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Nata de coco (geleia fermentada de água de coco)

Name: Nata de coco (geleia fermentada de água de coco)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária filipina
Ingredients: 1 L água de coco; 100 g açúcar; 60 ml vinagre; 100 ml iniciador; 200 g açúcar; 400 ml água; 1 folha de pandan

O doce filipino em que a água de coco é fermentada até virar uma geleia. O kimchi continua sendo repolho depois de fermentar; a nata de coco já não é água de coco de jeito nenhum. Bactérias comem o açúcar dela e excretam celulose, que se acumula na superfície como uma manta. O que você come é essa celulose; a água de coco foi o combustível.

Ingredientes

6porções

A manta de nata (duas assadeiras)
água de coco · de cocos maduros; a de caixinha serve se for sem açúcar1 L
açúcar100 g
vinagre · para baixar a cerca de pH 460 ml
iniciador · um pedaço de uma manta anterior, ou a mãe de um vinagre de coco não pasteurizado; veja as dicas100 ml
Para cristalizar
açúcar200 g
água400 ml
folha de pandan · opcional, com um nó1

Modo de preparo

Coe a água de coco num pano de musselina, junte o açúcar e ferva por cinco minutos. Deixe esfriar completamente — líquido quente mata o iniciador.
⏲ 15 min
Misture o vinagre ao líquido frio. Essas bactérias querem cerca de pH 4 e a água de coco é quase neutra, então o ácido aqui é trazido de fora, e não produzido — o pikliz também faz isso.
⏲ 5 min
Despeje em assadeiras largas e rasas até uma profundidade de 2-3cm. A profundidade é a espessura da manta. Num recipiente fundo há muito pouca superfície e você obtém uma folha fina só.
⏲ 5 min
Coloque o iniciador delicadamente na superfície, cubra com musselina e prenda com um elástico. O ar tem de entrar e os insetos não — essas bactérias precisam de oxigênio para crescer.
⏲ 5 min
Deixe a 28-30°C por dez dias a duas semanas, sem mexer a assadeira. A manta se forma na superfície, e esbarrar nela faz a folha afundar, depois do que as bactérias começam uma nova por cima, do zero.
Quando houver uma manta translúcida de 1,5-2cm de espessura na superfície, retire-a com cuidado. Enxágue a camada mole grudada embaixo e guarde um pedaço para a próxima leva.
⏲ 10 min
Corte a manta em cubos de 1cm, enxágue em água fria e depois ferva em água limpa, trocando-a duas ou três vezes, até não restar acidez nenhuma. É aqui que vai embora o vinagre que você acrescentou.
⏲ 30 min
Faça uma calda com o açúcar, a água e o pandan e cozinhe os cubos nela em fervura branda por dez minutos. Tire do fogo, deixe esfriar na calda e leve à geladeira. Dura cerca de duas semanas.
⏲ 10 min

Variações

Colorida: o produto comercial é tingido de vermelho, verde ou rosa. A fotografia desta página é a vermelha. A manta, como sai, é esbranquiçada e translúcida, e a cor entra com a calda.
No halo-halo: onde a maioria das pessoas nas Filipinas a encontra. Quando aquela página defende uma coisa macia contra uma crocante, esta é a crocante.
Em bebidas: os pedacinhos borrachudos das bebidas de gelatina engarrafadas são isto.
O mesmo material da película da kombucha: celulose produzida pela mesma família de bactérias. Na kombucha é a coisa que você joga fora; aqui é o alimento.

Mais detalhes e os porquês (2)

Nata de piña: a original, feita de suco de abacaxi e produzida desde o século XVIII. Como registra a ko.wikipedia, a nata de coco foi desenvolvida em 1949 por Teódula Kalaw África, química da Philippine National Coconut Corporation, como alternativa à nata de piña, que dependia de uma safra de abacaxi. A produção comercial começou em 1954, e o processo foi otimizado em meados dos anos 1970 por uma equipe de microbiologistas liderada por Priscilla C. Sánchez.
Na indústria, acrescenta-se nitrogênio: uma fonte de nitrogênio como o sulfato de amônio aumenta o rendimento. Em casa você pode deixá-la de fora e a fermentação simplesmente leva alguns dias a mais.

Dicas

Não é um fermentado que transforma um ingrediente; é um que fabrica um novo. O repolho do kimchi continua sendo repolho depois, a soja do missô continua sendo soja, e a soja do tempeh é tricotada por hifas, mas continua sendo soja. Aqui as bactérias comem o açúcar e excretam celulose, e a celulose se acumula na superfície como uma manta. O que chega ao prato é celulose construída pelas bactérias, e a água de coco foi combustível e já não existe. O tempeh é o mais próximo e a diferença é exata: ali as hifas unem grãos que continuam sendo o alimento, e aqui não sobra substrato nenhum no produto.
Não toque na assadeira. Essas bactérias precisam de oxigênio, então a manta se forma na divisa entre o líquido e o ar. Esbarre uma vez e a folha afunda e uma nova começa por cima, deixando você com duas folhas finas. O natto e o missô também deixam o ar entrar de propósito, mas aqui o crescimento acontece na própria interface (o básico da fermentação).
Rasa e larga. A profundidade é a espessura e a área é o rendimento. O mesmo litro numa tigela funda dá muito menos.
O ácido é despejado. O básico da fermentação diz que a segurança de um fermentado vem da acidez caindo, e o kimchi e o paocai fazem esse ácido sozinhos. Aqui ele sai de uma garrafa, como no pikliz.
Ferver para tirar a acidez não é opcional. Pule e o vinagre continua ali debaixo da calda. Cubos mais grossos levam mais tempo.

Mais detalhes e os porquês (3)

Não ter sabor é a graça. Celulose pura não tem gosto nem cheiro e os humanos não conseguem digeri-la, então ela quase não tem calorias, e por isso é sempre vendida em calda. Todo outro fermentado aqui existe pelo seu sabor. Este existe por uma textura.
Contra o tokoroten e o yokan: esses firmam um gel a partir de um polissacarídeo de alga, e o ágar derrete de novo acima de cerca de 85°C. A celulose não derrete de jeito nenhum, e é por isso que os cubos mantêm a forma durante a fervura e a cristalização.
Se você não tiver iniciador: a mãe no fundo de uma garrafa de vinagre de coco não pasteurizado é a mais fácil de achar. Uma leva que falha por completo geralmente ficou fria demais ou sem acidez suficiente.