KO EN ES PT FR Cuisine française Dessert⏱ 220 minHistorique des modifications

Kouign-amann (gâteau feuilleté au beurre, sucre incorporé aux tours)

Name: Kouign-amann (gâteau feuilleté au beurre, sucre incorporé aux tours)
Prep time: 3 h
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 300 g farine de blé (type 55); 5 g levure de boulanger sèche instantanée; 5 g sel; 190 ml eau tiède; 20 g beurre fondu; 200 g beurre salé; 180 g sucre; 30 g beurre; 30 g sucre

Un gâteau breton né à Douarnenez vers 1860, dont le nom signifie « pain et beurre ». On incorpore le beurre à une pâte levée comme pour un croissant, et aux deux derniers tours le sucre entre avec lui. Entre les couches, le sucre tire l'eau de la pâte en un sirop, et au four ce sirop et le beurre fondu caramélisent dans le moule et font presque frire l'extérieur. L'intérieur est donc moelleux et dense plutôt qu'aérien comme un croissant, et l'extérieur éclate comme du verre.

Ingrédients

8portions

Pâte
farine de blé (type 55)300 g
levure de boulanger sèche instantanée5 g
sel · 8g si le beurre est doux5 g
eau tiède190 ml
beurre fondu20 g
Pour le tourage
beurre salé · froid ; beurre demi-sel breton200 g
sucre · en deux moitiés180 g
Pour le moule
beurre · pommade30 g
sucre30 g

Préparation

Mélangez la farine, la levure, le sel, l'eau et le beurre fondu et pétrissez 5 minutes. Quand la pâte est lisse, couvrez et laissez reposer 1 heure.
⏲ 60 min
Aplatissez la pâte, filmez-la et mettez-la au froid 30 minutes. Pendant ce temps, tapez le beurre froid au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour en faire un carré de 15cm.
⏲ 30 min
Étalez la pâte en un carré de 30cm, posez le beurre dessus en losange et rabattez les quatre coins pour l'enfermer complètement.
⏲ 5 min
Premier tour : abaissez en un rectangle de 45x15cm et pliez-le en trois comme une lettre. Pas encore de sucre. Filmez et mettez au froid 30 minutes.
⏲ 30 min
Deuxième tour : abaissez de nouveau, parsemez la moitié du sucre uniformément et pliez en trois. À partir d'ici, faites vite. Ne laissez reposer que 10 minutes au réfrigérateur.
⏲ 10 min
Troisième tour : abaissez, parsemez le reste du sucre et pliez en trois. Quand la surface commence à paraître mouillée, c'est le sucre qui tire l'eau de la pâte.
⏲ 5 min
Abaissez en un carré de 25cm, rabattez les quatre coins vers le centre, appuyez et arrondissez. Placez-le dans un moule métallique de 23cm beurré et sucré.
⏲ 5 min
Laissez pousser à température ambiante 30 minutes seulement. Plus longtemps, le sucre fondu s'accumule au fond.
⏲ 30 min
Enfournez à 200°C pendant 35-40 minutes, jusqu'à ce que le dessus et les bords soient d'un ambre profond et que le caramel bouillonne au bord du moule.
⏲ 37 min 30 s
Sortez-le et démoulez-le sur une grille dans les 5 minutes. Une fois refroidi, le caramel colle le gâteau au moule. Laissez refroidir 20 minutes avant de couper.
⏲ 5 min

Variantes

Aux pommes : de fines tranches de pomme incorporées au dernier tour. L'eau de la pomme fait fondre le sucre plus vite, alors la pousse est encore plus courte.
Au beurre doux : faute de beurre demi-sel, prenez du beurre doux et montez le sel de la pâte à 8g. Le sel du beurre est là pour soutenir la douceur ; sans lui, le gâteau n'a que le goût du sucre.

Plus de détails et les raisons (1)

Kouignettes : de petits kouign-amann cuits un par alvéole dans un moule à muffins. C'est la forme que vendent la plupart des boulangeries bretonnes ; la même pâte est coupée en carrés dont on rabat les coins. Petites, elles touchent davantage le caramel, et sortent donc plus croustillantes.

Astuces

Gardez la pousse courte. Dans le moule, le sucre continue de tirer l'eau de la pâte. Après une longue pousse, le sirop s'accumule au fond avant que la pâte ait levé.

Plus de détails et les raisons (5)

Le beurre fait ce qu'il fait dans un croissant. Au four, son eau se change en vapeur et écarte les couches, et le gras qui reste fait frire la pâte. Ce qui change, c'est le sucre qui entre avec lui aux deux derniers tours.
Le sucre entre les couches lance un compte à rebours. Ce que fait le sucre cite parmi les rôles du sucre « Prendre l'eau à autre chose », avec pour exemple le caramel de la crème caramel qui tire l'eau de sa crème. Ici, c'est la pâte qu'on dépouille. Le sucre parsemé entre les couches tire l'eau de la pâte en un sirop en quelques minutes ; la pâte se relâche et le sirop suinte aux jointures. C'est pourquoi le sucre n'entre qu'aux deux derniers tours, et pourquoi il n'y a plus de place, après lui, pour le repos de trente minutes qu'un croissant reçoit entre chaque tour.
Il est là pour souder les couches, pas pour les séparer. Pâte et gluten résume les façons de protéger les couches : « Trois réponses à un même problème, donc : garder le gras froid, retirer l'eau du gras, ou choisir dès le départ un gras stable à température ambiante. » Toutes trois empêchent ce qui se trouve entre les couches de pénétrer dans la pâte. Le sucre, ici, entre pour pénétrer dans la pâte, et au four il caramélise et colle les couches voisines entre elles. L'intérieur est donc dense et moelleux plutôt qu'alvéolé comme celui d'un croissant. Les couches ne sont pas là pour se séparer ; elles sont là pour retenir le caramel.
Le dessous frit dans le caramel. Le beurre qui s'échappe des couches rencontre le sucre du moule et caramélise, et le dessous et les côtés de la pâte cuisent dedans. Vers 160C, le sucre se décompose en couleur et en arômes amers. La fin de cuisson se juge donc à la couleur, pas à la montre. Arrêtez à l'ambre profond ; au-delà, c'est amer. Prenez un moule métallique, qui conduit la chaleur.
Démoulez-le chaud. Le caramel versé chaud prend comme du verre, et c'est bien le problème ici. Refroidi, le caramel colle le gâteau dans le moule. Démoulez dans les cinq minutes, sur une grille plutôt que sur une assiette : sur une assiette, la vapeur est piégée dessous et ramollit le caramel.