y refrigérala 30 minutos. Mientras tanto, golpea la mantequilla fría entre hojas de papel para hornear con un rodillo hasta formar un cuadrado de 15cm.
⏲ 30 min
Estira la masa en un cuadrado de 30cm, pon la mantequilla encima en forma de rombo y dobla las cuatro esquinas por encima para encerrarla por completo.
⏲ 5 min
Primer pliegue: estira hasta un rectángulo de 45x15cm y dóblalo en tres como una carta. Todavía sin azúcar. Envuélvela y refrigérala 30 minutos.
⏲ 30 min
Segundo pliegue: estira de nuevo, esparce la mitad del azúcar de manera uniforme y dobla en tres. A partir de aquí, date prisa. Déjala reposar solo 10 minutos en el refrigerador.
⏲ 10 min
Tercer pliegue: estira, esparce el resto del azúcar y dobla en tres. Cuando la superficie empiece a verse húmeda, es el azúcar sacando agua de la masa.
⏲ 5 min
Estira hasta un cuadrado de 25cm, dobla las cuatro esquinas hacia el centro, presiona y redondéala. Ponla en un molde de metal de 23cm untado con mantequilla y azúcar.
⏲ 5 min
Déjala leudar a temperatura ambiente solo 30 minutos. Si es más tiempo, el azúcar derretido se acumula en el fondo.
⏲ 30 min
Hornea a 200°C 35-40 minutos, hasta que la superficie y los bordes estén de color ámbar oscuro y el caramelo burbujee en el borde del molde.
⏲ 37 min 30 s
Sácalo y desmóldalo sobre una rejilla antes de 5 minutos. Cuando el caramelo se enfría pega el pastel al molde. Déjalo enfriar 20 minutos antes de cortarlo.
⏲ 5 min

Variantes

Con manzana: láminas finas de manzana dobladas en el último pliegue. El agua de la manzana derrite antes el azúcar, así que el leudado es aún más corto.

Más detalles y los porqués (2)

Kouignettes: kouign-amann pequeños, horneados uno por hueco en un molde para muffins. Es la forma que venden la mayoría de las panaderías bretonas; la misma masa se corta en cuadrados y se doblan las esquinas hacia dentro. Al ser pequeños, una mayor parte de cada uno toca el caramelo, así que salen más crujientes.
Con mantequilla sin sal: si no hay mantequilla demi-sel, usa mantequilla sin sal y sube la sal de la masa a 8g. La sal de la mantequilla está ahí para sostener el dulzor; sin ella el pastel solo sabe a azúcar.

Consejos

Mantén corto el leudado. En el molde, el azúcar sigue sacando agua de la masa. Con un leudado largo, el almíbar se acumula en el fondo antes de que la masa haya subido.

Más detalles y los porqués (5)

La mantequilla hace lo mismo que en un croissant. En el horno, el agua que contiene se convierte en vapor y separa las capas a la fuerza, y la grasa que queda fríe la masa. Lo que cambia es el azúcar que entra con ella en los dos últimos pliegues.
El azúcar entre las capas pone en marcha un reloj. Lo que hace el azúcar llama a una de las funciones del azúcar "Quitarle agua a otra cosa", con el caramelo del flan de caramelo sacando agua de su crema como ejemplo. Aquí lo que se roba es la masa. El azúcar esparcido entre las capas saca el agua de la masa y forma un almíbar en minutos; la masa se afloja y el almíbar se filtra por las uniones. Por eso el azúcar entra solo en los dos últimos pliegues, y por eso después no queda margen para el reposo de treinta minutos que un croissant recibe entre cada pliegue.
Está ahí para unir las capas, no para separarlas. La masa y el gluten resume las formas de proteger las capas: "Tres respuestas a un mismo problema, entonces: mantener fría la grasa, quitarle el agua a la grasa, o elegir de entrada una grasa estable a temperatura ambiente." Las tres evitan que lo que hay entre las capas empape la masa. El azúcar aquí entra para empapar la masa, y en el horno se convierte en caramelo y pega las capas vecinas entre sí. Por eso el interior es denso y elástico y no el panal de un croissant. Las capas no están para separarse; están para sostener el caramelo.
La base se fríe en caramelo. La mantequilla que sale de las capas se encuentra con el azúcar del molde y se convierte en caramelo, y la base y los lados de la masa se cocinan en él. Hacia los 160C el azúcar se descompone en color y aromas amargos. Así que el final del horneado se juzga por el color, no por el reloj. Detente en ámbar oscuro; más allá, amarga. Usa un molde de metal, que conduce el calor.
Desmóldalo caliente. El caramelo vertido caliente cuaja como el vidrio, y ese es aquí el problema. El caramelo frío pega el pastel al molde. Desmóldalo antes de cinco minutos, sobre una rejilla y no sobre un plato: en un plato el vapor queda atrapado debajo y ablanda el caramelo.