Name: Sinigang (sopa azeda)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária filipina
Ingredients: 600 g Carne de porco; 0.5 Rabanete; 2 Tomates; 1 Cebola; 3 Pimentas verdes; 2 punhados Espinafre-d'água; 1 Berinjela; 6 Quiabo; 100 g Feijão-de-metro; 8 xícaras Água; 3 colher de sopa Tamarindo; 3 colher de sopa Molho de peixe; Sal e pimenta-do-reino

Ingredientes

4porções

Carne de porco · barriga ou costela, em pedaços600 g
Rabanete · ou taro0.5
Tomates · em quartos2
Cebola1
Pimentas verdes · pimenta-dedo-de-moça verde/jalapeño3
Espinafre-d'água · kangkong, ou espinafre2 punhados
Berinjela · opcional1
Quiabo · opcional6
Feijão-de-metro · opcional100 g
Caldo
Água8 xícaras
Tamarindo · em pasta, ou 1 pacote de tempero para sinigang3 colher de sopa
Molho de peixe · patis3 colher de sopa
Sal e pimenta-do-reino · a gosto

Modo de preparo

Coloque a carne de porco numa panela com 8 xícaras de água, leve à fervura, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos até ficar macia.
⏲ 40 min
Adicione a cebola e os tomates e cozinhe até se desmancharem.
⏲ 5 min
Junte o rabanete (ou o taro) e cozinhe até ficar macio.
⏲ 8 min
Misture o tamarindo (ou o tempero para sinigang) e o molho de peixe para azedar e temperar o caldo.
⏲ 2 min
Adicione a berinjela, o feijão-de-metro, o quiabo e as pimentas verdes e cozinhe até ficarem macios, sem passar do ponto.
⏲ 5 min
Por fim, junte o espinafre-d'água (ou espinafre), deixe murchar e desligue o fogo.
⏲ 1 min
Sirva quente com arroz e mais molho de peixe à parte.

Variações

Sinigang na hipon: use camarão no lugar da carne de porco, para uma sopa mais leve.
Sinigang de peixe: faça com peixe branco, como peixe-leite (bangus) ou robalo.
Sinigang de carne bovina: use costela bovina para um caldo mais encorpado.
Agentes azedantes: troque o tamarindo por manga verde, calamansi ou tomate.

Dicas

Retire a espuma enquanto a carne de porco cozinha, para um caldo claro e limpo.
Ajuste a acidez pela quantidade de tamarindo — o tempero para sinigang facilita.
Adicione os legumes dos mais firmes para os mais tenros para que tudo fique macio ao mesmo tempo.
Adicione as folhas por último para manter a cor e a crocância.

Mais detalhes e os porquês (4)

Seus vizinhos classificam esta sopa, e nenhum deles descreve a mesma coisa. O kaeng som diz que "só divide o tamarindo" — sem pasta, com as pimentas inteiras, só acidez — e o rasam traça a outra linha: o sinigang é "uma sopa com coisas dentro, a carne de porco e os legumes são o ponto", enquanto o rasam quase não tem sólidos e é um caldo para beber. Entre os dois dizem o que este prato é e deixam de fora por que sua ordem é a que é.
O rasam fornece isso também, e é o motivo de o tamarindo entrar tarde aqui e cedo lá. Aquela página diz a regra com todas as letras — "qual ácido é decide a ordem da receita" — porque a acidez do tamarindo é sobretudo tartárica, que, ao contrário do ácido acético do vinagre, não evapora, então ferver nunca leva a acidez embora. Por isso ele é seguro em qualquer ponta, e o que decide esta panela não é o ácido, mas aquilo sobre o que o ácido estaria. Quarenta minutos de carne de porco pedem um caldo neutro; o ácido entra quando a carne está pronta.
E os legumes são divididos em volta dele de propósito. O rabanete entra antes do tamarindo, e a berinjela, o feijão-de-metro e o quiabo depois. O ácido firma a pectina — por isso uma raiz densa ganha seu tempo num caldo ainda neutro, enquanto os legumes rápidos entram num caldo azedo e continuam crocantes em vez de desmoronar. A mesma propriedade é um problema numa metade da panela e o objetivo na outra.
As folhas por último são outro relógio. O espinafre-d'água murcha em segundos, então entra bem no final e o fogo é desligado assim que ele murcha. Lida de trás para a frente, a receita são três grupos ordenados pelo que o ácido faria com cada um, e não uma lista do que demora mais.

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