Rogan josh (cordeiro braseado da Caxemira)

Ingredientes

• Carne
• cordeiro · pescoço ou paleta com osso, em pedaços de 4-5 cm. O osso e o tutano são o corpo do molho1 kg
• Base
• ghee · ou óleo de mostarda, que é o que a Caxemira usa5 colher de sopa
• pimenta da Caxemira em pó · cor intensa e ardor suave. Pimenta em pó comum funciona com 2 colheres de sopa em vez de 33 colher de sopa
• iogurte natural · integral, batido até ficar liso e deixado em temperatura ambiente300 g
• sal2 colher de chá
• água · quente300 ml
• Especiarias inteiras
• cravos5 unidades
• cardamomo verde · levemente abertas4 bagas
• cardamomo-negro · é daqui que vem o defumado da cozinha da Caxemira2 bagas
• canela-cássia · 5 cm1 pedaço
• folhas de louro2 unidades
• Especiarias em pó
• erva-doce em pó · o aroma característico do rogan josh da Caxemira; sem ela vira outro curry2 colher de chá
• gengibre seco em pó · sonth. Seco em vez de fresco é a escolha tradicional2 colher de chá
• assa-fétida · opcional; preenche o espaço deixado pela ausência de cebola e alho0.25 colher de chá
• garam masala · bem no final1 colher de chá
• Cor (opcional)
• ratanjot · raiz de alcana: deixe 30 segundos na gordura quente pela cor vermelha e descarte. Quase não tem sabor1 pedaço

Modo de preparo

1. Seque bem o cordeiro, salgue com 1 colher de chá e deixe 20 minutos. Bata o iogurte até ficar liso e deixe chegar à temperatura ambiente — iogurte frio talha.

   ⏲ 20 min

2. Derreta o ghee numa panela pesada e frite as especiarias inteiras (cravos, os dois cardamomos, cássia, louro) por apenas 30 segundos, até o cardamomo inchar e o aroma subir.

   ⏲ 30 s

3. Se for usar ratanjot, deixe-o na gordura quente por 30 segundos agora e descarte. A gordura fica de um vermelho límpido. É assim que a Caxemira obtém a cor — não com tomate nem páprica.

   ⏲ 30 s

4. Junte o cordeiro e frite em fogo alto por 8-10 minutos, até a superfície pegar cor e o líquido que ele solta evaporar. É a esta etapa que o josh — o calor intenso — do nome se refere.

   ⏲ 10 min

5. Abaixe o fogo, depois junte a pimenta da Caxemira e frite 1 minuto, até a gordura ficar vermelha. A pimenta em pó queima em meio minuto e amarga a panela inteira, por isso o fogo baixa primeiro.

   ⏲ 1 min 30 s

6. Tire a panela do fogo e junte o iogurte em três partes, incorporando bem cada uma. A panela precisa ficar um momento fora da chama, ou as proteínas do iogurte se contraem em coalhos.

   ⏲ 5 min

7. Volte ao fogo baixo e aqueça por 5 minutos, mexendo, sem deixar ferver. Siga em frente quando o iogurte tiver sido absorvido e a superfície parecer lisa.

   ⏲ 5 min

8. Junte a erva-doce, o gengibre seco, a assa-fétida e o sal, frite 2 minutos e despeje 300 ml de água quente. Água fria baixa a temperatura e contrai a carne de novo.

   ⏲ 3 min

9. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos a 2 horas, num tremor mínimo, mexendo uma vez a cada meia hora para nada pegar no fundo. Está pronto quando a carne se solta do osso sem resistência.

   ⏲ 120 min

10. Destampe e reduza mais 10 minutos se necessário. O sinal de que terminou é a gordura vermelha subindo à superfície — essa camada é o rogan do nome, e não se retira.

    ⏲ 10 min

11. Misture o garam masala, tire do fogo e deixe tampado 10 minutos. Sirva com arroz ou naan.

    ⏲ 10 min

Os fundamentos por trás deste prato

• Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
• A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
• Laticínios e calor: por que o creme talha e a manteiga queimaA temperatura em que a manteiga queima, as condições que fazem o creme de leite talhar, a ordem em que o iogurte entra. Os laticínios falham no calor de poucas maneiras específicas, então evitá-las também é algo específico.