Foto: Ej Afable · CC BY-SA 4.0
Sisig (porco picado na chapa quente)
Um dos pratos nacionais das Filipinas: cabeça de porco cozida, depois grelhada, depois picada fino e servida numa chapa de ferro fundido aquecida até soltar fumaça. Três aplicações de calor, cada uma fazendo algo que as outras não fazem. A fervura transforma o colágeno em gelatina, a única coisa que torna este corte mastigável. A grelha faz o que a fervura nunca consegue — secar a superfície e dourá-la. E a chapa frita só a parte de baixo, então um único prato chega com duas texturas. A chapa é um equipamento de cozinha, não uma travessa; o ovo cozinha nela também.
Ingredientes
- A carne (serve 4)
- partes da cabeça de porco · orelha, papada e focinho; encomende antes no açougue800 g
- barriga de porco · com pele300 g
- fígados de frango · tradicional; cozidos e amassados junto100 g
- Para cozinhar
- água2 L
- cebola1
- pimenta-do-reino em grão1 colher de sopa
- folhas de louro3
- sal1 colher de sopa
- Para fritar
- manteiga · nas Filipinas se usa margarina40 g
- cebola · picada fino1
- pimentas verdes · em fatias finas4
- molho de soja2 colher de sopa
- pimenta-do-reino1 colher de chá
- À mesa
- ovo · quebrado cru no meio1
- calamansi · ou 2 limões6
- cebola roxa · em fatias finas, espalhada por cima0.5
- torresmo (chicharrón) · torresmo de porco triturado; opcional2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 90 min
Cozinhe as partes da cabeça de porco e a barriga com a água, a cebola, a pimenta em grão, o louro e o sal em fogo baixo por 1½–2 horas, até um hashi atravessar a pele sem resistência. Este corte é principalmente pele, gordura e cartilagem, não músculo, então esse tempo é a única coisa que transforma o colágeno em gelatina (braseado).
- ⏲ 15 min
Acrescente os fígados de frango à mesma panela nos últimos dez minutos. Retire tudo e deixe esfriar completamente. Grelhado quente, a água continua subindo à superfície e nada doura.
- ⏲ 15 min
Grelhe a carne fria no carvão ou numa grelha bem quente até o lado de fora dourar bem. O motivo de isto não ser uma repetição da fervura é exato: carne na água não passa de 100°C, então sua superfície nunca doura (dourar e a reação de Maillard). A grelha seca a superfície e a leva além disso.
- ⏲ 10 min
Pique a carne grelhada fino com a faca. Não moa. Pele moída vira pasta; picada, a gelatina se espalha pela carne e há um pouco em cada colherada. Uns 5mm. Amasse os fígados cozidos junto.
- ⏲ 10 min
Derreta a manteiga numa frigideira, refogue a cebola picada e as pimentas, depois junte a carne e frite 8–10 minutos, pressionando-a contra a frigideira para as bordas ficarem crocantes. Tempere com o molho de soja e a pimenta-do-reino.
- ⏲ 10 min
Aqueça a chapa de ferro fundido (ou uma frigideira pequena de ferro fundido) separadamente, vazia, por 8–10 minutos. Uma gota de água deve formar uma bolinha e correr na hora. É aqui que o prato se ganha ou se perde: numa chapa morna é só um refogado.
- ⏲ 3 min
Despeje a carne sobre a chapa quente e pressione-a contra o metal com uma espátula. Deixada quieta por 2–3 minutos, a parte de baixo frita crocante enquanto a de cima fica macia. Leve à mesa ainda chiando.
- ⏲ 1 min
À mesa, abra um buraco no meio e quebre o ovo cru dentro. Ele cozinha só com o calor armazenado na chapa, então quem está comendo o mistura. Esprema o calamansi por cima, espalhe a cebola roxa e o torresmo. O ovo e o calamansi entram à mesa, não na cozinha — firmado na cozinha, o ovo é só um ovo frito, e o calamansi perde o aroma fresco.
