Name: Har gow (dumplings translúcidos de camarão)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 100 g amido de trigo; 25 g fécula de mandioca (tapioca); 0.25 colher de chá sal; 150 ml água fervente; 1 colher de sopa banha de porco; 300 g camarão cru; 1 colher de chá sal; 1 colher de sopa fécula de batata; 40 g broto de bambu; 30 g toucinho de porco; 0.5 colher de chá sal; 1 colher de chá açúcar; 0.25 colher de chá pimenta-branca; 1 colher de chá óleo de gergelim; 2 colher de chá fécula de batata; 2 colher de sopa molho de soja; 1 colher de chá óleo de pimenta

Ingredientes

4porções

Massa
amido de trigo · cheng mian: farinha de trigo da qual se lavou o glúten, vendida como amido de trigo em mercados chineses. Não há substituto100 g
fécula de mandioca (tapioca) · é o que a deixa elástica; fécula de batata também funciona25 g
sal0.25 colher de chá
água fervente · tem de estar em fervura plena; a 90C a massa fica quebradiça150 ml
banha de porco · ou óleo neutro; é o que impede a massa de rachar1 colher de sopa
Recheio
camarão cru · peso já descascado; descongele totalmente o camarão congelado e esprema bem300 g
sal · para esfregar o camarão, depois enxaguado1 colher de chá
fécula de batata · para esfregar o camarão, depois enxaguada1 colher de sopa
broto de bambu · branqueado e picado bem fino; sem a crocância o recheio fica sem graça40 g
toucinho de porco · opcional, mas é o que deixa o recheio suculento; picado bem fino30 g
Tempero do recheio
sal0.5 colher de chá
açúcar1 colher de chá
pimenta-branca0.25 colher de chá
óleo de gergelim1 colher de chá
fécula de batata · segura a umidade que o camarão solta2 colher de chá
Para servir
molho de soja · para molhar; em Cantão costumam ser comidos puros2 colher de sopa
óleo de pimenta · opcional1 colher de chá

Modo de preparo

Esfregue o camarão com 1 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de fécula de batata por um minuto e enxágue duas vezes em água fria. Isso tira a película viscosa da superfície, o que deixa o sabor mais nítido e a cor mais limpa.
⏲ 5 min
Seque o camarão completamente com papel-toalha. Toda água que sobrar aqui vira líquido no recheio durante o vapor e rompe a massa por dentro — é o jeito mais comum de um har gow dar errado.
⏲ 3 min
Deixe metade do camarão inteira, ou corte só em dois pedaços grandes, e pique a outra metade. A metade picada dá liga ao recheio, os pedaços inteiros dão o que morder. Pique tudo e você terá um bolinho de peixe.
⏲ 5 min
Misture o camarão, o broto de bambu e o toucinho com o sal, o açúcar, a pimenta-branca, o óleo de gergelim e 2 colheres de chá de fécula de batata, mexendo sempre no mesmo sentido por 2 minutos, até ficar pegajoso. Cubra e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
⏲ 30 min
Misture o amido de trigo, a fécula de mandioca e o sal. A proporção de 4:1 existe porque só o amido de trigo dá uma massa cozida que rasga com facilidade.
⏲ 2 min
Leve a água a fervura plena e despeje de uma só vez, mexendo rápido com hashis. Adicionada aos poucos, você terá grumos de amido cozido no meio de amido cru. Em 30 segundos vira uma única massa translúcida.
⏲ 30 s
Junte a banha e sove com as mãos por 3-4 minutos ainda quente, até ficar lisa e macia como o lóbulo da orelha. Se esfriar antes, fica quebradiça e não se une mais. Mantenha sob um pano úmido.
⏲ 5 min
Divida em bolinhas de 12g (cerca de 20). Unte a bancada e a lateral de um cutelo e pressione e espalhe cada bolinha com a lâmina até um disco fino de 8cm; um rolo também funciona. Mantenha o resto coberto enquanto trabalha.
⏲ 10 min
Coloque uma colher de sopa de recheio sobre um disco, dobre e faça 10-13 pregas de um lado só, fechando à medida que avança. O outro lado fica liso e esticado — é isso que deixa a meia-lua de pé e evita que ela se abra no vapor.
⏲ 15 min
Forre a cesta de vapor com papel-manteiga untado ou uma folha de repolho e arrume os dumplings sem que se toquem. Onde se tocam, a massa rasga ao levantá-los.
⏲ 3 min
Cozinhe no vapor em fogo alto por 6 minutos, numa panela de vapor já fervendo. Estão prontos quando a massa fica transparente e o camarão aparece rosado. Mais tempo e a massa se encharca, cede e estoura.
⏲ 6 min
Desligue o fogo e espere 30 segundos antes de levantar a tampa; a massa firma o suficiente para ser pega inteira. Sirva imediatamente — nem as casas de dim sum voltam ao vapor um que esfriou.
⏲ 30 s

Variações

Har gow com nirá. 20g de nirá picado bem fino no recheio. É a variação mais comum nas casas de dim sum cantonesas, e o aroma combina bem com camarão.
Com caranguejo, na proporção de 200g de camarão para 100g de carne de caranguejo desfiada, o recheio fica mais macio. O caranguejo tem mais água, então junte mais uma colher de chá de fécula.
O vapor e as pregas se aplicam diretamente ao mandu.

Mais detalhes e os porquês (2)

Fun gor. O primo de Chiuchow: farinha de arroz na massa, amendoim e shiitake no recheio. A massa é um pouco mais grossa e menos translúcida, mas não rasga, o que a torna muito mais amigável numa primeira tentativa.
Sem amido de trigo não se faz har gow, e é melhor fazer outra coisa: o mesmo recheio de camarão numa massa de farinha vira um gyoza, e com caldo encorpado gelificado dentro, um xiaolongbao. A massa translúcida é a única parte que não tem substituto.

Dicas

Sove quente e mantenha coberta. Essa massa não tem volta depois de fria, e exposta ao ar a superfície resseca e racha em cinco minutos. Abra um disco por vez, com o resto sob um pano úmido.
Camarão seco ganha ou perde este prato. Seque bem depois de enxaguar e esprema o camarão descongelado. Os 30 minutos na geladeira também têm a ver com água: dão tempo ao amido de segurá-la.
Não pule o broto de bambu. Camarão e massa são ambos macios, então sem nada crocante você enjoa no terceiro. Castanha-d'água ou miolo de salsão branqueado podem substituir (branquear legumes).
Pare nos 6 minutos. A massa é fina e cozinha rápido, e depois disso só continua absorvendo água. Um dumpling murcho ou aberto quase sempre passou do ponto no vapor.
Para adiantar, congele já modelados, e cozinhe no vapor ainda congelados com 2 minutos a mais. A geladeira é a pior opção — a massa puxa a água do recheio e no dia seguinte está grudada no papel.

Mais detalhes e os porquês (2)

O amido de trigo é todo o segredo. É o que sobra depois que a farinha é lavada para remover o glúten, então ao aquecer não há proteína que coagule branca e opaca — só amido gelatinizando, que fica transparente. Por isso a farinha comum dá uma massa branca por mais fino que você a abra (massa e glúten). O prato que faz essa lavagem em casa, como primeiro passo, e depois ainda come o glúten, é o liangpi.
Água fervente, despejada de uma vez. Gelatinizar o amido realmente exige a temperatura de fervura: água morna não une a massa, e despejar aos poucos deixa grumos cozidos no meio de amido cru (controle do fogo).

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