세키한

사진: Lombroso · CC BY-SA 4.0

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세키한

팥 삶은 물에 찹쌀을 하룻밤 담가 색을 들이고, 삶은 팥과 함께 시루에 쪄 내는 일본의 축하 밥. 팥은 불리지 않고 삶는다. 오래 불린 팥일수록 익히다 껍질이 터지기 때문이다. 깨소금을 뿌려 먹는다.

재료

4인분

조리 단계

팥을 씻어 불리지 말고 물 800ml와 함께 냄비에 넣어 끓인다.
약불로 줄여 팥이 손가락으로 눌러 으깨지기 직전, 아직 단단할 때까지 삶는다. 껍질이 터지기 전에 멈춘다.
⏲ 30분
체에 걸러 팥과 삶은 물을 나눈다. 물은 버리지 않는다. 물을 식힌다.
찹쌀을 씻어 식은 팥물에 담가 하룻밤 둔다. 쌀이 분홍빛으로 물든다.
쌀을 건지고 팥물은 다시 받아 둔다. 쌀과 팥을 섞어 젖은 면포를 깐 찜기에 펴 담는다.
김이 오른 찜기에서 찐다. 중간에 두 번, 받아 둔 팥물을 손으로 쌀 위에 고루 뿌린다.
⏲ 40분
검은깨에 소금을 섞어 깨소금을 만든다. 밥을 그릇에 담고 깨소금을 뿌려 낸다.

변형

동부로. 간토 지방에서는 팥 대신 껍질이 잘 터지지 않는 동부(사사게)를 쓰기도 한다.
아마낫토 세키한. 홋카이도와 야마나시에서는 단팥콩(아마낫토)을 넣는다. 함께 찌면 녹으므로 다 찐 뒤에 섞는다.
밥솥으로. 찹쌀과 팥물로 밥솥에 지어도 된다. 찐 것보다 질다.
단 세키한. 아키타 남부에서는 설탕을 많이 넣어 달게 짓는다.

꿀팁

팥은 불리지 않는다. 오래 불릴수록 익히다 터진다.
팥은 덜 익은 듯 건진다. 찜기에서 한 번 더 익는다.
팥물은 버리지 않는다. 그게 색이다.
찹쌀은 하룻밤 담근다. 색과 물이 함께 들어간다.
찌는 중에 팥물을 뿌린다. 찹쌀은 끓이지 않으니 물을 보태 줘야 한다.
깨는 볶지 않고 그대로. 일본에서는 볶거나 자르는 것을 불길하게 여긴다.
팥에는 불리는 시간의 상한이 있다. 불리기의 원리는 팥을 6~8시간 불리라고 하는데, 그건 고르게 익히기 위한 하한이다. 일본어 위키백과는 팥을 오래 불릴수록 가열 중에 껍질이 갈라지는 '도기레'가 잘 생긴다고 적는다. 터진 팥은 축하 밥에 어울리지 않는다고 여겨, 무사 집안에서는 아예 껍질이 질긴 동부를 썼다. 그래서 이 밥은 팥을 불리지 않고 바로 삶아, 덜 익은 상태에서 찜기로 넘긴다.

자세한 설명 더 보기 (1)

색은 삶은 물에 있다. 와아체가 잎 우린 물을 버리지 말라고 하는 것과 같은 원리인데, 여기서는 색을 내는 것이 팥 자체다. 팥의 색이 삶는 물로 옮겨 가고, 찹쌀이 그 물을 빨아들여 물든다. 그래서 쌀을 그 물에 하룻밤 담그고, 찌는 동안에도 같은 물을 뿌린다(찌기). 불리는 동안 쌀이 물을 먼저 머금어 두는 것은 수만과 같다.

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