Variações
- Com maionese: o estilo dos restaurantes de Manila, em fios cruzados por cima. Não está no original de Pampanga, mas hoje é a forma mais comum, usada no lugar do ovo ou junto com ele.
- Se não conseguir partes da cabeça: só barriga de porco e orelhas funcionam. Tire as orelhas e não há gelatina suficiente, e o que você tem é barriga de porco picada e frita.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Sisig de bangus, de tofu ou de lula: feito com peixe-leite, tofu ou lula. Não há colágeno, então a etapa da fervura desaparece e o que sobra é o picar e a chapa — o que mostra bem que "sisig" nomeia um formato e não um ingrediente.
- Sem chapa: uma frigideira pequena de ferro fundido aquecida por dez minutos resolve. Uma frigideira de inox não segura calor e esfria no instante em que a comida cai nela, e pressionar não vai deixar nada crocante.
- O nome significava originalmente acidez: o dicionário kapampangan de Diego Bergaño, de 1732, define sisig como uma salada de mamão verde ou goiaba temperada com sal, pimenta, alho e vinagre. A versão com cabeça de porco surgiu em Angeles, Pampanga, perto da Base Aérea de Clark no período americano, onde os moradores podiam comprar barato os cortes que os aviadores não comiam. Servi-la numa chapa de ferro fundido aquecida foi uma introdução de Lucia Cunanan, "Aling Lucing".
Dicas
- Pique, não moa. Pele no moedor vira pasta; picada, a gelatina se espalha entre os pedaços de carne. Uns 5mm, e não precisa ser uniforme (técnicas de faca).
- Calamansi por último. O ácido é o que corta a gordura, e deixado numa chapa quente o aroma fresco do calamansi evapora (equilibrar o sabor).
Mais detalhes e os porquês (4)
- As três aplicações de calor fazem, cada uma, algo que as outras não fazem. Ferver, grelhar, chapa. A fervura converte colágeno em gelatina (braseado). A grelha faz o que a fervura não consegue: na água a temperatura da superfície empaca em 100°C e não há douramento, e o carvão expulsa essa água da superfície e a leva além (dourar e a reação de Maillard). Tire qualquer uma das duas e você tem carne macia sem gosto de nada, ou carne cheirosa que não dá para mastigar.
- A chapa é equipamento, não louça. Outros recipientes quentes fazem um trabalho diferente. O gyukatsu entrega ao comensal uma pedra quente para selar uma face cortada por dez ou vinte segundos e aumentar o ponto; o dolsot do bibimbap deixa crocante o arroz contra a tigela. A chapa do sisig frita um prato já cozido só por baixo, então um prato chega com um lado crocante e um lado macio. É por isso que pressionar é uma etapa de cozimento.
- O ovo cozinha com o calor armazenado na chapa. O ferro fundido segura calor por muito tempo. O que o onsen tamago faz com a capacidade térmica da água, este faz com metal — o prato é pensado para continuar cozinhando depois de sair do fogão.
- É um prato muito gorduroso. Pele, gordura, manteiga e torresmo se acumulam. É por isso que as Filipinas o comem como pulutan, comida para acompanhar bebida, e por que o ácido e a ardência são ajustados à mesa por cada um.
Os fundamentos por trás deste prato
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Calor seco e calor úmido: como escolher o métodoAssar e cozinhar em fervura branda não são versões mais quente e mais fria da mesma coisa — são famílias diferentes. Uma constrói aroma, a outra constrói maciez, e a maior parte da boa cozinha usa as duas em sequência.
- Temperatura de servir: por que alguns pratos esperam e outros não podemPor que pratos frios precisam de mais tempero, por que arroz e bolinho de arroz envelhecem mais rápido justamente na geladeira, e os pratos em que deixar o vapor sair é o objetivo.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/sisig · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.