Name: Rasam (caldo ralo de tamarindo e pimenta-do-reino)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 80 g toor dal (feijão-guandu); 700 ml água; 0.5 colher de chá cúrcuma; 25 g tamarindo em bloco; 300 ml água morna; 2 tomates; 4 dentes alho; 1.5 colher de chá pimenta-do-reino em grão; 1 colher de chá sementes de cominho; 1.5 colher de chá sal; 2 colher de sopa ghee; 1 colher de chá sementes de mostarda preta; 2 pimentas vermelhas secas; 12 folhas de curry; 1 pitada assa-fétida; a handful coentro

Ingredientes

4porções

A água do dal
toor dal (feijão-guandu) · masoor também serve80 g
água700 ml
cúrcuma0.5 colher de chá
A base de tamarindo
tamarindo em bloco · ou 1 colher de sopa de pasta de tamarindo25 g
água morna300 ml
tomates · em pedaços grandes2
alho · amassados com a lâmina, com casca4 dentes
pimenta-do-reino em grão · quebrada grosseiramente1.5 colher de chá
sementes de cominho · quebradas grosseiramente1 colher de chá
sal1.5 colher de chá
Tadka, no final
ghee · óleo neutro também serve2 colher de sopa
sementes de mostarda preta1 colher de chá
pimentas vermelhas secas2
folhas de curry12
assa-fétida · se tiver1 pitada
coentroa handful

Modo de preparo

Lave o toor dal e cozinhe-o com os 700ml de água e a cúrcuma até ficar macio. Na panela de pressão, três ou quatro apitos.
⏲ 30 min
Amasse o dal cozido grosseiramente e retire com a concha principalmente o líquido ralo. O rasam é feito com essa água, não com o próprio dal.
⏲ 3 min
Deixe o tamarindo de molho nos 300ml de água morna por 15 minutos, trabalhe-o com os dedos e coe. Descarte as sementes e as fibras.
⏲ 15 min
Quebre a pimenta-do-reino e o cominho grosseiramente no pilão. Moídos até virar pó, o aroma vai embora primeiro e o caldo fica turvo de lama.
⏲ 2 min
Ferva o caldo de tamarindo, os tomates, o alho amassado, as especiarias quebradas e o sal em fogo médio por 8-10 minutos. É a aspereza do tamarindo cru se cozinhando.
⏲ 10 min
Junte a água do dal reservada e dilua mais com água. Deve ficar ralo o suficiente para ficar turvo, não grosso.
⏲ 2 min
No instante em que uma espuma branca subir na borda, tire do fogo. Fervido com força, perde o aroma da pimenta-do-reino e o dal assenta pesado.
⏲ 3 min
Aqueça o ghee numa panelinha, junte as sementes de mostarda e, quando estourarem, junte as pimentas secas, as folhas de curry e a assa-fétida por dez segundos.
⏲ 1 min
Despeje todo o tadka no rasam, tampe e deixe cinco minutos. Espalhe coentro e sirva despejado sobre o arroz, ou numa xícara.
⏲ 5 min

Variações

Rasam de tomate: use metade do tamarindo e quatro tomates. Muito mais suave, e a versão que as crianças comem.
Puli rasam (só tamarindo): nada de dal, só água de tamarindo, água e especiarias. A forma mais rala e mais ácida, e a que se faz quando alguém está resfriado.
Rasam de abacaxi ou de limão-siciliano: a acidez vem de outro lugar — mas o suco de limão-siciliano entra só depois de desligar o fogo. O motivo está nas Dicas, e ali ele se inverte.
Rasam em pó: semente de coentro, pimenta-do-reino, cominho, pimenta seca e um pouco de toor dal, tostados e moídos, poupam o trabalho do pilão a cada vez. Perde força visivelmente depois de um mês.

Mais detalhes e os porquês (1)

Ao lado do sinigang: outro caldo azedado com tamarindo, com outro objetivo. O sinigang é uma sopa com coisas dentro — a carne de porco e os legumes são o essencial; o rasam quase não guarda sólidos e é um caldo para beber.

Dicas

Quão ralo é ralo. Se uma colher deixa rastro, está grosso demais. Despejado sobre o arroz, deve escorrer direto por entre os grãos.

Mais detalhes e os porquês (6)

O que o ingrediente azedo carrega consigo decide a ordem da receita. A acidez do tamarindo é principalmente tartárica. Diferente do ácido acético de um vinagre, ela não se volatiliza, então a fervura não leva a acidez embora. É por isso que o tamarindo entra no começo e ganha de oito a dez minutos para perder a aspereza crua. A versão de limão-siciliano entra por último por outro motivo: o ácido cítrico também sobreviveria à fervura, mas o aroma fresco do limão-siciliano não, e o suco de limão-siciliano fervido fica amargo. Quando o ácido entra não é uma preferência; decorre do que mais o ingrediente azedo traz consigo (equilibrando o sabor).
Nem em alumínio nem em ferro fundido sem revestimento. O ácido tartárico é um quelante: agarra íons metálicos, então uma panela de alumínio deixa um gosto metálico no caldo e sai manchada. Inox, esmaltado, ou o tradicional recipiente de estanho do sul da Índia.
Tira-se do fogo na espuma, não na fervura. Caldos e fundos pede para não ferver em nome da transparência; aqui é uma questão de aroma. A pimenta-do-reino e o cominho fervidos antes são voláteis e um minuto de fervura forte leva boa parte embora — e o amido do dal, fervido além da conta, assenta e deixa o caldo pesado.
A pimenta-do-reino é quebrada grossa pelo mesmo motivo. Moída fina, tem muito mais superfície, perde o aroma mais depressa e se dispersa no líquido como um pó lamacento. Fragmentos grossos liberam devagar e ainda estão fazendo isso à mesa.
O tadka não é um último ingrediente, é uma última etapa de cozimento. Exatamente como despertando as especiarias explica: as sementes de mostarda só se abrem estourando na gordura, e as folhas de curry entregam o aroma no instante em que a tocam. Jogadas direto no caldo, nenhuma das duas faz grande coisa. Repare na diferença em relação à dosa, que estoura as mesmas sementes de mostarda até o fim para destruir sua pungência; aqui para em dez segundos.
O dal é o líquido, não o ingrediente. O dal existe para desmanchar as leguminosas até virarem corpo; o rasam usa só a água em que cozinharam. O que sobra vira o dal da próxima refeição — uma panela, dois pratos.

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