Foto: Renee Comet (photographer) · Public domain
Bolo de carne clássico
O grande jantar americano de dia de semana: carne moída ligada com uma panade de farinha de rosca molhada no leite, modelada em forma de pão e assada sob uma cobertura agridoce de ketchup. Uma tigela, uma assadeira, quase impossível de errar — e as sobras rendem um sanduíche lendário.
Ingredientes
- Carne moída · ou metade bovina, metade suína700 g
- Cebola · picada fino1
- Alho · picado3 dentes
- Ovos2
- Molho inglês · ou molho de soja1 colher de sopa
- Sal1.5 colher de chá
- Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Tomilho seco · ou salsinha, opcional1 colher de chá
- Panade (o segredo da suculência)
- Farinha de rosca · panko, ou 2 fatias de pão rasgadas1 xícara
- Leite0.5 xícara
- Cobertura de ketchup
- Ketchup0.5 xícara
- Açúcar mascavo2 colher de sopa
- Mostarda Dijon · ou vinagre1 colher de sopa
Modo de preparo
Aqueça o forno a 175°C (350°F). Pique a cebola e o alho o mais fino que conseguir — pedaços grossos fazem o bolo esfarelar ao fatiar.
- ⏲ 5 min
Misture a farinha de rosca e o leite numa tigela e deixe hidratar por 5 minutos. Essa panade é o que mantém o bolo de carne suculento.
- ⏲ 2 min
Junte à panade a carne moída, a cebola, o alho, os ovos, o molho inglês, o sal, a pimenta-do-reino e o tomilho e misture delicadamente com as mãos — só até incorporar. Trabalhar demais deixa o bolo duro.
Despeje a mistura numa assadeira forrada e modele um pão livre de cerca de 20 × 11 cm. Assar na assadeira em vez de numa forma de pão doura os quatro lados.
Bata o ketchup, o açúcar mascavo e a mostarda até formar a cobertura e pincele metade sobre o bolo.
- ⏲ 40 min
Asse a 175°C por 40 minutos.
- ⏲ 22 min 30 s
Pincele o restante da cobertura e asse por mais 20–25 minutos, até ficar bem brilhante e com 71°C (160°F) no centro.
- ⏲ 10 min
Deixe descansar 10 minutos antes de fatiar — se cortar cedo demais, o suco escorre e ele desmancha. Sirva em fatias grossas.
Variações
- Envolto em bacon: cubra o bolo com fatias de bacon antes de assar para uma crosta salgada que sela o suco.
- Recheado com queijo: assente metade da mistura, faça uma linha de muçarela e cubra com o restante — queijo puxando em cada fatia.
- Minibolos de carne: divida numa forma de muffin e asse só 25–30 minutos. Perfeitos para a marmita.
- Bolo de carne de peru: mais magro, com peru ou frango moído; junte 1 colher de sopa de azeite para não ressecar e asse até 74°C (165°F) no centro, não 71°C.
- Cobertura barbecue: troque o ketchup por molho barbecue para um final defumado.
Dicas
- Não pule a panade (farinha de rosca + leite). Sem ela, você fez só um hambúrguer gigante.
- Misture com delicadeza, à mão. Sovar a carne dá uma textura elástica, de linguiça.
- Use uma assadeira, não uma forma de pão — um bolo modelado livre não fica mergulhado na própria gordura, então todos os lados douram.
- Os tempos são uma referência; 71°C (160°F) no centro é o verdadeiro teste de ponto. Um termômetro é melhor que adivinhar.
- Descanse 10 minutos. Fatiado quente, ele desaba.
- Purê de batata e vagem são o prato clássico. As sobras frias rendem um sanduíche famoso no dia seguinte.
Os fundamentos por trás deste prato
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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