Foto: Herbertkikoy · CC BY-SA 4.0
Kutsinta (bolinhos de arroz e açúcar mascavo no vapor, firmados com água alcalina)
Um bolinho de arroz filipino feito no vapor: farinha de arroz ou de tapioca misturada com açúcar mascavo e água alcalina (lihiya), colorida de laranja com urucum e cozida no vapor em forminhas. Onde o puto é fofo como massa, o kutsinta é gelatinoso e elástico, e só levemente doce. Come-se com coco fresco ralado.
Ingredientes
- farinha de arroz120 g
- polvilho doce (fécula de mandioca)60 g
- açúcar mascavo150 g
- água500 ml
- água alcalina (lihiya) de grau alimentício · só de grau alimentício, medida com exatidão1 colher de chá
- urucum em pó · opcional0.5 colher de chá
- óleo · para as forminhas1 colher de chá
- coco fresco ralado100 g
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Misture o açúcar mascavo e o urucum em pó na água até dissolver.
- ⏲ 3 min
Despeje a água com açúcar na farinha de arroz e no polvilho aos poucos, batendo até obter uma massa lisa, sem grumos.
- ⏲ 15 min
Misture a água alcalina e deixe descansar 15 minutos.
- ⏲ 3 min
Unte levemente as forminhas, mexa a massa de novo e encha cada uma até três quartos.
- ⏲ 28 min
Cozinhe no vapor em fogo médio por 25-30 minutos, até um palito enfiado no meio sair limpo e os bolinhos parecerem translúcidos.
- ⏲ 30 min
Deixe esfriar por completo nas forminhas. Eles ganham a textura elástica ao esfriar. Passe uma faca pela borda para desenformar.
- ⏲ 1 min
Cubra com o coco ralado, ou sirva-o ao lado.
Variações
- Com latik. Regue com calda de coco (latik) para ficar mais doce.
- Com yema. Há quem mergulhe num creme doce de gemas (yema).
- Só tapioca. Dispense a farinha de arroz e use apenas polvilho para um bolinho mais translúcido e mais elástico.
- Vizinhos. O mont kywe the birmanês e o kuih kosui indonésio e malaio são parentes próximos.
Dicas
- Só água alcalina de grau alimentício, medida com exatidão. Em excesso, fica amargo.
- Desenforme só quando estiverem totalmente frios. Mornos, ficam moles.
- Junte o coco na hora de comer. Coco fresco ralado estraga rápido, então coma no mesmo dia.
- É para ser só levemente doce.
Mais detalhes e os porquês (1)
- A mesma água alcalina, outra função. O bolo da lua põe água alcalina na casca para dar cor. No suman, a variação suman sa lihiya mistura um pouco de água alcalina ao arroz, "o que o deixa âmbar e mais elástico". O kutsinta faz dessa elasticidade o bolinho inteiro. Ele parte de farinha, e não de grão inteiro, então a água alcalina se espalha por igual na massa, e nada entra para fazê-lo crescer. É por isso que o puto, o outro bolinho de arroz no vapor, é fofo como massa e o kutsinta é gelatinoso e elástico.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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