KO EN ES PT FR Culinária chinesa Entrada⏱ 100 minHistórico de edições

Lo bak go (bolo de nabo no vapor, gelado e frito na frigideira)

Name: Lo bak go (bolo de nabo no vapor, gelado e frito na frigideira)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 1 kg nabo daikon; 250 g farinha de arroz; 30 g amido de milho; 1.5 colher de chá sal; 1 colher de chá açúcar; 0.5 colher de chá pimenta-branca; 100 g lap cheong (linguiça chinesa); 30 g camarão seco; 4 shiitake seco; 2 cebolinhas; 3 colher de sopa óleo; 2 colher de sopa molho XO ou molho de ostra

Um bolo cantonês de dim sum de nabo daikon ralado firmado com farinha de arroz. O segredo é que não se acrescenta água nenhuma: o daikon tem cerca de noventa por cento de água em peso, e o que sai dele durante o cozimento é o que hidrata a farinha. Por isso a proporção não pode ser medida num copo — precisa ser avaliada pela quantidade de líquido que o nabo soltou. Depois de cozido no vapor, ainda precisa gelar de um dia para o outro antes de poder ser fatiado, e só então a fritura lhe dá uma casquinha.

Modo de preparo

Deixe o camarão seco e o shiitake de molho em água morna por 20 minutos. Guarde a água do molho.
⏲ 20 min
Frite o lap cheong, o camarão e os cogumelos num pouco de óleo até perfumarem e reserve.
⏲ 5 min
Coloque o nabo ralado na mesma frigideira, tampe e cozinhe por 10-12 minutos. Não ponha água — o nabo solta o bastante para cozinhar nela. Está pronto quando fica translúcido.
⏲ 12 min
Fora do fogo, veja quanto líquido se acumulou. Normalmente são 400-500ml, e é aqui que a proporção se decide: se faltar, complete com a água dos cogumelos; se passar, retire um pouco com a colher.
⏲ 5 min
Misture a farinha de arroz, o amido de milho, o sal, o açúcar e a pimenta e despeje no nabo quente com o líquido de uma vez só, mexendo rápido. Misturar quente gelatiniza parcialmente o amido numa massa espessa. Incorpore os ingredientes fritos.
⏲ 5 min
Despeje numa fôrma untada, nivele a superfície e cozinhe no vapor por 45-50 minutos com vapor forte, até um palito sair limpo (cozinhar no vapor).
⏲ 45 min
Deixe esfriar por completo e então leve à geladeira de um dia para o outro. Pule isto e ele esfarela sob a faca.
⏲ 120 min
Corte fatias de 1,5cm e frite em óleo, 3-4 minutos de cada lado, até dourar. Não fique virando — mexidas antes de formar casquinha, elas grudam.
⏲ 4 min

Variações

Vegetariano: deixe de fora a linguiça e o camarão e aumente os cogumelos — a versão dos templos cantoneses.
Taiwanês: o nabo é ralado mais fino, o que dá um bolo bem mais macio e branco, comido com shoyu ou shoyu com alho.
Frito com molho XO: o bolo fatiado salteado em fogo alto com broto de feijão e cebolinha-francesa, como nos cha chaan tengs de Hong Kong.
Bolo de taro (芋頭糕): o mesmo método com taro no lugar do nabo, e mais rico por isso.
Direto do vapor: muitas casas comem sem fritar, ainda fumegante. Bem mais macio assim.

Dicas

Misture quente. Jogar a farinha no nabo quente com seu líquido gelatiniza parcialmente o amido numa massa espessa que não assenta no vapor. Misturado frio, o nabo afunda e a água sobe.
Não fique virando. O objetivo da fritura é uma casquinha; mexida antes de ela se formar, a fatia gruda e quebra.
Use a água do molho dos cogumelos e do camarão. Deixar de molho separa os líquidos de molho entre descartar e guardar, e este é claramente de guardar — é com ele que você completa o líquido do nabo.
É um bolo de Ano-Novo. Em cantonês go (糕, bolo) soa como gou (高, alto), por isso é feito para o Ano-Novo lunar.

Mais detalhes e os porquês (4)

Não se acrescenta água. O daikon tem cerca de noventa por cento de água em peso. Cozido tampado, essa água sai e se acumula na frigideira, e é ela que hidrata a farinha — então a proporção não pode ser medida num copo. Você avalia pelo que o nabo soltou, e os nabos variam muito conforme a estação e a variedade.
Farinha de arroz glutinoso não firma. A firmeza vem da amilose do arroz não glutinoso — o daifuku explica esse número. Feito com farinha glutinosa, isto é uma massa pegajosa que não pode ser fatiada.
Gelar de um dia para o outro é o mesmo passo do huiguorou e um mecanismo diferente. Lá é a gordura firmando que torna possíveis as fatias finas; aqui é um gel de amido firmando. Mesma operação, motivo diferente, e nenhum dos dois pode ser fatiado quente.
O mesmo material do cheung fun, objetivo oposto. O cheung fun espalha um líquido de farinha de arroz com 1-2mm e o cozinha no vapor numa folha macia; este firma um bloco grosso para ser fatiado e frito. Gel fino ou gel grosso é toda a diferença — o dotori-muk e a omelete de ostra ficam em outros pontos do mesmo eixo.