KO EN ES PT FR Culinária indiana Prato principal⏱ 40 minHistórico de edições

Dal (curry de lentilha)

Name: Dal (curry de lentilha)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 1 xícara Lentilhas; 3 xícara Água; 0.5 colher de chá Cúrcuma; 1 colher de chá Sal; 2 colher de sopa Ghee ou óleo; 1 colher de chá Sementes de cominho; 0.5 unidade Cebola; 1 colher de sopa Alho e gengibre; 1 unidade Tomate; 1 a gosto Pimenta seca / pimenta em pó; 0.5 colher de chá Garam masala; 1 punhado Coentro

A comida reconfortante do dia a dia na Índia — lentilhas cozidas até amolecer com cúrcuma e finalizadas com um 'tadka', especiarias despertadas em ghee ou óleo bem quente e despejadas por cima. Uma panela só a partir de um pacote de lentilhas, vegetariana e rica em proteína. Sirva com arroz ou naan; com algumas especiarias, qualquer um consegue fazer.

Modo de preparo

Lave as lentilhas e cozinhe em fogo baixo com a água, a cúrcuma e o sal até ficarem bem macias, 20-25 minutos (retire a espuma).
⏲ 25 min
Quando estiverem macias, amasse levemente para dar corpo e ajuste a espessura com água.
⏲ 2 min
Tadka: aqueça o ghee numa frigideira pequena e frite as sementes de cominho até chiarem e soltarem aroma.
⏲ 1 min
Acrescente a cebola e doure, depois o alho, o gengibre e a pimenta seca para despertar.
⏲ 3 min
Acrescente o tomate e cozinhe até desmanchar, depois tire a frigideira do fogo e misture a pimenta em pó e o garam masala.
⏲ 3 min
Despeje o tadka ainda chiando sobre o dal fervendo baixinho, mexa, cubra com coentro e sirva com arroz ou naan.
⏲ 1 min

Variações

Dal makhani: uma versão rica com lentilha preta e feijão-vermelho, manteiga e creme de leite.
Dal fry: uma rodada extra de tadka para um sabor mais profundo e tostado.
Dal de espinafre (dal palak): misture espinafre para ter mais verdes.
Final cítrico: um espremido de limão ou limão-siciliano dá mais frescor.

Mais detalhes e os porquês (3)

Não ter casca é o prato inteiro. O que mantém a forma de uma leguminosa e impede a entrada de água é a sua casca. O pozole aposta uma técnica inteira em dissolver essa casca com álcali, e os feijões inteiros ainda têm a sua, e é por isso que precisam ficar de molho. O masoor dal é vendido sem casca e partido. Por isso não precisa de molho e não consegue manter a forma — vinte minutos e ele se desfaz. É por isso que não há espessante nenhum nesta receita: o corpo são as próprias lentilhas, desmanchadas.
O dal makhani é o contraexemplo que prova isso. Essa versão usa urad inteiro, ainda com a casca, e é por isso que pede uma noite de molho e horas de cozimento e ainda tem grãos distintos no fim. Mesma família de leguminosas; só a casca decide tanto o tempo de molho quanto a textura final.
O tadka entra no fim, não no começo. Os aromáticos vão primeiro para a gordura, e a ordem habitual — aquecer a gordura, especiarias inteiras, depois a cebola — fica no começo de um prato (despertar as especiarias); o aloo gobi é esse caso básico. Um tadka executa a sequência idêntica e a despeja sobre algo já cozido. O dal em si não contém aromático nenhum: lentilhas, água, cúrcuma, sal. O aroma é colocado por cima em vez de construído por dentro, e é por isso que ele tem de ser audível — silêncio significa que a gordura não está quente o bastante para tirar algo das especiarias — e por isso a tampa vai no momento em que é despejado.

Dicas

Cozinhe as lentilhas até ficarem bem macias — devem se amassar com facilidade para um dal cremoso.
O tadka é a alma — desperte as especiarias inteiras na gordura quente até soltarem aroma, sem queimar.
Ajuste a espessura com água; o dal engrossa parado, então solte-o antes de servir.
O garam masala entra tarde para que seu aroma sobreviva.
Não precisa deixar a lentilha vermelha (masoor) de molho; ela cozinha rápido direto do pacote.
Ele engrossa parado por causa do amido que saiu das lentilhas. O amido liberado continua absorvendo água enquanto esfria. Solte-o com água quente em vez de fria e ele volta liso.

Mais detalhes e os porquês (2)

A janela do tadka é de uns trinta segundos. Especiarias inteiras primeiro, moídas por último e fora do fogo. A especiaria moída tem muito mais superfície, então queima em segundos, e cominho queimado é um amargor sem volta — a mesma falha do pozole, em que uma única pimenta queimada deixa a panela inteira amarga.
O garam masala entra tarde pelo mesmo motivo. É uma mistura de especiarias já moídas, então pertence ao grupo dos pós e não das sementes inteiras. Misturado cedo numa panela fervendo, o aroma se perde e o que sobra tem gosto de poeira.