Name: Kabsa (arroz temperado com frango)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária saudita
Ingredients: 1.2 kg Frango; 600 g Arroz basmati; 2 Cebolas; 5 dentes Alho; 2 Tomates; 2 colher de sopa Extrato de tomate; 1 Cenoura; 5 colher de sopa Ghee ou óleo; 1.2 L Água ou caldo de frango; 2 Folhas de louro; Sal; 2 Limões secos (loomi); 1 colher de chá Pimenta-do-reino em grão; 6 Cravos-da-índia; 5 bagas Cardamomo verde; 1 pedaço Canela em pau; 1 colher de chá Sementes de cominho e de coentro; 1 colher de chá Páprica e cúrcuma; 0.25 colher de chá Noz-moscada; 50 g Amêndoas laminadas; 30 g Pinoli; 50 g Uvas-passas; 2 colher de sopa Manteiga; 3 Ovos cozidos; Daqqus

Ingredientes

6porções

Frango · em 4–6 pedaços; só sobrecoxas funciona bem1.2 kg
Arroz basmati · lavado e de molho por 30 minutos600 g
Cebolas · picadas fino2
Alho5 dentes
Tomates · ralados2
Extrato de tomate2 colher de sopa
Cenoura · ralada grossa1
Ghee ou óleo5 colher de sopa
Água ou caldo de frango1.2 L
Folhas de louro2
Sal · tempere o caldo com firmeza
O indispensável
Limões secos (loomi) · de um empório do Oriente Médio; sem eles isto é só pilaf2
Tempero de kabsa (baharat kabsa)
Pimenta-do-reino em grão1 colher de chá
Cravos-da-índia6
Cardamomo verde5 bagas
Canela em pau1 pedaço
Sementes de cominho e de coentro · de cada1 colher de chá
Páprica e cúrcuma · de cada1 colher de chá
Noz-moscada0.25 colher de chá
Para finalizar
Amêndoas laminadas50 g
Pinoli30 g
Uvas-passas50 g
Manteiga · para fritar as castanhas2 colher de sopa
Ovos cozidos · cortados ao meio3
Para servir
Daqqus · molho batido de tomate e pimenta

Modo de preparo

Toste as especiarias inteiras numa frigideira seca até perfumarem e moa-as para fazer o baharat de kabsa. Ou use 2 colheres de sopa de uma mistura pronta.
⏲ 8 min
Doure bem o frango no ghee numa panela larga e retire-o.
⏲ 8 min
Na mesma panela, cozinhe a cebola por 8 minutos, junte o alho e a cenoura ralada, depois o extrato de tomate, e frite-o por 3 minutos para tirar o gosto cru. Junte o tomate ralado e metade do baharat e cozinhe mais 5 minutos.
⏲ 15 min
Volte o frango e junte a água, o louro e os limões secos, furados com uma faca ou quebrados. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos até o frango ficar cozido e então retire o frango.
⏲ 30 min
Meça o caldo que sobrou e ajuste para 1,5 vez o volume do arroz — complete ou reduza conforme preciso. Salgue com firmeza; o arroz tira todo o tempero desse líquido.
⏲ 5 min
Escorra o arroz e junte com o resto do baharat. Leve à fervura, tampe e cozinhe no fogo mínimo por 18–20 minutos. Não mexa. Fora do fogo, deixe descansar 10 minutos.
⏲ 30 min
Enquanto isso, esfregue o frango com um pouco de ghee e baharat e leve ao grill do forno bem quente por 10–15 minutos. Uma panela só não consegue entregar ao mesmo tempo frango brilhante e arroz soltinho — é por isso que o frango é dourado à parte.
⏲ 15 min
Frite as amêndoas, os pinoli e as passas na manteiga até dourarem. Espalhe o arroz numa travessa, arrume o frango em volta, junte os ovos cortados e o tomate e salpique as castanhas e as passas. Sirva com daqqus.

Variações

Kabsa de cordeiro: a paleta de cordeiro dá um caldo muito mais profundo, mas precisa de uma hora e meia de cozimento.
Kabsa de camarão: comum nas cidades costeiras do Golfo. Os camarões vão por cima quando o arroz está quase pronto e terminam de cozinhar no descanso.
Mandi: o primo iemenita, em que a carne fica pendurada num forno de buraco e defuma enquanto cozinha antes de ir sobre o arroz. Temperos parecidos, aroma diferente.
Maqluba: a versão levantina "de cabeça para baixo", desenformada da panela na travessa.
Como fazer o daqqus: bata 3 tomates, 2 pimentas, um dente de alho, sal e um pouco de vinagre e ferva 5 minutos. Ele corta o arroz encorpado e vale muito a pena fazer.

Dicas

Meça o caldo em 1,5× o arroz. No olho, você terá papa ou arroz cru. Kabsa deve ter grãos soltos.
Não mexa depois que o arroz entrou. Mexer solta amido e os grãos empelotam.
Doure o frango à parte. No grill do forno durante os 20 minutos do arroz, não custa tempo extra e dá a pele brilhante da foto. Terminada na panela, a pele amolece.
Frite o extrato de tomate por 3 minutos. Pule isso e um gosto de tomate cru passa para o arroz.
Não dispense as castanhas e as passas. São contraste de textura e de doçura, não decoração — fritas na manteiga e colocadas por último para ficarem crocantes.
Amplamente considerado o prato nacional da Arábia Saudita e servido a convidados em todo o Golfo, tradicionalmente numa grande travessa compartilhada e comida com as mãos.

Mais detalhes e os porquês (1)

O limão seco (loomi) é o que faz disso kabsa. É uma acidez fermentada e seca com um leve defumado, e sem ele nenhuma mistura de especiarias leva você além de "arroz temperado com frango". Empórios do Oriente Médio vendem, e ele precisa ser furado ou quebrado para soltar alguma coisa. Se realmente não encontrar, junte raspas e suco de limão no final — sabendo que não é a mesma coisa.

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