KO EN ES PT FR Cocina japonesa Plato principal⏱ 105 minHistorial de ediciones

Sekihan (arroz glutinoso al vapor con frijoles rojos)

Name: Sekihan (arroz glutinoso al vapor con frijoles rojos)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 540 g arroz glutinoso; 60 g frijoles azuki; 800 ml agua; 1 cucharada ajonjolí negro; 1 cucharadita sal

El arroz de celebración de Japón: arroz glutinoso remojado toda la noche en el agua donde se cocieron los azuki, para que tome su color, y luego cocido al vapor con los frijoles. Los frijoles van sin remojar, porque cuanto más se remojan los azuki, más se parten al cocerse. Se come con sal de ajonjolí.

Ingredientes

4raciones

arroz glutinoso540 g
frijoles azuki · sin remojar60 g
agua · para los frijoles800 ml
ajonjolí negro1 cucharada
sal · para la sal de ajonjolí1 cucharadita

Preparación

Enjuaga los azuki y, sin remojarlos, ponlos en una olla con los 800ml de agua y llévalos a ebullición.
Baja el fuego y cuece hasta que los frijoles estén a punto de aplastarse con un dedo pero sigan firmes. Detente antes de que se partan las pieles.
⏲ 30 min
Cuela, guardando por separado los frijoles y el agua de cocción. No tires el agua. Déjala enfriar.
Lava el arroz glutinoso y remójalo toda la noche en el agua de los frijoles ya fría. Se vuelve rosado.
Escurre el arroz, guardando otra vez el agua de los frijoles. Mezcla el arroz con los frijoles y extiéndelos en una vaporera forrada con un paño húmedo.
Cuece al vapor sobre agua hirviendo. Dos veces durante la cocción, rocía con la mano el agua de los frijoles reservada de forma pareja sobre el arroz.
⏲ 40 min
Mezcla el ajonjolí negro con la sal. Sirve el arroz en tazones, espolvoreado con la sal de ajonjolí.

Variantes

Con caupí. En la región de Kanto se usa a menudo sasage (caupí), cuya piel rara vez se parte, en lugar de azuki.
Sekihan de amanatto. En Hokkaido y Yamanashi usan frijoles dulces confitados, que se incorporan después del vapor porque se deshacen si se cuecen con el arroz.
En arrocera. Cuece el arroz glutinoso en el agua de los frijoles en una arrocera. Sale más suave que al vapor.
Sekihan dulce. En el sur de Akita lo hacen con mucho azúcar.

Consejos

No remojes los azuki. Cuanto más se remojan, más se parten al cocerse.
Saca los frijoles un poco antes de que estén hechos. Se vuelven a cocer en la vaporera.
Guarda el agua de los frijoles. Ese es el color.
Remoja el arroz toda la noche. El color y el agua entran juntos.
Rocía con agua de frijoles durante el vapor. El arroz glutinoso no se hierve, así que hay que añadirle el agua.
Usa el ajonjolí tal cual. En Japón tostarlo o cortarlo se considera de mala suerte.

Más detalles y los porqués (2)

Los azuki tienen un techo de remojo. El remojo da a los azuki 6-8 horas, y esa cifra es un mínimo para una cocción pareja. La Wikipedia en japonés añade el otro número: cuanto más se remojan los azuki, más fácilmente se parten al cocerse. Un frijol partido se consideraba impropio de una celebración, y las casas de samuráis usaban en su lugar caupí de piel dura. Por eso este arroz cuece sus frijoles sin remojar y los pasa a la vaporera cuando todavía están un poco firmes.
El color está en el agua de cocción. Es la misma regla que el waakye da para el líquido de sus hojas, solo que aquí el propio frijol es el tinte. Su color pasa al agua y el arroz glutinoso se bebe esa agua. Por eso el arroz se remoja en ella toda la noche y se rocía otra vez con ella mientras se cuece al vapor (cocción al vapor). Que el remojo meta el agua en el grano antes de cualquier calor es lo mismo en lo que se apoya el suman.