Name: Steak tartare (haché au couteau, pas au hachoir)
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 300 g tende de tranche de bœuf; 1 échalote; 6 cornichons; 1 c. à soupe câpres; 2 c. à soupe persil plat; 2 jaunes d'œufs; 1 c. à café moutarde de Dijon; 1 c. à café sauce Worcestershire; 1 c. à soupe huile d'olive vierge extra; 3 gouttes Tabasco; 0.5 c. à café sel; selon le goût poivre noir; 6 tranches baguette

Ingrédients

2portions

tende de tranche de bœuf · ou la pointe du filet. Achetez-la en un morceau et hachez-la vous-même, vendue pour être mangée crue, le jour même300 g
échalote · ou un quart d'oignon ; ciselée et rincée à l'eau froide1
cornichons · en petits dés, épongés6
câpres · rincées et grossièrement hachées1 c. à soupe
persil plat · finement ciselé, ajouté à la fin2 c. à soupe
jaunes d'œufs · un dans la sauce, un sur le dessus2
Sauce — mélangée au dernier moment
moutarde de Dijon · elle sert d'émulsifiant1 c. à café
sauce Worcestershire · le goût d'anchois1 c. à café
huile d'olive vierge extra1 c. à soupe
Tabasco · selon le goût3 gouttes
sel · pas à l'avance0.5 c. à café
poivre noir · moulu grossièrement selon le goût
Pour servir
baguette · fines et grillées. Les frites sont tout aussi classiques6 tranches

Préparation

Parez toute trace de gras et de nerfs, emballez le bœuf et mettez-le au congélateur 20 à 30 minutes. Il suffit qu'il soit ferme en surface.
⏲ 30 min
Hachez-le au couteau. Visez des dés de 3-4 mm : étalez-le, taillez à contre-fil, recoupez dans l'autre sens, puis finissez en tapotant la lame à travers. N'utilisez pas de hachoir : les lames écrasent et étalent au lieu de couper, ce qui tue la texture et chasse le jus.
Mettez le bœuf haché dans un saladier froid au réfrigérateur, idéalement posé sur de la glace. Rien n'y entre encore.
Ciselez finement l'échalote et faites-la tremper 5 minutes dans l'eau froide, puis pressez-la pour l'essorer. Cela lui ôte son mordant cru pour qu'elle n'écrase pas le bœuf.
⏲ 5 min
Hachez les cornichons et les câpres et épongez-les. La saumure qui reste dessus allonge la sauce d'autant.
Dans un petit bol, mélangez un jaune avec la moutarde, la Worcestershire et le Tabasco, puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de remuer pour monter une émulsion épaisse. La moutarde et le jaune sont les émulsifiants, et c'est cette sauce qui retient l'eau que rend le bœuf.
Mettez les assiettes au froid. Faites griller la baguette maintenant : une fois le bœuf assaisonné, il n'y a plus de temps à perdre.
Une fois prêt à servir, ajoutez l'échalote, les cornichons, les câpres et la sauce au bœuf et mélangez une vingtaine de fois en soulevant. Le sel et le poivre entrent à ce moment-là et vous goûtez aussitôt. Le persil entre en dernier, en deux tours.
Garnissez un cercle ou une tasse et démoulez sur l'assiette. Ne tassez pas. Creusez un puits au centre pour le second jaune.
Servez immédiatement, avec les toasts ou des frites. S'il attend dans l'assiette, le sel et l'acide ternissent la surface et il commence à rendre du jus.

Variantes

Filet américain : la forme belge et néerlandaise, liée à la mayonnaise pour être tartinée sur du pain.
Tartare de cheval : encore courant à Lyon et en Suisse. Plus doux et plus maigre que le bœuf.
Le Mett allemand : du porc cru. Le nom semble voisin, mais la question sanitaire n'a rien à voir, alors ne lui appliquez pas la méthode de cette page.

