KO EN ES PT FR Culinária armênia Pão⏱ 115 minHistórico de edições

Lavash (pão achatado fino como papel, seco para guardar)

Name: Lavash (pão achatado fino como papel, seco para guardar)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária armênia
Ingredients: 500 g farinha de trigo; 280 ml água; 1.5 colher de chá sal; 3 g fermento biológico; 2 colher de sopa sementes de gergelim ou de nigela; 3 colher de sopa água; 200 g brinza ou feta; 1 punhado estragão, manjericão, coentro; 400 g carne grelhada

Um pão achatado armênio de farinha, água e sal, aberto fino como papel e assado em menos de um minuto contra a parede de um forno de barro. A maioria dos pães é melhor fresca; o lavash é assado para ser seco. Empilhado até ficar quebradiço, fica seco demais para qualquer coisa crescer nele e dura meses, depois amolece de novo com um borrifo de água e um pano.

Ingredientes

8porções

A massa
farinha de trigo500 g
água · morna; 56 por cento280 ml
sal1.5 colher de chá
Opcional
fermento biológico · o lavash tradicional não leva fermento, mas existem versões fermentadas3 g
sementes de gergelim ou de nigela · pressionadas antes de assar2 colher de sopa
Para reavivá-lo
água · salpicada com a mão, por folha seca3 colher de sopa
Para enrolar nele
brinza ou feta200 g
estragão, manjericão, coentro · na Armênia as ervas frescas são enroladas nele como estão1 punhado
carne grelhada · khorovats400 g

Modo de preparo

Misture o sal à farinha, junte a água morna, una a massa e sove por dez minutos até ficar lisa.
⏲ 10 min
Cubra e deixe descansar por uma hora. Exatamente a regra de massa e glúten: massa que volta é um problema de tempo, não de força. A finura do lavash sai desta hora.
⏲ 60 min
Divida em oito, faça bolas e deixe descansar cobertas por mais quinze minutos.
⏲ 15 min
Abra uma delas até cerca de 40 x 25cm e menos de um milímetro. Use o mínimo de farinha possível — o excesso queima na superfície e fica amargo. Depois de aberta, apoie-a nas costas das mãos e estique-a ainda mais fina.
⏲ 15 min
Deixe uma frigideira de ferro fundido ou uma wok virada muito, muito quente. Sem óleo. Tradicionalmente ela é batida contra a parede de um tonir.
⏲ 10 min
Coloque a folha por trinta a sessenta segundos — sobem bolhas grandes e aparecem manchas escuras embaixo — depois vire por mais vinte segundos. Não espere um dourado uniforme; até lá ela já ficou quebradiça.
⏲ 1 min
Para comer macio, empilhe as folhas sob um pano úmido conforme saem. Elas se mantêm flexíveis umas às outras com o próprio vapor.
⏲ 5 min
Para guardar, faça o contrário: espalhe as folhas uma a uma até estarem completamente secas e quebradiças, depois empilhe e enrole a pilha num pano seco. Assim dura meses.
Para reavivar uma folha seca: salpique água por cima com a mão e deixe entre panos úmidos por cinco a dez minutos. Ela volta macia o bastante para dobrar e enrolar. Reavive só o que vai comer — lavash reavivado estraga em um dia.
⏲ 10 min

Variações

Lavash macio: tirado da frigideira e empilhado sob um pano úmido. É a versão usada como wrap.
Seco e duro: usado como prato, partido na sopa ou comido como está, feito biscoito. Muitas vezes com gergelim ou nigela.
Hats brnadzov: lavash reavivado enrolado em queijo brinza com estragão e manjericão — o café da manhã armênio mais comum que existe.
Pão da igreja: o pão da comunhão da Igreja Apostólica Armênia é feito com esta mesma massa sem fermento.

Mais detalhes e os porquês (1)

Pela região: o nān-e lavāsh iraniano, o lavaş turco e o lavaş azerbaijano são todos da mesma família. A UNESCO inscreveu o lavash armênio em 2014 e, separadamente, inscreveu a cultura do pão achatado do Azerbaijão, Irã, Cazaquistão, Quirguistão e Turquia em 2016.

Dicas

Seja econômico com a farinha de abrir. Farinha solta queima na superfície antes da massa e o amargor fica.
Coma o lavash reavivado no mesmo dia. No momento em que a água volta, ele deixa de ser um alimento conservado.
Seque as folhas uma a uma. Empilhadas, o vapor fica preso entre elas, esses pontos nunca secam, e é ali que o mofo começa.

Mais detalhes e os porquês (4)

O objetivo é o contrário da maioria dos pães. O shokupan usa um tangzhong para segurar água e retardar o envelhecimento; o pumpernickel assa úmido por dezesseis horas. Para o lavash, completamente seco é o estado final.
A diferença do bugak é que este é reversível. O bugak também é seco para guardar, mas o que vem depois é a fritura, e o estado seco é sua forma final. Devolva água ao lavash e ele é pão de novo. A mesma lógica de atividade de água; um é uma viagem só de ida e o outro, de ida e volta.
Um milímetro só sai de uma massa descansada. Sem a hora ela volta por mais força que você faça. É o mesmo motivo pelo qual as massas de kalguksu e mandu descansam meia hora — aqui é o dobro do tempo.
Você não precisa do forno. A parede de um tonir passa bem dos 400C, mas uma frigideira de ferro fundido no máximo cozinha uma folha de 1mm. O naan precisa do calor do tandoor porque sua massa é fermentada e grossa; esta é fina demais para precisar.