KO EN ES PT FR Culinária japonesa Prato principal⏱ 105 minHistórico de edições

Sekihan (arroz glutinoso cozido no vapor com feijão azuki)

Name: Sekihan (arroz glutinoso cozido no vapor com feijão azuki)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 540 g arroz glutinoso; 60 g feijão azuki; 800 ml água; 1 colher de sopa gergelim preto; 1 colher de chá sal

O arroz de comemoração do Japão: arroz glutinoso deixado de molho de um dia para o outro na água em que o azuki foi cozido, para que pegue a cor, e depois cozido no vapor com o feijão. O feijão entra sem demolho, porque quanto mais tempo o azuki fica de molho, mais grãos se partem ao cozinhar. Come-se com sal de gergelim.

Ingredientes

4porções

arroz glutinoso540 g
feijão azuki · sem deixar de molho60 g
água · para o feijão800 ml
gergelim preto1 colher de sopa
sal · para o sal de gergelim1 colher de chá

Modo de preparo

Lave o azuki e, sem deixar de molho, coloque-o numa panela com os 800ml de água e leve à fervura.
Abaixe o fogo e cozinhe até o feijão estar quase cedendo sob o dedo, mas ainda firme. Pare antes que as cascas se partam.
⏲ 30 min
Coe, guardando o feijão e a água do cozimento separadamente. Não jogue a água fora. Deixe esfriar.
Lave o arroz glutinoso e deixe-o de molho de um dia para o outro na água do feijão já fria. Ele fica rosado.
Escorra o arroz, guardando de novo a água do feijão. Misture o arroz e o feijão e espalhe numa panela de vapor forrada com um pano úmido.
Cozinhe no vapor sobre água fervente. Duas vezes durante o cozimento, borrife com a mão a água do feijão reservada, por igual, sobre o arroz.
⏲ 40 min
Misture o gergelim preto com o sal. Sirva o arroz em tigelas, polvilhado com o sal de gergelim.

Variações

Com feijão-fradinho. Na região de Kanto usa-se muitas vezes o sasage (feijão-fradinho), cuja casca raramente se parte, no lugar do azuki.
Sekihan com amanatto. Hokkaido e Yamanashi usam feijão cristalizado doce, misturado depois do vapor porque se desmancha se for cozido com o arroz.
Na panela elétrica de arroz. Cozinhe o arroz glutinoso na água do feijão numa panela elétrica de arroz. Fica mais macio que no vapor.
Sekihan doce. No sul de Akita é feito com bastante açúcar.

Dicas

Não deixe o azuki de molho. Quanto mais tempo de molho, mais grãos se partem ao cozinhar.
Tire o feijão um pouco antes do ponto. Ele cozinha de novo no vapor.
Guarde a água do feijão. É ela que dá a cor.
Deixe o arroz de molho de um dia para o outro. A cor e a água entram juntas.
Borrife com água do feijão durante o vapor. O arroz glutinoso não é fervido, então a água tem de ser acrescentada.
Use o gergelim como está. No Japão, torrá-lo ou cortá-lo é considerado mau agouro.

Mais detalhes e os porquês (2)

O demolho do azuki tem um teto. Deixar de molho dá ao azuki 6-8 horas, e esse número é um piso para um cozimento por igual. A Wikipédia em japonês acrescenta o outro número: quanto mais tempo o azuki fica de molho, mais facilmente se parte ao cozinhar. Um grão partido era considerado impróprio para uma comemoração, e as casas samurais usavam no lugar o feijão-fradinho, de casca resistente. Por isso este arroz cozinha o feijão sem demolho e o leva ao vapor ainda um pouco firme.
A cor está na água do cozimento. É a mesma regra que o waakye dá para o líquido das folhas, só que aqui o próprio feijão é o corante. A cor passa para a água e o arroz glutinoso bebe essa água. Por isso o arroz fica de molho nela de um dia para o outro e é borrifado com ela de novo durante o vapor (cozinhar no vapor). O demolho, que põe a água dentro do grão antes de qualquer calor, é a mesma coisa em que o suman se apoia.