Plus de détails et les raisons (4)

Non préparé : l'un des deux services classiques en France : le bœuf haché et les condiments arrivent séparément et on mélange à table. L'autre est le préparé, assaisonné en cuisine. Même plat ; la seule différence est le moment où le sel et l'acide atteignent la viande, ce qui fait du non préparé, en principe, le plus frais des deux.
Carne cruda all'albese : la version piémontaise, assaisonnée seulement d'huile d'olive, de citron et de sel, sans câpres ni moutarde. Minimaliste, si bien que le bœuf lui-même est entièrement à découvert.
Tartare de thon ou de saumon : la même structure avec du poisson : plus d'acide, moins de câpres, souvent de l'avocat ou du soja. Contrairement au ceviche, l'acide n'est pas là pour le cuire ; il entre à la fin.
Yukhoe : le même bœuf cru, dans la direction opposée. L'huile de sésame et la poire construisent un goût de noisette et de douceur, sans acide, sans moutarde ni câpres nulle part. Faites les deux côte à côte et vous verrez jusqu'où un même ingrédient peut être emmené.

Astuces

Épongez la saumure. Cornichons et câpres ajoutés mouillés allongent la sauce. L'acide a sa place dans ce plat, mais maîtrisé, par la sauce, et pas arrivé par accident (équilibrer les saveurs).
Le persil en dernier. Son arôme est volatil et le mélange lui fait rendre de l'eau (les herbes fraîches).
Froid, assiette comprise. Avec presque pas de gras dans la viande, une température tiède met l'odeur du bœuf en avant. Refroidissez les assiettes et ne traînez pas (la température de service).
Garnissez le cercle sans appuyer. Tassé, le bœuf haché se recompacte en pâte et tout le travail au couteau n'aura servi à rien.
N'utilisez pas de bœuf congelé puis décongelé. Un bœuf maigre décongelé a des cellules éclatées, rend du jus et ne se taille plus en dés (congeler et décongeler).
Servez-le avec quelque chose de croustillant. De la baguette grillée ou des frites. Avec un pain mou, toute la texture se fond en une seule chose.

Plus de détails et les raisons (6)

Haché au couteau et haché à la machine sont deux aliments différents. C'est la décision qui compte le plus. Les lames d'un hachoir poussent et écrasent, font éclater les cellules : le jus s'en va et la texture devient farineuse. Un couteau coupe (le travail au couteau).
Achetez un morceau entier et hachez-le vous-même, et pas seulement pour la texture. La viande hachée d'avance a des dizaines de fois plus de surface, et tout ce qui se trouvait à l'extérieur est réparti dans toute la masse. Une viande à manger crue s'achète entière, se pare et se taille à la maison. Dites au boucher qu'elle est pour un tartare et utilisez-la le jour même.
La demi-congélation décide de la taille. Vingt à trente minutes raffermissent la surface pour qu'elle se taille en dés nets ; un bœuf maigre à température ambiante colle à la lame et se déchire. Même préparation que pour le yukhoe.
Le sel et l'acide déclenchent un compte à rebours. Le sel tire l'eau par osmose, et l'acide (la saumure des cornichons et des câpres, la Worcestershire) dénature les protéines de surface et emporte la couleur avec elles. Un tartare qui a attendu trente minutes est gris et baigne dans son jus. D'où l'assaisonnement au dernier moment (le sel et l'assaisonnement).
La moutarde et le jaune tiennent la sauce. Ce sont deux émulsifiants : l'huile d'olive, l'acide et l'eau qui sort du bœuf restent une seule chose. Sans moutarde, la sauce glisse et l'huile fait des flaques dans l'assiette (les émulsions).
Rincez l'échalote. Le mordant de l'oignon et de l'échalote crus est soluble dans l'eau ; cinq minutes dans l'eau froide et une pression l'enlèvent en gardant l'arôme. Sans cela, le tartare a un goût d'oignon.

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