Culinária filipina
Kutsinta (bolinhos de arroz e açúcar mascavo no vapor, firmados com água alcalina)
Um bolinho de arroz filipino feito no vapor: farinha de arroz ou de tapioca misturada com açúcar mascavo e água alcalina (lihiya), colorida de laranja com urucum e cozida no vapor em forminhas. Onde o puto é fofo como massa, o kutsinta é gelatinoso e elástico, e só levemente doce. Come-se com coco fresco ralado.
Nata de coco (geleia fermentada de água de coco)
O doce filipino em que a água de coco é fermentada até virar uma geleia. O kimchi continua sendo repolho depois de fermentar; a nata de coco já não é água de coco de jeito nenhum. Bactérias comem o açúcar dela e excretam celulose, que se acumula na superfície como uma manta. O que você come é essa celulose; a água de coco foi o combustível.
Pancit bihon (bifum salteado)
Um macarrão salteado filipino em que o bifum fino de arroz é amolecido em água fria e depois finalizado numa quantidade medida de caldo bem temperado, que ele bebe até a última colherada. Não há panela de água fervente em lugar nenhum, então esse caldo é a única chance de o macarrão pegar tempero — o que faz da quantidade e do sal dele a receita inteira.
Sapin-sapin (bolo de arroz glutinoso em camadas cozido no vapor)
Um bolo filipino cozido no vapor: uma massa de farinha de arroz glutinoso, leite de coco e açúcar dividida em três, colorida de roxo, branco e amarelo, e cozida no vapor uma camada por vez, cada uma firmando antes de a próxima ser despejada. O nome em tagalo significa "em camadas". Por cima vai o latik, os grumos tostados do leite de coco.
Sinigang (sopa azeda)
Carne de porco cozida com rabanete, tomate e legumes num caldo azedado com tamarindo — a querida sopa azeda das Filipinas. Viva, limpa e ácida, é a tigela reconfortante que faz o arroz sumir nas casas filipinas.
Sisig (porco picado na chapa quente)
Um dos pratos nacionais das Filipinas: cabeça de porco cozida, depois grelhada, depois picada fino e servida numa chapa de ferro fundido aquecida até soltar fumaça. Três aplicações de calor, cada uma fazendo algo que as outras não fazem. A fervura transforma o colágeno em gelatina, a única coisa que torna este corte mastigável. A grelha faz o que a fervura nunca consegue — secar a superfície e dourá-la. E a chapa frita só a parte de baixo, então um único prato chega com duas texturas. A chapa é um equipamento de cozinha, não uma travessa; o ovo cozinha nela também.
Suman (arroz glutinoso e leite de coco cozidos na folha de bananeira)
Um lanche filipino: arroz glutinoso demolhado misturado com leite de coco e sal, enrolado em folha de bananeira e cozido por uma hora. A gordura retarda a entrada da água no arroz cru, e é por isso que o arroz doce com manga acrescenta o leite de coco depois de cozinhar no vapor. O suman mistura o leite de coco antes e não perde nada: o demolho já colocou a água dentro do grão.
Champorado (mingau de arroz glutinoso com chocolate)
Um mingau de chocolate filipino: arroz glutinoso fervido com tablea, tabletes de cacau torrado moído puro, até engrossar. Leite ou leite de coco vai por cima e o açúcar entra a gosto. Comido no café da manhã ou na merienda, e muitas vezes acompanhado de tuyo, peixinhos secos e salgados.
Adobo de frango
Um dos pratos nacionais das Filipinas: frango braseado em molho de soja, vinagre, alho e folhas de louro. Tudo vai numa panela só — um prato ácido e saboroso que faz o arroz sumir e fica ainda melhor no dia seguinte.
Halo-halo (raspadinha de gelo com conservas)
A sobremesa de verão das Filipinas: uma dúzia de componentes adoçados no fundo de um copo, gelo raspado bem fino amontoado por cima e leite evaporado despejado no topo. Quase não há nada para cozinhar, então a ordem é toda a técnica — as coisas pesadas entram primeiro e o gelo por último, ou a colher nunca chega até elas. O nome significa "misture", o que faz dessas camadas arrumadas uma instrução e não um estado final.
Inun-unan (peixe visaiano cozido em vinagre e gengibre)
Um prato de peixe visaiano das Filipinas: peixes inteiros numa panela com gengibre, cebola e alho, cobertos de vinagre e quase nenhuma água, e cozidos em fogo brando. Não leva vegetais. Às vezes é chamado em inglês de "boiled pickled fish".
Kaldereta (ensopado de cabrito finalizado com patê de fígado)
Um ensopado filipino de cabrito. O cabrito com osso cozinha com tomate por quase duas horas, depois entram batata, cenoura, pimentão e azeitonas, e por último um patê de fígado é misturado para engrossar. O fígado é o que dá corpo ao molho e o seu sabor profundo e escuro — e como o fígado fica farinhento com calor prolongado, num prato que cozinha por duas horas ele entra por último.