Name: Pancit bihon (bifum salteado)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária filipina
Ingredients: 250 g bihon; 500 ml caldo de frango; 3 colher de sopa molho de soja (shoyu); 1 colher de sopa molho de ostra; 1 colher de sopa molho de peixe; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 3 colher de sopa óleo; 4 dentes alho; 0.5 cebola; 200 g sobrecoxa de frango; 100 g camarões; 200 g repolho; 1 cenoura; 80 g vagem; 2 cebolinha; 4 calamansi

Ingredientes

4porções

Macarrão
bihon · bifum fino de arroz250 g
O caldo temperado
caldo de frango500 ml
molho de soja (shoyu)3 colher de sopa
molho de ostra1 colher de sopa
molho de peixe1 colher de sopa
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
Para o wok
óleo3 colher de sopa
alho · picado4 dentes
cebola0.5
sobrecoxa de frango · ou porco, em tiras200 g
camarões · opcional100 g
repolho · cortado grosseiramente200 g
cenoura · em julienne1
vagem · ervilha-torta também serve80 g
Para finalizar
cebolinha2
calamansi · ou limão; espremido à mesa4

Modo de preparo

Deixe o bihon de molho em água fria por 15-20 minutos. Água quente gelatiniza o lado de fora e os fios grudam. Está pronto quando um fio dobra sem quebrar. Escorra bem.
⏲ 20 min
Misture o caldo com o shoyu, o molho de ostra, o molho de peixe e a pimenta e tempere por completo agora — um pouco salgado é o certo. Depois disso o macarrão não tem segunda chance.
⏲ 3 min
Frite o alho e a cebola no óleo, junte a carne e cozinhe até o ponto. Se usar camarões, retire-os assim que mudarem de cor.
⏲ 7 min
Junte a cenoura, depois a vagem, depois o repolho, fritando só até ficarem macios e ainda crocantes, e tire tudo para um prato junto com a carne.
⏲ 5 min
Despeje o caldo temperado no wok vazio e deixe ferver.
⏲ 3 min
Junte o macarrão demolhado e levante e solte com uma pinça em fogo médio até o líquido quase sumir — 6-8 minutos. Líquido sobrando na panela faz uma sopa de macarrão em vez de um salteado.
⏲ 8 min
Volte a carne e os legumes, misture uma vez e espalhe a cebolinha por cima.
⏲ 2 min
Sirva com calamansi para espremer à mesa, não na panela.
⏲ 1 min

Variações

Pancit sotanghon: o mesmo método com macarrão de vidro de feijão-mungo no lugar do de arroz. A quinta dica abaixo trata dessa diferença — um bebe o caldo, o outro só fica coberto por ele.
Pancit bihon guisado: o nome completo, do espanhol guisado, “refogado”. O nome registra a ordem do prato: fritar primeiro, despejar o caldo depois.
Bihon e canton juntos: muitos cozinheiros misturam meio a meio com macarrão de trigo com ovo. Os dois absorvem em ritmos diferentes, então conte com um pouco mais de caldo.
Vegetariano: caldo de legumes temperado com shoyu e a água de demolhar cogumelos. Sem o molho de peixe, o caldo precisa ser temperado com mais decisão, não menos.
Para um aniversário: macarrão comprido é comido para ter vida longa, e é por isso que os fios não são cortados.

Dicas

Aqui não há panela de água para o macarrão, e isso muda todas as regras. Cozinhar macarrão é escrito em torno de uma panela de água com sal e registra dois pratos em que essa premissa não vale — a pasta e fagioli, em que “ela entra seca, no caldo do feijão”, e o soba, que recebe o tempero depois, do tsuyu. Este é um terceiro: o fio é amolecido em água fria e depois colocado num caldo bem temperado que ele bebe até a última colherada. É cozido absorvendo líquido temperado em vez de água, que é o método sobre o qual cozinhar arroz é construído.

Mais detalhes e os porquês (6)

Por que precisa ser água fria é o que o pad thai não diz. Aquela receita só manda deixar de molho em vez de ferver “o macarrão para ele não ficar empapado ao saltear; leve à panela ainda firme.” Eis o motivo: a água fria enche o fio sem gelatinizar o amido, então o macarrão chega ao wok cheio de água e ainda cru, e o cozimento acontece dentro do caldo. Ferva antes e ele chega já cheio de água pura, com o molho ficando do lado de fora.
Por isso o caldo precisa estar temperado antes de ser despejado. O mesmo guia tira essa conclusão para a pasta e fagioli — “não há chance depois de temperar o macarrão”, então o líquido precisa estar certo antes de o macarrão encontrá-lo, e “Sal acrescentado depois só deixa o caldo salgado e o macarrão sem gosto.” Vale aqui por outro motivo: lá a massa seca cozinha no caldo, aqui o macarrão demolhado o bebe.
A quantidade de caldo é a receita. 500ml para 250g de macarrão é a proporção; mais e vira sopa de macarrão, menos e os fios secam e quebram. O teste mais seguro é o passo seis — passe a pinça pelo fundo do wok e nada deve se acumular atrás dela.
O bifum de arroz é o oposto do macarrão de vidro. O yam wun sen aponta a fraqueza do macarrão de vidro numa linha: “Um macarrão de vidro não tem nada na superfície para segurar molho, então um tempero diluído é simplesmente um prato sem graça.” O bifum de arroz é poroso e puxa o líquido para dentro de si, então um caldo ralo e temperado é aqui uma exigência, e não um defeito. É também por isso que o japchae nunca põe o macarrão no caldo e o tempera no óleo.
Por que a carne e os legumes saem e voltam. Depois que o caldo está na panela, tudo no wok segue o relógio do macarrão. Seis a oito minutos disso deixam o repolho murcho e os camarões borrachudos. Tirá-los não é comodidade; é como dois tempos de cozimento diferentes ficam separados numa mesma panela.
Calamansi à mesa, não na panela. O ácido trabalha contra o sal do shoyu e do molho de peixe (equilibrar sabores), e se for acrescentado durante a fritura, o ácido fica, mas o aroma fresco do calamansi evapora, e a acidez vai para a panela inteira de uma vez. Espremido por cada um, deixa cada pessoa acertar o próprio equilíbrio.

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