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Spanakorizo (espinafre e arroz cozidos na água do espinafre)

Name: Spanakorizo (espinafre e arroz cozidos na água do espinafre)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária grega
Ingredients: 1 kg Espinafre; 200 g Arroz de grão médio; 1 Cebola; 4 Cebolinha; 100 ml Azeite; 1 maço grande Endro; 1 Limão-siciliano; 1 colher de chá Sal; to taste Pimenta-do-reino; as needed Água quente; 150 g Feta

Um prato grego de arroz em que o espinafre murcha primeiro e o próprio líquido dele cozinha o arroz. O endro entra aos punhados, o azeite não é racionado e o limão-siciliano é espremido por cima depois de desligar o fogo. O líquido não é despejado e medido; ele sai do vegetal, então o arroz entra depois que você vê quanto há. Come-se morno ou em temperatura ambiente, com feta ao lado.

Modo de preparo

Lave o espinafre e corte grosseiramente. Sacuda, não esprema. A água que fica presa nas folhas faz parte do líquido em que este prato cozinha.
⏲ 8 min
Amoleça a cebola e a cebolinha no azeite por 8 minutos sem deixar dourar. É um prato claro, e dourar o turva.
⏲ 8 min
Junte o espinafre um punhado de cada vez, esperando cada um murchar antes do próximo. O volume desaparece e começa a juntar líquido no fundo.
⏲ 7 min
Cozinhe mais 2 minutos depois que tudo entrou e então olhe a panela. Este é o passo da medida — o que se juntou ali é o líquido de cozimento deste prato.
⏲ 2 min
Misture o arroz e acrescente água quente apenas até o líquido ficar em cerca de o dobro do volume do arroz. Tempere com sal e pimenta.
⏲ 2 min
Tampe e cozinhe no fogo mais baixo por 15-18 minutos sem mexer. Acrescente um pouco de água quente se secar antes de o arroz amolecer.
⏲ 18 min
Fora do fogo, misture o endro e o suco de limão-siciliano. O limão-siciliano entra aqui, e não antes.
⏲ 1 min
Deixe tampado 10 minutos. O arroz absorve o líquido que restar.
⏲ 10 min
Esfarele o feta por cima, regue com um último fio de azeite e sirva morno ou em temperatura ambiente.

Variações

Prasorizo: alho-poró no lugar do espinafre. O alho-poró solta muito menos líquido, então entra mais água quente e o truque particular deste prato vale bem menos.
Com tomate: no Peloponeso entra um tomate ralado, que o deixa vermelho. O tomate traz água própria, então despeje menos.
Bulgur ou trahana no lugar do arroz: o bulgur cozinha mais rápido, então o espinafre entra mais tarde.
Comido frio: muitos cozinheiros gregos acham que fica melhor no dia seguinte, em temperatura ambiente. Gelado, o azeite endurece e o deixa sem graça, então regue de novo antes de servir.

Mais detalhes e os porquês (1)

A mesma folha que a horta, outro objetivo: a horta ferve verduras silvestres duras por vinte minutos para amansar o amargor; este mal murcha um espinafre tenro. Só o azeite e o limão-siciliano são compartilhados.

Dicas

Não mexa. Mexer solta o amido da superfície e o puxa na direção do risoto. O que se quer aqui não é cremosidade, mas grãos que continuem grãos enquanto formam um só corpo com o espinafre.

Mais detalhes e os porquês (7)

As proporções de como cozinhar arroz são todas proporções de um líquido que você despeja. Aquele guia reúne os pratos que cozinham arroz em algo que não é água — leite de coco, caldo, a água em que as lentilhas foram cozidas — porque “uma xícara do líquido não é uma xícara de água.” Todos eles, porém, são medidos antes de entrar na panela. O spanakorizo quebra essa premissa: o líquido sai do espinafre, e quanto sai depende do espinafre. Então a ordem se inverte — murche primeiro, veja o que se juntou, depois junte o arroz. O único número que uma receita pode dar honestamente é o nível final, não a quantidade a despejar.
Outro prato quebra a mesma premissa, e o que vem depois é diferente. O lo bak go também não acrescenta água — “Cozido tampado, essa água sai e se acumula na panela, e é ela que hidrata a farinha — então a proporção não pode ser medida num jarro.” Até aí é igual. O que difere é a função do líquido. Lá a água hidrata uma massa de farinha que depois firma, então pouca água só a deixa dura, e dá para avaliar a olho enquanto se mistura. Aqui a água é uma quantidade que um grão precisa absorver, e pouca deixa um miolo calcário que não dá para voltar e consertar. Por isso aquele prato junta a farinha por último, e este completa o nível com água quente primeiro.
Um quilo de espinafre não é erro de impressão. Uma folha é quase toda água, e o volume dela é quase todo ar. Murcha, fica reduzida a dois punhados, e o volume que sumiu está no fundo da panela. É para parecer absurdo na hora de colocar.
Não espremer tem aqui ainda outro motivo, diferente do da horta. A horta não espreme porque “Folhas quentes absorvem o azeite; as frias só o carregam na superfície.”, enquanto o sigeumchi namul precisa ser espremido, já que “leva pouquíssimo óleo de gergelim, então a água que sobra faz o tempero escorregar.” A spanakopita espreme mais forte que todos — “Esprema bem o espinafre para a torta não ficar encharcada.” Os três decidem pelo que a água restante estragaria. Aqui ela não estraga nada, porque é o líquido de cozimento.
Desista do verde aqui também. Quinze minutos sob a tampa levam a cor para o oliva, exatamente como descreve como branquear legumes. É de novo o cálculo da horta — “Horta que chega verde-viva está malcozida.” Segurar o espinafre para mantê-lo vivo significaria não ter o líquido dele para cozinhar o arroz, então é cor ou método, e este prato escolheu o método.
O limão-siciliano entra fora do fogo. A acidez atrasa a absorção de água pelo amido, e o arroz cozido nela mantém um miolo calcário por mais que se espere. Acrescentado no final, não há esse problema. O endro entra no mesmo momento por outro motivo: está do lado delicado das ervas frescas, e um cozimento longo tira o aroma dele.
Cortar o azeite faz dele outro prato. Ladera quer dizer “os que vão no azeite”: o azeite está no lugar da carne que não existe ali. Pela divisão que óleos de cozinha traça, o azeite aqui não é um meio de cozimento, mas a substância da coisa.