KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Plat principal⏱ 105 minHistorique des modifications

Sekihan (riz gluant cuit à la vapeur avec des haricots rouges)

Name: Sekihan (riz gluant cuit à la vapeur avec des haricots rouges)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 540 g riz gluant; 60 g haricots azuki; 800 ml eau; 1 c. à soupe graines de sésame noir; 1 c. à café sel

Le riz des fêtes au Japon : du riz gluant trempé une nuit dans l'eau de cuisson des azukis, pour qu'il en prenne la couleur, puis cuit à la vapeur avec les haricots. Les haricots ne sont pas trempés, car plus les azukis trempent, plus ils éclatent à la cuisson. Il se mange avec du sel au sésame.

Ingrédients

4portions

riz gluant540 g
haricots azuki · non trempés60 g
eau · pour les haricots800 ml
graines de sésame noir1 c. à soupe
sel · pour le sel au sésame1 c. à café

Préparation

Rincez les azukis et, sans les faire tremper, mettez-les dans une casserole avec les 800ml d'eau et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez frémir jusqu'à ce que les haricots soient tout juste sur le point de s'écraser sous le doigt et encore fermes. Arrêtez avant que la peau n'éclate.
⏲ 30 min
Égouttez en gardant séparément les haricots et l'eau de cuisson. Ne jetez pas l'eau. Laissez-la refroidir.
Lavez le riz gluant et faites-le tremper une nuit dans l'eau des haricots refroidie. Il devient rose.
Égouttez le riz en gardant de nouveau l'eau des haricots. Mélangez le riz et les haricots et étalez-les dans un panier vapeur garni d'un linge humide.
Faites cuire à la vapeur au-dessus d'une eau bouillante. Deux fois en cours de cuisson, aspergez le riz à la main, uniformément, de l'eau des haricots réservée.
⏲ 40 min
Mélangez le sésame noir et le sel. Servez le riz dans des bols, parsemé de sel au sésame.

Variantes

Aux haricots à œil noir. Dans le Kanto, on remplace souvent les azukis par des sasage (haricots à œil noir), dont la peau éclate rarement.
Sekihan à l'amanatto. Hokkaido et Yamanashi utilisent des haricots confits sucrés, incorporés après la cuisson à la vapeur parce qu'ils se défont s'ils cuisent avec le riz.
Au cuiseur à riz. Faites cuire le riz gluant dans l'eau des haricots au cuiseur à riz. Il est plus tendre que cuit à la vapeur.
Sekihan sucré. Le sud d'Akita le prépare avec beaucoup de sucre.

Astuces

Ne faites pas tremper les azukis. Plus ils trempent, plus ils éclatent à la cuisson.
Retirez les haricots un peu avant qu'ils soient cuits. Ils cuisent encore à la vapeur.
Gardez l'eau des haricots. C'est elle, la couleur.
Faites tremper le riz une nuit. La couleur et l'eau entrent ensemble.
Aspergez d'eau des haricots pendant la cuisson à la vapeur. Le riz gluant n'est pas bouilli, il faut donc lui apporter l'eau.
Utilisez le sésame tel quel. Au Japon, le griller ou le couper passe pour porter malheur.

Plus de détails et les raisons (2)

Le trempage des azukis a un plafond. Le trempage donne aux azukis 6-8 heures, et ce chiffre est un plancher pour une cuisson homogène. Wikipédia en japonais ajoute l'autre chiffre : plus les azukis trempent, plus ils éclatent facilement à la cuisson. Un haricot éclaté passait pour malvenu lors d'une fête, et les maisons de samouraïs utilisaient à la place des haricots à œil noir à peau résistante. Ce riz cuit donc ses haricots sans trempage et les passe à la vapeur encore un peu fermes.
La couleur est dans l'eau de cuisson. C'est la même règle que le waakye donne pour le liquide de ses feuilles, sauf qu'ici c'est le haricot lui-même qui teint. Sa couleur passe dans l'eau, et le riz gluant boit cette eau. C'est pourquoi le riz y trempe une nuit et en est de nouveau aspergé pendant la cuisson à la vapeur (la cuisson à la vapeur). Le trempage qui fait entrer l'eau dans le grain avant toute chaleur est ce sur quoi repose aussi le suman.