Foto: pelican · CC BY-SA 2.0
Frango tandoori
Frango marinado em iogurte temperado e depois assado em calor alto, para que as bordas tostem enquanto o interior continua suculento — o grelhado icônico da Índia. Não é preciso forno tandoor; um forno comum ou uma air fryer entregam em casa aquele resultado vermelho e perfumado.
Ingredientes
- Coxas de frango · ou sobrecoxas, sem pele8
- Limão-siciliano · o suco1
- Sal1 colher de chá
- Marinada de iogurte
- Iogurte natural · firme1 xícara
- Alho picado1 colher de sopa
- Gengibre picado1 colher de sopa
- Pimenta em pó · ou pimenta-caiena1 colher de sopa
- Garam masala1 colher de chá
- Cúrcuma0.5 colher de chá
- Cominho1 colher de chá
- Páprica · para dar cor1 colher de sopa
- Sal1 colher de chá
- Óleo1 colher de sopa
- Para servir
- Cebola · em anéis, opcional0.5
- Limão-siciliano · em gomos, opcional1
- Coentro · opcional
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Tire a pele do frango e faça cortes profundos na carne. Esfregue com o suco de limão-siciliano e o sal e deixe descansar 15 minutos.
- ⏲ 2 min
Misture todos os ingredientes da marinada até formar uma pasta lisa.
- ⏲ 120 min
Cubra o frango com a marinada, trabalhando-a dentro dos cortes, e leve à geladeira por pelo menos 2 horas (de um dia para o outro é o ideal).
- ⏲ 10 min
Preaqueça o forno a 220C. Coloque uma grade sobre uma assadeira e disponha o frango sobre ela.
- ⏲ 20 min
Asse 20 minutos, depois vire, pincele com o restante da marinada e asse mais 15-20 minutos até tostar nas bordas.
- ⏲ 3 min
Finalize no calor mais alto do forno (ou no gratinador) para tostar levemente as bordas.
Sirva quente com anéis de cebola, gomos de limão-siciliano e coentro.
Variações
- Air fryer: 200C por 20-25 minutos, virando uma vez.
- Frigideira ou grelha: sem forno? Sele numa grelha ou numa frigideira até tostar.
- Chicken tikka: corte frango sem osso em cubos e espete em espetinhos.
- Paneer tikka: troque o frango por paneer e legumes.
Dicas
- Faça cortes profundos para a marinada penetrar e a carne cozinhar por dentro.
- A cor vermelha vem da páprica — não precisa de corante artificial.
- Um gratinado final em calor alto imita o tostado defumado de um tandoor de verdade.
Mais detalhes e os porquês (5)
- O gratinado final não é um toque de acabamento; é toda a substituição. O naan descreve o forno que dá nome a este prato: contra o barro acima de 400°C "a parte de baixo cozinha por condução enquanto a de cima cozinha pelo calor radiante das brasas — as duas coisas ao mesmo tempo, em sessenta a noventa segundos." O frango não é grudado na parede; ele fica pendurado em espetos no calor radiante das brasas e sai tostado por fora e cozido por dentro em dez a quinze minutos. Um forno doméstico a 220°C não tem nenhuma das duas coisas. O que ele tem é uma fonte de calor que não é o ar — como diz o que seu forno está fazendo, usado como gratinador "a resistência de cima sela uma superfície só por radiação". Então a receita divide em dois um trabalho que o tandoor faz de uma vez, em dez a quinze minutos: trinta e cinco minutos de ar quente para cozinhar a ave por dentro, e depois alguns minutos de radiação para fazer a superfície.
- A páprica faz parte da mesma substituição. Dentro de um tandoor a cerca de 400°C, a lactose e a proteína do iogurte colorem a superfície antes de a carne ter tempo de secar, que é o que a dica da marinada abaixo descreve. A 220°C essa cor chega devagar demais, e é exatamente aí que os restaurantes recorrem ao corante. A páprica põe a cor desde o início, para que o douramento não precise carregá-la sozinho.
- A grade sobre a assadeira é uma condição da marinada, não arrumação. O que as marinadas fazem coloca este prato entre as coberturas feitas para ficar na carne, em vez de serem secas com papel como uma marinada líquida: o que precisa sair é só o que escorreria. Na grade, isso pinga. Colocado direto numa assadeira, o pedaço fica na poça e cozinha no próprio vapor por baixo, desfazendo a superfície que você passou uma noite construindo.
- Tirar a pele antes está na mesma linha. A pele é uma barreira que a marinada não atravessa e uma barreira que o calor radiante precisa vencer. Sem ela, o iogurte fica direto sobre o músculo e o douramento acontece na própria cobertura. Isso também deixa o cronograma do ácido mais apertado do que num assado com pele, já que não há nada entre o limão-siciliano e a carne — e é por isso que este prato fica na linha do iogurte daquele guia, e não na do vinagre.
- Marine de um dia para o outro para um resultado mais profundo — embora o que entra na carne seja o sal, não o iogurte. O que o iogurte faz é aderir à superfície e colori-la, com sua lactose e proteína alimentando a reação de Maillard (o que as marinadas fazem).
Os fundamentos por trás deste prato
- O que a marinada realmente faz (e não faz)Uma marinada penetra de um a três milímetros. O ácido não amacia do jeito que se diz, e a única coisa que realmente viaja para dentro é o sal.
- Grelhar: distância, zonas e labaredasNa grelha o calor é radiante, então distância é temperatura. Por que você monta duas zonas, por que uma labareda quer dizer que você já está atrasado e por que marinadas açucaradas entram no final.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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